回到，烹調的原點（上） — 序《認識分子廚藝》，以及其他

令人玩味是，就在「分子廚藝」已然轟轟烈烈全球狂燒過一輪，感覺上似乎已漸入冷卻平息、且質疑與反省聲浪逐步抬頭之際，2010年初在台灣，《認識分子廚藝》（積木出版）以及其他相關重要專書之中譯本，卻是正要陸續出版。（另兩本則為同一作者的《分子廚藝 (首部曲)》，以及由Anne Cazor和Christine Lienard合著、以食譜方式呈現的《創新前衛的分子料理》）

然我反而覺得，這是一個，剛剛恰好的時刻。

分子廚藝在全球美食圈的崛起速度驚人。學說提出、確立之後，便迅速風起雲湧：十年間，不僅打著鮮明分子廚藝旗幟的名廚如法國的Pierre Gagnaire、西班牙的Ferran Adria、英國的Heston Blumenthal、美國的Grant Achatz……等紛紛揚名立萬、一位難求，大舉攻佔諸如《米其林餐飲指南》、《Gault Millau》、《The World’s 50 Best Restaurant》等世界級餐飲評鑑；即連非以分子廚藝掛帥的餐廳也無法完全置身事外，菜餚中常常不免若有似無地出現些許相似手法與影跡……

從崛起到反省

而我自己，一路近距離觀看這股風潮的起落：曾親身參與由Ferran Adria領銜演出、已被視為是分子廚藝重要演示與競技場的西班牙「Madrid Fusion美食高峰會」，品嚐過多位分子廚藝名廚的料理；對分子廚藝的看法，也從一開始的好奇、猶疑不解，終究漸漸有了自己的詮釋與定見。

我肯定分子廚藝之以理性科學的角度面對美食與廚藝，藉由確實的物理化學實驗與分析，期望在其中建立清楚而有系統的理論基礎，繼而破除因循百年的錯誤認知，尋出更精準更正確的烹調技術，甚至開發更有趣味更令人驚喜的味覺與感官體驗。

但同時間，也對此之後各種單單為求口感與視覺的驚奇而一路繁衍出來的，令人一時炫惑、卻不免流於浮面的奇思巧技抱持保留態度；更對持續在四面八方一再重複上演的「粉末、凝凍、泡泡、空氣、冰晶、渣渣……」等同類把戲略覺厭膩。

尤其令人擔憂的還有，在烹調過程中越來越被廣泛採用的各類化學添加物。近兩年，不但用餐後身體不適的投訴案件明顯增多，甚至還有知名餐廳因出現大規模顧客中毒反應而被暫時勒令歇業，成為喧騰一時的新聞事件。

說來諷刺，進入二十一世紀，在食品加工與製造業裡，化學添加物隨著回歸自然的渴望與健康意識的抬頭，早已成相關業者與大眾亟欲除之而後快的大敵；然詭譎的是，回過頭來，在廚藝與料理界，卻竟能高舉著創意與藝術大旗，堂而皇之進入到我們的餐盤中……，著實讓人不能不為之感嘆搖頭。

烹調的科學

然後，就在這看來四面楚歌當口，由該學界代表人物、法國化學家Herve This所著的經典作品：《認識分子廚藝》，正式在台問世。

讓我們得以趁此機會，拋開這許多紛紛擾擾和對立，冷靜下來，透過此書，重新回到分子廚藝的原點，檢點、省視，分子廚藝的正面意義。

——「為什麼，連聲納探測器都能發射到火星上的先進國家，他們的人民在下廚這件事，卻跟中世紀無異？」Herve This如是說。

「科學的要旨在於了解普世的現象，進而發展出科學知識。這些科學知識能讓我們更加了解人類的整體行為，也包括烹飪行為。」

「讓我們用顯微鏡來印證所有的說法！」

——書中，從頭至尾，不斷反覆出現的是，如此這般，對於各種廚藝「真相」的探求。