鮮香潤爽，培根南瓜義大利燉飯

2010-06-30 訂閱電子報

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近年來，由於一者工作忙碌、二者益發吃得清淡，故做菜很是講求快速輕簡；一道菜短則數分鐘、長則十數分鐘，若還得更耗時繁複，除非是可以擺著不管的燉煮菜餚或湯品，一般常常就懶怠著不肯做了。

然義大利燉飯，risotto，卻是其中少數例外。

天生口味偏好使然，其實最早，我是一點也不喜歡這類濃重口味料理的。直到有一年前往北義大利Verona採訪，初春寒凍時節、冷得不得了的時候，很奇妙地，每天在菜單上看到義大利燉飯，總是不知不覺想吃。

而當地的燉飯，和台灣一般義大利餐館裡時常見的不太相同：幾乎沒有什麼太華麗複雜的材料，常常就是一兩種家常時蔬為主角：蘆筍、節瓜、白花椰、紫葉高麗菜……

而且越吃越是發現，材料越簡單，燉飯便越是美味！蔬菜的無比清甜爽口，正好和香濃馥郁的Parmigiano-Reggiano和諧相佐，好吃得不得了！完全改變了我對義大利燉飯的觀感。

回到台灣後，偶而，我便也會以相同的概念為自己烹調燉飯。和我在Verona吃到的一樣，就只挑選一種蔬菜當主角，不做任何複雜的組合或調味，最多在起鍋後，才在上頭加上些許如培根、青醬、鯷魚等提味素材為點綴，清新清爽，吃來格外舒坦。

當然，燉飯作法雖並不困難細瑣，但卻得全程花工夫審慎看顧、細細攪拌，對於向來做起菜來總愛想方設法省時偷工的我來說，似乎有些兒自找麻煩。

但是，每每在忙累了一天後，卻常常就這麼自然而然開爐做燉飯，一路徐徐煎炒、細攪慢燉下來，身體雖疲倦，心卻漸漸安頓安穩安靜下來。

我想，也是一種療癒之方吧！

★ 培根南瓜義大利燉飯（兩人份）

◎材料
1. 培根	2條
2. 洋蔥丁	2大匙
3. 大蒜丁	1小匙
4. 南瓜丁	1量米杯
5. 橄欖油	2大匙
6. 白米（不要洗）	1量米杯
7. 白酒	1/2量米杯
8. 雞高湯	適量
9. Parmigiano-Reggiano起司	適量
10. 鹽	少許
11. 現磨胡椒	少許

◎做法

1. 培根切成約0.5公分寬度的小片，於乾鍋中小火煸至酥脆，瀝出，置於廚房紙巾上晾乾。

2. 深鍋中倒入橄欖油，入洋蔥與大蒜丁小火，慢慢炒至金黃熟軟。

3. 入南瓜丁略炒至散發香味後，加入白米，炒至米粒略顯透明。

4. 淋上白酒，拌勻，煮至沸騰，再加入約至淹過材料份量的熱高湯，慢火烹煮，一面持續攪拌，每至湯汁將近燒乾時便再加入一兩杓熱高湯繼續烹煮。

5. 一路煮至米粒呈彈牙狀，灑上適量現磨Parmigiano-Reggiano起司，一面攪拌至呈光滑濃稠狀態。

6. 以鹽和黑胡椒調味後，盛入盤中，中間擺上1.的培根，即成。

◎訣竅

1. 白米一般通常會建議使用口感較不黏、有韌性的義大利米。但我自己偶而也會以家中平素常備的台灣好米來煮，只要注意火候，米心仍有硬度時便開始進入下一步驟，不要煮過頭，一樣十分美味。

2. 除了南瓜外，可以選擇自己喜愛的蔬菜來做，記得切細小些，口感才佳。

3. 過程中不斷加入的雞高湯最好保持在熱的狀態，比較容易控制熟度。普遍習慣上會將高湯一整鍋置於另一端爐火上微火加熱，好方便隨時添加。

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