回到，烹調的原點（下） — 序《認識分子廚藝》，以及其他

最是瞠目結舌是，真的，從過去到現在，我們一路從無數烹飪食譜書籍、專業教學中所接收到的各種自以為已成真理的烹調「知識」，竟然也就這麼在書裡、在「科學的顯微鏡」下，一一被狠狠擊破：

烤肉時先以大火燒炙表面，其實無法如我們一向以為的，能將肉汁封在其中。

熬高湯時，不管將肉塊放進冷水或沸水中煮，所得結果其實相差不大。

將冰塊投入熬煮中的高湯，並不能有效讓浮渣全數沈澱至底層。

義大利麵疙瘩煮到浮起時，並非真的就一定熟透。

白水煮蛋時先在水裡加鹽，根本不能阻止蛋殼裂開。

將煮好的蛋放在冷水中並不會比較好剝。

打發的蛋白一旦消泡後就不可能再打發的說法是錯的。Herve This自己就在實驗室中將同一個蛋白重新打發到七次之多……

回歸，美味的真諦

而在破除謬誤舊說的同時，Herve This也不斷以其理論根據與研究所得，嘗試建立、提出新的方法：

改用絞肉求取好湯，以離心過濾法使高湯清澈，以針孔戳蛋更能有效在水煮時避免蛋殼碎裂，將蛋放到酸性環境中使鈣質受到侵蝕就可以輕鬆剝除蛋殼……

還有，工具：以液態氮取代冰淇淋機製作冰淇淋，以擠壓模器取代打蛋器以創造出完美的美乃滋，以實驗室級的過濾器取代又慢又沒有效率的老套過濾手法……

同時還透過極精細的演練，觀察、記錄食材在不同溫度、狀態下烹煮時，在每一細微階段所呈現的不同差異，輔以香氣與味道分子和人類味覺與口感悅樂間的彼此關連的深入分析，據此歸納出更美味的可能性。

書中尤其令人玩味的還有，Herve This在得出種種結論之後，以其在美食領域的博聞廣見、及與諸多名廚的緊密交情與默契，一方面針對各道名廚名餚展開解析，一方面還與名廚攜手進行種種「創作」：

像是巧克力、乳酪、肥肝等發泡奶油，皇家熱凝凍，乳化泡沫慕斯……；即連赫赫有名、和Pierre Gagnaire聯手譜出的「科學與廚藝菜單」及其過程與內容說解，也完整收錄書中。

這種種，事實上均已一一在今日美食廚藝界裡被普遍沿用、演繹、流傳、延伸，影響廣遠。

故而此刻讀來，感受分外深沉深刻。

是的，當分子廚藝已然全球轟轟烈烈狂燒一輪，進入冷卻與反省的這時刻，我們究竟要怎麼樣理性而清明地，看待、運用分子廚藝？好在這美食與廚藝科學和科技日新月異的時代，手握新知識新工具利器之餘，仍能不偏不倚、不失不離，真真實實、感動人心的，美味的真諦？

展讀此書同時，且讓我們一起回到原點，好好深思。



☆其他兩本分子廚藝專書：

《分子廚藝 (首部曲)：揭開美食奧祕的科學革命》．貓頭鷹出版

「要在了解原理的情況下做菜！」「去了解這些讓我們畏懼的物理和化學，是要讓食物的味道更好或更精緻！」──此書同為Herve This所著。主要從實用角度出發，藉由理性的科學分析，從烹調技術和原理、以至人類味覺與感官的奧祕，深入探究讓料理更美味的可能性；內容分不同主題、章節有條有理呈現，十分易讀。 如果你曾以為，所謂分子廚藝，就光只是高來高去的賣弄玄奇，那麼，讀完此書後，你將會有全然不同的理解和體會。

《創新前衛的分子料理》．積木出版

由Anne Cazor和Christine Lienard合著，分子廚藝的簡易入門食譜。對我而言，閱讀此書的最大收穫，在於透過圖文並茂的食譜演示，讓我得以清晰窺見、領會了過往一道道看似神祕玄奇的分子廚藝料理，究竟是在什麼樣的概念、材料與技法下被創作、製作出來。而且看來還頗有機會自己在家裡輕鬆複製，非常有趣！

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