廚與藝的追尋 — 近期幾本書之讀後記＆推薦語

 

《Hungry渴望》．Jeff Gordinier．漫遊者文化

新科米其林三星、多次蟬聯世界最佳餐廳的「Noma」主廚René Redzepi的廚藝追尋旅程。美食作家Jeff Gordinier受邀來到Redzepi身側，隨他走遍歐美澳三大洲，藉由記錄、呈現這段時間裡，墨西哥快閃店與 Noma 2.0 的從籌備到開張歷程，生動描繪、勾勒出這位曾經一手帶動席捲全球新北歐食潮的料理人的言動身姿、奇想冒險、狂熱追求、執著投入……

讀之屢屢動容。不僅因而更深刻瞭然了Redzepi其人其事其菜，更同時從中捕捉到此時此刻fine dining發展的一頁縮影、以及立於這舞台上的傑出工作者們的群像，啟發共鳴良多。



 

《為您服務》． Denis Courtiade．麥浩斯

屢獲「全球最佳餐廳經理」讚譽、名廚Alain Ducasse最得力外場夥伴Denis Courtiade的自傳書，與前本《Hungry渴望》同為零距離窺看當代風起雲湧西菜fine dining風貌的著作；題材相近、立足位置不同，同步展讀，彼此對映參照，十足興味。

此書最引人入勝處，不僅僅在於他從基層一路攀上顛峰的精采生平故事，更帶領我們從餐廳服務角度，全程見證幾乎已成西方頂級廚藝共通語言的法菜Fine Dining世界之風華究竟如何構築、運作、繼而與時並進的過程與奧祕，深具意義。

 

《裴社長廚房手記》．裴偉．鏡文學

收到裴偉寄來的書。看到扉頁寫著「葉怡蘭老友雅正」，不禁一笑──其實不只老友，裴偉還是我的老長官，二十年多前（！），他在明日報擔任副總編時，我正是他的麾下一員。

而想是體恤我從雜誌跨足而來，諸般生澀，在一眾資深報界主管間尤其顯得突兀，裴偉對我特別另眼相待，凡事總是多照顧幾分，連總編輯都忍不住出言打趣。後來雖因種種緣故，團隊轉至壹週刊後，我終究不曾和他一起待下來，然當年種種，至今感念在心。

那時，就已經知道裴偉很會做菜，但真正大開眼界，還是這兩年多來臉書上的一路跟隨追看，則則嘆服垂涎。

此刻，展讀全書，更加領會，此系列之淵博精深，遠非一般食譜書可比：一方面緣起於家廚傳承之念，同時廣納他從水手跑船、繼之長年媒體生涯的開闊聞見，遂從上代家承、自家廚房長年鑽研錘鍊、以至名店名廚名家名人之招牌或私藏菜色，全數包羅此中。

坦白說，做菜向來不循任何既成章法，故從來只在書房、而非廚房讀食譜的我，一如以往，照例將此書當飲食書、而非食譜書讀，卻益發讀得有滋有味：

從中不單單看見一位熱情入廚者的一路養成並徜徉樂在其中的歷程，看見家人友人間因食物而緊緊凝聚牽繫的溫暖情致；同樣撩動我心還有，書中所歷歷展現的，大江南北、各地四方，家廚家菜餐館菜宴席菜，形式形貌技藝風味，連同背後的源流故事情感記憶，形色紛呈多元多端娓娓載錄融會一書裡，彷彿台灣當代飲食之路的一頁縮影，無窮咀嚼回味。



 

《解密印度廚房》．印度安娜．麥浩斯

近期讀來甚相得的食譜書。不僅一償2015年第二度印度旅行歸來至今終究未能再訪的相思，也領我得以較完整近窺多年來始終覺得極是龐蕪複雜、多樣多端的印度料理面貌。

尤其別具特色是，書中，不僅從香料、調味料、沾醬、漬物，主食、麵食、配菜、甜點飲料以至葷素和各種類別菜色、烹調方式都一一詳解並示範；還以生動風趣口吻穿插、融入印度人文、信仰、社會，以及生活方式、習慣的述說介紹──看似離題，卻反能從不同視角與面向勾勒、構畫出印度飲食面貌和文化之內涵底蘊，及其如何為何成形，頗受啟發。



 

《全魚解構與料理》． Josh Niland．積木文化

一本全魚烹調寶典。對愛魚懂魚程度絕對不落人後的海島國度子民的我們而言，此書不但深入淺出甚至鉅細靡遺地翔實傳授各種魚類處理與調理知識、門道、理念和技巧，更提供了另重來自西方角度、同時自成一格的看魚、烹魚的嶄新觀點與思維：不管是「將魚視為肉品」、魚下水的物盡其用，以至多元素材的配搭、多樣菜式的呈現，都讓人耳目一新。



 

《Gin&Tonic琴通寧雞尾酒完美調配全書》．Frédéric Du Bois、Isabel Boons．積木文化

又一本琴酒指南書。所不同者，此書由Gin & Tonic琴通寧切入，視角視野自成一格：不單單琴酒與通寧水雙方之身世歷史掌故門道、風味分析、經典品項介紹以至彼此如何佐搭調配飲用都翔實詳列；且因是立足於近年新興的Gin&Tonic 熱潮而發之作，遂也某種程度呈現或點出此波流風的種種獨特面向：琴酒復興、調酒學mixology的崛起，新興琴酒與通寧水的紛呈今貌……連最時髦的餐搭建議都有囊括，參考價值頗高。