法國美食之我見（2002.10.29）

我常常說，從我一腳跨入美食領域、繼而從此泥足深陷不可自拔至今，走過許多國家、也嘗過許多不同地域不同文化的料理，經歷無數令人心折的美味，然這裡頭，除了根生土長的故鄉台灣之外，真正對我的美食視野具有決定性、開創性影響的國度，一個是日本、一個是法國。

前者，令我頓然明白了，以「簡約」作為美食的最高標準與不二法門，是怎麼樣的一套哲學。而法國，則讓我見識到，將美食視作一門絕高的藝術，從而以著無比的窮究與堅持於此中追求極致，又是怎麼樣的一種境界。

有趣的是，從去年再次逃離媒體工作、重回自由寫作生涯以來，一年多時間裡，因緣際會地，我前前後後進出法國多達四次。

比起好多年前的首度造訪，這一年，由於已是深深浸淫於這個領域裡的人了，對美食、對料理正逐步建構起一套自我的審美與詮釋體系，也因此，整個衝擊與震撼與影響格外深刻而巨大；就好像三四年以前在京都，整個眼界與理解突然間嘩地打開了，重新有了許多嶄新的認識與思考。

所以，四趟旅程裡，完全無可避免地，重心主題大多全以美食為主。

幾乎沒有例外！尤其每回採訪工作結束、短暫停留巴黎的幾天時間裡，一律是菜市場超級市場食品店茶葉店巧克力店麵包店，然後上餐廳，接下來又是菜市場超級市場食品店茶葉店巧克力店麵包店，然後再上餐廳……

即使直到返抵國門，行囊一打開：葡萄酒、茶葉、巧克力、果醬、橄欖油、野菇、海鹽……等食品罐頭乾貨，以至鵝肝醬、火腿、白蘆筍……等各種生鮮冷藏貨，令我的法國美食之旅由是還可以在家裡頭延續好久好久……

而在我看來，法國美食得以如此大放異彩的最主要原因，應該在於那般宛如全民共識一樣，舉國從上到下、從古到今，月月日日時時刻刻，對美食對料理所懷抱的高度熱愛、投入、執迷與尊崇吧。

這裡頭，最是令我印象深刻的，應當是那幾乎完全以主廚為中心而形成的獨特頂級料理文化。

與台灣或其他地方很不相同，在法國，主廚的地位等同於藝術家、設計家、作家（而我也覺得本來就應當如此）；餐廳大多數以主廚的名字為名、擁有者也常常就是主廚，且之所以揚名立萬的立基，也絕絕對對在主廚、並非餐廳的招牌。

而這許許多多的主廚們也的確以著創作者一般的理想與熱情，不求餬口、不為營利，而是以追求高度創作表現與藝術境界的達成為目標使命；即便需得借貸、舉債（幸運的話則仰賴財團支持）也在所不惜。

也因此，品嚐法國料理，尤其是在米其林餐飲指南或是Gault Millau榜上高分掛星的餐廳，往往每一道，都是藝術佳作；除了味蕾上的美味與滿足外，還有很多的苛求、突破、冒險，很多凌駕於想像之外的窮究與創意，令你不能不為之驚喜、震懾、感動、傾倒、拍案叫絕……

當然，廚藝上的超越，除了主廚的本身的才華與技藝之外，法國人們對於頂級食材的極端重視與狂熱也是原因。——不管是收成後還得再送到特定養殖田裡精釀過的貝隆生蠔，數百年古老鹽田結晶出的布列塔尼鹽之花，需在特定熟成洞穴裡養成、且出自不同地窖、氣味風格就不相同的Roquefort起司，只能以手工撈捕、肉質細緻得彷彿一碰就要碎了的狼鱸，本已失傳、經過無數氣力重新復育、香氣宛如一般草莓濃厚20倍的野草莓……；每一道料理裡的每一材料、每一元素，背後心血故事與滋味一樣引人入勝。

更有意思的是，除了對於食材培養與製作上務求希罕完美，法國饕家們還繼續著，在每一種食物裡頭，從產地、品種、年份……一一講求血統身世來源，就像喝葡萄酒一樣， 茶葉有國家、產區、海拔高度、茶園、春摘夏摘秋摘……，巧克力有品種、產地、可可含量、年份……，猶有甚者，即連起司、沙丁魚也都一樣有品種有產地有年份有門道有講究。

還有潮流，法國的服裝時尚向來是舉世關注焦點，法國的美食流風可也一樣五色繽紛潮來潮去令人目不暇給。從幾年前的熱帶亞洲香料風一直到近來的東方風、日本風、禪風，一波波風火烈烈吹過；其在流行當時，或者不可避免地與傳統思潮勢力有所碰撞摩擦、或是因著外來事物的陌生新異而難免有些扞格不入或標新立異的景況衍生；然而，經過幾度融合、交揉、思考後，卻一一化入當地廚藝文化的精髓精華中，持續綻放出絢爛的光彩。

遂而，我總是萬分地驚奇著、感動著：怎能有這樣多的工夫與門道與講究、怎能有這樣多彷彿天外飛來的奇妙組合、怎麼可能能在如此層層疊疊精工打造裡卻還能依舊保有每一組成元素材料氣味的表情與個性；同時間，還能始終精力旺盛地吸納著來自世界四方不同料理文化的特色精髓，並不斷追逐、繁衍出一波波新的流行新的風尚……

而我想，這種種，也正是法國美食之所以始終令人由衷沈迷傾倒之處吧！