新潟＆東京 • 旅中隨帖

2020-03-02 訂閱電子報

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一年一度例行賞雪溫泉旅行，今年目的地是日本新潟南魚沼。已然關注留意好久的地方，不單單為了名震天下、也是我最執迷嚮往的雪國美景以及好米、好酒、好食材好料理，還為了歷史建物與庭園美得讓人心折的老鋪旅館「龍言」。

其實載列夢想清單已然十多年，卻是遲遲不曾造訪，出乎我的素來訪旅館習性，耐心靜候直到去年，全面翻新改造消息傳來，才終於動身一訪。

沒料到是，因全球氣候變異而一年年越加飄忽的雪蹤，即便位處特別豪雪地帶，竟也一點無法倖免。出發前日日反覆查看，全是只雨無雪景況，果然一抵達，除了山頂滑雪場，雪鄉裡一點雪影也不見，連當地人都大呼稀罕。

尋雪無著，即便再怎麼焦灼，但天意如此，也只能平心接納、而後等待。

好在是，大雨小雨兩日後，得雪神垂憐，冬雪終是連綿而下，將山林水畔園庭屋宇覆成一片靜白，和我想像憧憬多少年的景致，一模一樣。

尤其可喜是客室極舒適，房窗之形式規格角度與窗下椅榻陳設方式絕佳，正正符合我（逐年越顯嚴苛）的願想和需要，容得鎮日在這雪窗旁，賞景讀書發呆喝茶，世事人事暫相忘。

而一如慣例，旅程中旅程後，也常趁空在臉書、Instagram、微博等處分享旅中聞見感發。遂如以往，一一集結整理於此，一方面作為永久記錄，同時也和網站這兒的大家分享：

01月28日

● 東京．「茶禪華」。

短短一夜盤桓，留下了至今猶然咀嚼吟味不盡的一餐。

反覆咀嚼關鍵在於，廚藝的國界。「這是中菜、還是日本料理？」——主廚川田智也的背景，十年東京龍吟、五年香港中菜餐廳、兩年台灣祥雲龍吟，日菜與中菜雙重訓練，使他的料理兼容二者之身世血統個性。

「和魂漢才」。餐廳網頁裡，高舉了這麼一句始自日本平安時代之詞……「和魂」二字用得好，以我的角度，從事前的相關資料圖片打量端詳，以至餐桌上實際驗證，我認為，不管是套餐之起承轉合菜色編排、還有那般直見食材本色本真的核心思維，都更趨近於日本料理；而中菜、還有豐盈的台灣素材，則以食材、調味、技法穿插融入此中。

是的。日菜形式與神髓、中菜元素與語彙，這是日菜，是「華味日菜」。

比方首道「岩茶奇蘭」，奈良三輪素麵、福建岩茶、澄清雞湯，雖他說靈感得自台灣的茶油麵線，然在我嚐來，相比於台灣油拌麵線濃腴的人間煙火氣，毋寧是藉由中國茶之助，重新詮釋了日本清湯素麵的澄澈清洌高香。

讓我回味無窮的「酒醉大蝦」，在會席與懷石料理中該當盛上「造里」生魚片之際登場；近似醉蝦與醉蟹作法，卻非以蔥蒜等辛香料壓腥增味，一如日本刺身或壽司魚材常見的處理，簡簡單單只用上好醬油和紹興老酒醃漬，黃酒的豐醇、高明烘托出牡丹蝦的懾人甘鮮。

脈絡相似還有「紫蘇海蜇」和「腐乳青菜」，一樣看著明明中式菜色，但那一整段海蜇、一整段青菜為主角，焦點在「材」的展現而非「味」的交織，對我而言十足和魂。

肉類主菜的「麻辣龜鳳」與「茶禪鴿子」則跳脫這一路禪境，前者，以細切的甲魚鑲入雞翅，自日本居酒屋菜脫胎，卻是椒辣麻香勁道滿滿；後者以五香粉與馬告烹血鴿，華與和之外，隱隱然更偏法風。

甜點的杏仁豆腐，一次端上兩盅，一冷一熱、一以吉利丁、一以吉野葛凝結，基本材料雖同，香與味與質地口感卻截然互異，又是一次微妙的、國界與血緣的交揉交映，為此宴留下令人玩味再三的終曲。

● 雨裡東京。Hotel Metropolitan Marunouchi。客房內，晚酌時光。

一夜落腳，稍稍淺嚐這城市的繁華，而後明天，便將轉往（據說無雪的）雪國溫泉鄉去了。

01月29日

● 啟程出發前，購自便利超商之簡單早餐。

一夜雨後，終於見晴。

● 日本移動旅行之一定要：火車便當午餐。

本次採買：東京車站「駅弁屋祭」之排行榜分居第一名與第五名的米澤牛丼＆平泉海膽飯便當。佐餐酒是宗玄能登乃國千三○○年純米吟釀。餐後甜點是「舟和」地瓜羊羹。餐後茶是加賀棒茶。

● 地酒狂歡宴！「利き酒越乃室」。

對愛酒人兒簡直樂園般的地方。新潟越後湯澤車站裡的「唎き酒越乃室」，一百三十幾款新潟在地清酒密密擺滿一整牆，全以鮮飲機形式供應，知名酒造與人氣銘柄都囊括。

只要選定酒款、擺好酒杯、投入代幣（一盅只需100元日幣），便有好酒汩汩而出。且連溫酒器以至佐酒的味噌與調味鹽都齊備，不愧清酒大縣風範，奢華無比！

樂得我們才一抵達，便忍不住在此流連好久，把歷來好奇的、想喝的酒款一次喝了個夠。除了傳統路線的或澄澈淡麗或甘甜多芳，特別印象深刻是許多以佐餐為考量的新風格清酒：有專門搭配肉料理的濃厚強勁酒款，也有使用葡萄酒酵母使酸味鮮明，有試釀上千次只為探究理想餐桌酒形貌……

再次深刻感受日本酒的丰姿多端活力飽滿，好生折服。

● 新潟六日町．「溫泉御宿龍言 ryugon」。

本次賞雪旅行下榻處，位在新潟南魚沼、六日町溫泉的「龍言」。

留意這家旅館至少超過十數年以上時間，佔地數千坪絕美如畫之大小庭園，以及豪農古民家移築、已登錄為國家文化財的優美歷史建物，著實吸引力十足。

然當時雖一見傾心，卻對略顯陳舊的室內形貌與設備有些顧慮，遂如向來習慣，一年年持續檢點、靜心等待，老鋪旅館有朝一日或能翻新。

這一等，竟一直等到現在。去年中，終是盼來它的全盤修葺、面目一新，網站圖片細看也覺頗合心意；尤其列為頭號入住標的、擁有全館最開闊庭園景色的客房「円通の間」，更一舉升級為附設私人露天泉池的「VILLA SUITE」，躍躍欲試之餘，當堂立刻下訂。

果然不負所望。整體規劃由曾師事知名建築師內藤廣的蘆田暢人執掌，一方面保留了宏闊高廣的原始形構與沉著穩雅的悠悠古意，一方面將室內空間大刀闊斧改易成新穎時髦、風格獨具且寬朗舒適宜於起居作息之所。

最動人是，處處緊扣、呼應全館最優勢處——向庭園全盤開放、將景致大幅大幅延攬入內；最留戀在客房裡，從舒服沙發、座椅、書桌以至溫泉池等經常留連之地，舉頭顧畔皆好景；特別後兩日，滿心焦灼期盼的雪國之雪終於紛紛落下，從朝到夕，窗畔池裡盡情賞雪，陶醉不已。

精采折服程度，相較過往，單以硬體＋窗景言，應可與我心目中歷來曾體驗之溫泉旅宿設計排行榜上穩居第一、出自中山真琴之手的北海道「坐忘林」相比並。

只可惜，不知是否因剛剛隨之更換經營團隊緣故，設計固佳，相關軟體環節卻似乎還未及跟上，從房價上評估尤覺還有距離……服務熱誠有餘卻略顯制式、甚至有些漫不經心；食物雖感受得到體現在地的努力、也偶見零星佳作，但坦白說從廚藝到風味都不算出色——只能期待未來營運更熟練後能有改善。

但即使如此，空間與環境本身太棒，足以忘卻其餘小疵，依然是一回滿足難忘雪宿之旅。

01月30日

● 雪國無雪。

「穿過縣境長長的隧道，便是雪國了。」——川端康成小說《雪國》，以這樣一句話，靜靜拉開序幕。而我，牽心不知多少年，終於也乘著列車，一面默誦著這話，一面穿過長長隧道，來到這雪國地方。

然而，十年追雪，原就飄忽的雪運，此番更是加倍低落：頭兩日，據當地人說，百年來第一遭，明明該是隆雪時節，然除山尖上幾抹白影，雪鄉裡連一絲兒殘雪都不見，只有霏霏霪雨鎮日連綿……

好在旅館庭院雖蕭瑟卻自成意境，房內露天泉池尤其美麗舒適；且就平心隨緣，讀書泡湯，賞園聽雨吧！

01月31日

● 魚沼之里．八海山酒造。

來到新潟，赫赫銘柄雲集之鄉，雖只是靜靜賞雪溫泉旅，然清酒愛好者如我，怎忍得不趁機看看酒造。剛好八海山一手打造的「魚沼之里」就在旅館附近，當然必得一訪。

好美麗的地方。山林畔田野間、廣漠園地裡，酒廠、酒窖、餐廳、酒館、蕎麥麵屋、麵包店、甜點工坊、賣店、禮品店一一優美矗立其間，宛若一座酒與食的樂園，遊逛不盡。

感謝八海山的安排，讓我們得以一探雖在園區內但並不對外開放，品牌最高極致指標的「浩和藏」。藏元規模迷你，由廠內僅六～七位最高階菁英藏人執掌，不但只釀造最頂級酒款，關乎各種原料、思維、技法之鑽研也都在此進行。

那日，我們從極精細管控的洗米與蒸米、純手工翻米與製麴，一路看到連排不鏽鋼酒槽中長時間各種不同酵母之發酵、袋取方式壓榨……全數以極精細極小量方式醞釀產出；還去了雪室，在此，豪雪之鄉年年冬季降下的隆雪，除了取純淨春融雪水釀酒，還存下大量凍雪作為冰溫緩慢熟成之用。

和杜氏南雲先生一路聊，近年席捲日本清酒界、一波波劇烈起落的各種新風潮風向下，南雲先生毋寧顯得分外篤定；他說自己始終喜歡的還是不偏不倚溫潤中道、適合餐桌上舒坦享用的酒；而確實，在浩和藏中也能清晰察覺，追求的依然是清酒領域最核心的澄澈淡麗高遠境界。

再說到酒米，果然稻農子弟出身，他瞬即眼睛一亮，從山田錦、五百萬石、美山錦、越淡麗等經典酒米，接連提到其餘米種以至食用米的試驗，讓人多生幾分期待。

雪室旁品飲室裡一一試酒，除了地區限定的「魚沼で候」與冬期限定的「越後で候」之米香果香豐潤雅亮令人陶醉，還嚐了較少喝到的酒粕燒酎，強勁的芳香，和過往熟悉的米燒酎風情兩樣；尤其即使經新橡木桶一年熟成，卻頗有別於其餘烈酒狀況，只添了習習香草氣，酒體柔和明媚，好生驚訝。

再順道看了比浩和藏還小巧的啤酒廠，同是少量精緻釀造，風味醇郁不同凡響。當場並聽說，位在北海道二世谷的威士忌蒸餾廠已在籌設中，又是另個方向的跨界，更加興味盎然。

02月01日

● 雪色雪影雪光裡，怡然早餐時光。

焦灼等待好久的雪國之雪，終於從昨日起，以雨雪、濕雪、細雪，以及我最愛的、柳絮與鵝毛般飛雪交替形式，嘩嘩然綿密密降下了。今晨，窗簾一開，園裡池畔林下一片瑩白，原本蕭瑟的枯冬景色，再不一樣。

「雪化粧」，日文以此詞形容這般風致，委實再貼切不過。

山中餐食素樸，但可喜全是鹹甘醇鮮好下飯菜：花枝醬油漬、小魚蘿蔔泥、香魚甘露煮、山藥泥、烤醃鮭、味噌蜂斗菜、湯豆腐……佐以芳醇綿糯美味懾人新潟好米飯和這雪景，滿足極了。