百搭之酒

何為餐桌上的百搭之酒？──這是許多愛酒人們、尤其鍾情酒食佐搭者反覆尋問求解的課題。

此類討論，最早見於酒食佐搭學說門道數十年來已然發展到極度廣博精深、自成體系且影響深遠的葡萄酒領域，並進一步往清酒、威士忌等其餘酒類延伸。

而雖說什麼菜該搭什麼酒，是此套理論的基礎架構，且也是玩味不盡的最大樂趣所在；但究竟哪種酒款，是得能餐桌上以一擋百打通關、與各種菜色和諧共鳴，博得舉桌歡心愛悅，卻也備受關注熱議。

特別逢此新舊年交替時分，家人友人團聚、把盞同歡時刻，人人都想找出這麼一瓶酒，不僅能與宴飲團圓桌上多樣菜色水乳交融，還能博得舉桌歡心愛悅。

此之中，以葡萄酒言，最被高舉的莫過於氣泡酒。不但口感爽勁，嗶剝浮昇的氣泡從視覺到氛圍都洋溢熱鬧歡樂感，尤其酒質通常清新不濃重，任誰都喜歡。

同樣路線還有粉紅酒與特定白酒。前者雖很可惜在華人市場中備受冷落，但在我眼中，粉紅酒不僅兼容了白酒的清爽與紅酒的豐富，柔和妍媚酒體更是輕鬆討喜，每在紅酒與白酒間左右為難不知該選哪邊好之際，粉紅酒常常成為理所當然解答。

白酒則宜中道：太清瘦或太圓厚肥美都不好，無或較少木桶影響，如Riesling、Pinot Grigio、Sauvignon Blanc一類爽淨但芳潤多香類型為佳。

只不過，此三類雖可曰面面俱到百搭一族，但坦白說，也因調性都偏輕盈，難免多屬中規中矩相敬如賓之選，恰如其分不搶鋒頭不打架，卻不見得都能撞擊出令人印象深刻的火花；遂而，若希望多點趣味和挑戰，不妨再往進階級前邁：

比方紅酒，雖過往也常談到，因單寧與鮮味食物很容易格格不入，難度略高；但若選果香悠揚、柔和少單寧酒款如薄酒來產區紅酒，以及近年我頗愛好、普遍釀得清雅的新一代日本紅酒，常能相對寬廣。

加烈酒雖非國內市場主流，但個人其實蠻偏愛西班牙Fino與Manzanilla雪莉酒，口感爽利有骨幹，佐餐效果挺好，特別後者比前者還多幾分優雅，更加合味。

然後，值得一提是近年風起雲湧、且在我的餐桌上佔比越高的自然酒，其中幾種類型，比方經長時間浸皮發酵的橘酒，選用皮薄色淡的品種或黑白葡萄混釀或縮短萃取時間釀成的Claire淡紅酒，以及瓶中發酵的Pét-Nat自然氣泡酒，質地通常不濃郁厚重，卻充滿個性和線條，宜濃宜淡，時見驚艷之搭。

葡萄酒以外，同屬發酵酒類的日本清酒，由於過往以如水淡麗之境為尚，故總覺日本料理以外很容易被壓倒，但隨新風潮抬頭，純米、高精米度、濃郁且微帶酸質酒風開始盛行，潛力漸漸浮現。

烈酒。我想很多熟悉我的朋友都猜到了──是的，正是在我的餐桌上重要度幾乎可與葡萄酒相比並的威士忌，既陽剛又豐潤芳醇之韻致味香，只消適度加冰加水或氣泡水降低濃度與酒精刺激度，便是佐餐良伴。

特別亞洲菜，常比葡萄酒更能左右逢源，尤其若是濃淡適中、比方波本與雪莉桶陳比例合宜酒款，更能開開闊闊與濃淡鹹甜、肉禽果蔬甚至從前菜一路到主菜、甜點全都搭得上。

若配西菜，雖難免略遜天生命定的葡萄酒一籌，但若是近年正風行、融入大量東方風味元素的當代混融路線的創作西菜，則也能和諧攜手，相得益彰。