西菜與威士忌，究竟搭不搭？

前陣子，偶然在紐約名廚David Chang主持的《大廚異想世界》節目中，看到一集以威士忌如何佐餐為主題的演出。熱愛波本威士忌的主廚看來似乎也認為是樁困難任務，他感嘆：「波本搭餐比葡萄酒難，葡萄酒多半有標準的酸味，但波本酒完全沒有……」

和我的看法略有出入。在咱家日常餐桌上，威士忌始終是重要佐餐良伴之一。我想其中最大不同是，David Chang雖為韓裔出身，卻難免仍從西方角度著眼，而我則樂在亞洲料理與威士忌的水乳交融中已然多年。

但事實上，就連熱愛威士忌、幾乎日日暢飲的我也不得不承認，雖然血緣同出西方，西菜與威士忌確實沒有那麼搭──回想起來，即使人在蘇格蘭威士忌之鄉，餐桌上也罕見威士忌蹤影，非得等到餐宴結束，大夥兒移師沙發上壁爐邊，才見威士忌登場。

更別提每每參加西式威士忌餐酒宴，精雕細琢菜餚與精采酒款齊出，卻總難免越吃越有不盡愜懷之感，尤其每到肉類主菜上桌，更常壓抑不住心內吶喊：「若能換杯紅酒有多好！」

於是慢慢了解到，西菜、特別是歐洲菜，是天生註定佐搭葡萄酒的料理。這是在地風土、人文與飲食生活方式長期孕育涵泳下，已然彼此相生相伴相輝千百年的組合。每一道菜色之風味質地結構的成形，無論不經意或刻意，其實或多或少都已將葡萄酒考慮在內。

而這也是為何，不喝酒的人在歐洲吃飯，少了葡萄酒的果酸與單寧的平衡，若非長時間習以為常，便很容易覺得濃、鹹、膩甚至難以消化。

但台菜、中菜、日本菜、韓國菜、泰國菜甚至印度等東方菜餚，因先天上沒有過這樣的設定，遂也完全不存在此般「葡萄酒困境」──這點，且看一眾亞洲佐餐酒類，極高比例都不帶酸味，即是一証。

特別東亞、東南亞料理向來特別強調「鮮味」素材的運用：醬油、蝦米、乾香菇、昆布、柴魚、魚露……不需葡萄酒的解膩提味，本身已然足夠活潑跳躍。

且有趣的是，這些素材常與葡萄酒發生令人不愉快的碰撞，但威士忌不僅全無問題，甚至因本身特有的潤甜質性與強勁刺激感，而屢屢攜手共鳴出醇美火花；無怪乎從日本到台灣，威士忌最常見竟不是酒吧裡小酌，而是餐廳餐館餐桌上歡飲乾杯，原因在此。

所以，若想安全盡興，不妨謹守「吃西菜喝葡萄酒、吃亞洲菜喝威士忌」原則，各安其位，各展所長，各有樂趣。

但話說回來，我也並不認為，西菜與威士忌就定然全盤水火不容。畢竟西菜之面貌與創意千變萬化，針對食飲搭配的各種鑽研、實驗與挑戰更是多元多樣，可能潛力自然也是無窮大。

以我而言，自家做西菜，若烹調上越偏簡單直接，並廣泛援引前文所述各種亞洲鮮味素材入菜，與威士忌便能和合。

David Chang在節目中的解決之道也類似，大量調入醬油，且手法與調味力求粗獷，甚至多方運用煙燻手法，來賓都讚好。

另外，蘇格蘭有道經典菜餚「Hagis」，傳統上配的就是威士忌，將羊胃袋填入大量攪碎羊內臟水煮而成，內臟向來公認比肉類鮮味元素含量更高，果然能搭。

而最近一趟美國肯塔基波本威士忌酒鄉之旅，歡喜吃到傾慕嚮往多年的南方燒烤菜餚；大剌剌烤得表皮炭黑內裡滑嫩、濃濃燻味裡透著汁液橫流的鮮美的各種肉類，共著香甜嗆辣波本威士忌一起下肚，更是相得益彰、豪快非常！