炊飯，極簡最好

已經不只一次提過，平生愛米飯，耽溺程度，一日三餐，總堅持至少一餐得是飯。為此，我總覺得，長年因極端刁嘴挑剔而不得不在家自煮，這刁鑽標的，米飯顯然是其中一端。

而例行最基礎的白米糙米飯之外，「炊飯」也是咱家餐桌不時登場的飯料理。

炊飯此詞來自日文「炊き込みご飯」，中譯炊飯或雜炊飯，意指將飯與料同冶一鍋，有飯有菜，既豐富有味又省事省力。

早年炊飯多以電子鍋為之，後來小宅重新翻修，廚房爐口充足、開始以土鍋煮飯後遂也一起比照，並深深驚艷於口感滋味的倍數加乘升級，自此獨鍾土鍋，再回不了頭了。

土鍋炊菜飯、和炊白飯步驟一般無二，只多了葷素材料和調味而已。唯一需得留意水量，若有液體調味料，需將水等量扣掉──我的方法：米水比例1：1.1，照例先浸泡20分鐘，之後看需加多少調味料便先以量匙將水撈出，再將調味料加進去。

再說到調味，一般日本食譜裡常見的有醬油、鹽、味醂、酒、昆布或高湯。剛開始我也行禮如儀乖乖照做、該放什麼一樣不缺；但漸漸越來越簡化，到得這幾年，已經極簡到光就是拌入一瓢自家調配純釀造黑豆醬油而已，再無其他。

因此每回宴客上炊飯，朋友看了都大表驚訝，但實際嚐後也承認，真的只要這樣就好。



此中關鍵一如我的長年做菜心法：所有素材皆嚴選上乘，好米、好醬油、好食材，本身滋味芳香已夠豐足，多了反而不夠力道，徒然畫蛇添足添亂。

至於食材，除非做的是如高麗菜飯、刈菜飯等先炒料再加水悶炊的台式菜飯，喜歡蔥段蝦米香菇豬肉齊聚一堂熱熱鬧鬧；若是日式炊法，則定然一點不貪多，一到二種已經很夠。

主力之一是鮮魚炊飯，虱目魚、柳葉魚、香魚、秋刀魚、鯖魚、鯛魚等魚類，小卷、軟絲、透抽、鮮蝦、蛤蜊等頭足甲殼類，先平鍋裡大火兩面炙燒（魚類可先表面抹鹽，用一夜干則更省事）成金酥，連同醬油一起下鍋，鮮甘醇美，十足銷魂。

最愛則是蔬菜炊飯，皇帝豆、竹筍、玉米、蘿蔔、南瓜、地瓜、百合、各種菇類……只要是芳香有味且耐煮的蔬菜都可儘管下鍋，且萬千一點不需擔心寡淡，一樣一瓢醬油就好──有時，若是當令蔬材之甘芳太懾人，我甚至連醬油都捨不得放，單單只下一撮鹽，澹泊中見清芬高遠，回味綿長哪！

肉類炊飯相對少，只偶一心血來潮點綴穿插。過年期間的應景臘味煲仔飯之外，更多是剩材再利用：比方吃不完凍存的鹽焗雞、烤雞、鹹水鴨、烤鴨、滷牛肉牛筋豬腳等，最討喜是煎烤過的上等和牛，肥脂盡入米飯裡，濃腴得幾近邪惡。

如是，菜料調味料入鍋，鍋蓋一蓋，中大火煮至滾沸，轉小火烹十分鐘、熄火悶十到十五分鐘（此以日本雲井窯土鍋為準，可視不同鍋具特性微調），開蓋快手翻切拌勻，蓋鍋再悶三數分鐘、使水氣均勻回潤，就是一鍋美味俱足的炊飯了。






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