茶佐餐正時興

一月末，在東京南麻布，以和漢融合料理著稱的「茶禪華」餐廳，不僅料理精采且在交融脈絡上頗見功力，同樣惹人再三玩味還有，佐餐酒茶的選配。

特別後者，可能因主廚出身自長年對此著力甚深的「龍吟」一系的關係，茶品由來台灣與中國各地，類型涵蓋青綠白茶，一如店名，可以感受到其獨樹一幟特色與用心。

我們點的是一套八款的酒茶輪替組合，茶的部份，分別以輕焙火的福建鐵觀音佐松葉蟹春卷之酥鮮、以台灣蜜香烏龍映照蜜汁叉燒之甘鹹、以輕柔的太平猴魁提點蔥薑鮮魚之爽醇、以沖得略濃的白牡丹呼應腐乳青江菜的清香……從茶本身的多樣、以至佐搭上的理路，都讓人點頭頻頻。

說來，以茶佐餐，在亞洲各個茶國度的餐飲文化裡可說十足尋常普遍、源遠流長；從中國、日本到台灣，從小館到大宴，幾乎定然可見茶的身影。

但雖說如此，卻始終僅停留在解膩解渴的陪襯位置，即使如港式飲茶這般在重要性上已經和菜餚並肩比並，但可能出乎東方飲食習慣以及茶之質性，卻遲遲不曾如西方的葡萄酒般，發展出一套完整的餐茶佐搭哲學。

直到近年來，隨Fine Dining狂潮的全球風起雲湧，料理創作與享樂形式越趨多元，開始廣泛追求葡萄酒之外的更多可能性，各種酒類以至無酒精飲品紛紛躍上餐桌；這其中，茶自然而然也成明星要角，許多頂級餐廳不僅在酒單之外還增列「茶單」，甚至延聘「侍茶師」隨侍餐桌旁提供專業建議。

在我看來，比起此波流風中同樣鋒頭甚健的果汁、調酒和咖啡，茶的佐餐優勢在於個性上相對柔和且開闊包容，尤其因茶單寧而形成的澀味與收斂性、以及因茶多酚而來的苦味，和葡萄酒單寧一樣，能有效消解菜餚之濃膩並烘托、對比出甘味──這也是為何，單純餐茶佐搭之外，在其餘調酒、調飲或果汁佐餐領域中，也常刻意調入茶元素以提高融合度。

最關鍵是類別風貌極其多樣且體系龐然森羅，遂也最有機會和潛力跳脫調酒與果汁調飲之多半只能侷限於餐廳、調飲者的個別創作範疇，如餐酒搭配般發展出一套可繁衍可遵循、放諸四海皆準的佐搭學問。

目前所見，餐茶配對大致還是依循葡萄酒、清酒、威士忌的概括原則，以彼此間質地上的濃淡、風味上的相近、香氣上的共鳴……也就是我向來強調的「濃的配濃的、淡的配淡的，氣味相近、口感相宜」為依歸；至於特定茶款茶區茶類和特定菜式間的佐配共識則還未成形，需得更多有志有識者的投入以及鑽研醞釀時間。

但必須坦白承認是，身兼愛茶人與愛酒人，傾心投注研究書寫都超過二十年，雖對二者之愛戀難分軒輊，但平心而論，從佐餐言，我還是愛酒多一點。

已然反覆嘗試琢磨多年了，純飲雖茶酒各見風致千秋，但若以飲與食間所撞擊迸射出的火花，茶之絢爛激越程度，以至我向來視為最重要目標的「一加一遠大於二」、「菜更好吃、飲品更好喝」的美味加乘效果，遠遠不如酒。

箇中原因，我自己的歸納，首先在於酒精：品啜之際，能使口腔充分升溫，讓口中食物所留之香與味與韻更加倍散發綻放。此外，好酒因發酵蒸餾等製程而催化出的複雜多端面目表情，相較於好茶之往往更著重於天成境界上的精妙高遠來，也更能與佳餚間彼此碰撞、交揉、唱和。

茶中所含咖啡因也是另個難題──此同時也是咖啡佐餐的困境，特別晚餐時段，一輪多種多杯喝下來，每每令人一夜不成寐、睜眼到天明。

此之外，若與西菜配搭，則一如我先前文章曾經論述，和葡萄酒以外酒類存在同樣的問題：酸味的缺乏，更加難能淋漓盡致水乳交融。

凡此種種，都是正方興未艾的茶佐餐必得面對的挑戰。未來若有可能從源頭思索，一如酒領域已然漸有共識的、轉而由製程入手，於製茶之際便將佐食考慮在內，更清晰的答案或將浮現。

然無論如何，以現階段言，雖因此難免仍有心偏，卻還是歡喜於餐茶搭越見普及並期待更臻圓熟；一如那夜在茶禪華，有茶有酒，餐桌上相互穿插、競豔，樂趣無限。