且談，調酒佐餐

研究、寫作同時樂在餐酒與食飲佐搭二十多年，從餐廳以至自家餐桌上日日餐餐不斷體驗、實踐，可能因浸淫太深，故而或多或少懷抱定見：

關於茶等無酒精飲的看法，先前在〈茶佐餐正時興〉一文中已先概述；至於酒，西菜當然佐葡萄酒，亞洲菜呢，除了中酒配中菜、日本清酒與燒酎配日本料理等地酒與地食之搭外，葡萄酒雖較多陷阱和門檻但也因之分外趣味多端，然以整體和合度言，私心認為還是威士忌勝出……此之外，便相對不那麼放諸四海皆合了。

特別是調酒，酒吧裡穿插吃點下酒菜當然沒問題，但若在正式餐宴上，則滿滿盡是艱困挑戰。

我認為，此中為難處，首先在於甜味：大多數調酒都帶甜，一般而言，以甜飲佐鹹餐，不僅無法發揮解膩清口平衡作用，味蕾和胃納還更容易疲憊，在時間長且道數多的宴饗上，著實備覺負擔。

其次是酒精：調酒多半酒精度偏高、且常有多酒混調狀況，餐間多杯持續飲來，對味覺和酒力都是一大考驗。

最重要是，和其它酒類不同，調酒之先天本質原就非為佐食、純為單飲而存在，本身已夠完整複雜，再沒有餘裕容得其他；遂與菜餚間若非霸氣壓倒，也常是各行其是、各吹各調。

但即使如此，近年西菜Fine Dining發展越臻多元蓬勃，菜餚之外，有關佐飲的探索自然不肯缺席；各國各地名廚餐廳裡，各種新創搭配紛紛而出，這其中，創意成分居高的調酒更成四方聚焦且越見風行的重點類項。

而一路品試嚐飲下來，可以明確感受到，調酒師、主廚聯手努力下，從早幾年的難免生澀，近來似是漸顯圓熟……雖坦白說，彼此撞擊「火花」之壯麗度普遍仍無法和其餘酒類相較量，但已時見和鳴和融、甚至妙趣紛呈之合。

歸納各方佳作，思維和路線可大致區分為幾種：最常見也最安全是從菜的風味組成和脈絡進一步聯想、延伸、尋找出彼此的共鳴點作為調配根基。

另種則是把調酒視為類似醬汁的角色，琢磨菜餚還有什麼不足、或可再多增添提點哪些味香，以此作為調酒的創作依據——平心而論，由於此法較難兼顧調酒本體的美味，且有時不免失之繁複太過，失敗率偏高，但卻也最常激盪出令人耳目一新、拍案叫絕傑作。

再綜合長年品評、調飲經驗積累加之酒茶鑽研所得，我的心法是，幾樣味覺元素的融入，往往能大大提昇和合度：

比方酸與苦，足能巧妙對比、映襯出菜餚的鮮醇與甘美、雋永和深邃；然後是在茶和紅酒裡最是多見的單寧和澀味的運用，與菜相遇合，能讓口感變得活潑明亮、層次多芳，交揉出更豐富的肌理、個性與餘韻。

最後，必不可少是，留出一定程度的空間——從滋味到酒體以至酒精度、甜度，都稍微含蓄、澄澈、收斂，不爭鋒、不搶戲，更能和菜優美唱合呼應，水乳交融無間。