2016在台灣，美好的十頓飯

新舊交替時刻，在元旦跨年之際發表「感動我的十本書」後，繼續發表我的「美好的十頓飯」，確乎已成慣例。剛好藉此回顧過去這一年，讓我的味蕾與心靈都曾因之感動與飽足的食糧，是絕佳的溫故迎新儀式。

一如以往，這十頓飯，都從已成我的外食重要記錄的〈享樂隨手拍〉單元中挑出。算了一下，2016年登載總數共兩百多則，精采難忘時刻難以盡數，導致選取抉擇工作分外猶豫難捨左右為難，增增減減上上下下，反覆推敲回憶斟酌了好長時間才終於定案。

照往例，為求包羅更寬廣，往年曾入榜餐廳雖說頗有依然沈醉者，但就不再重複選入。且遴選對象以餐廳為主，友人家宴因非公開對外場域，遂也不列入。

入選餐飲類型則西菜有5、台菜2、日本料理2、中菜1。延續前兩年景況，再次反映了此刻西菜於台灣的生氣勃勃大放異彩態勢；尤其比起往年更顯熱烈頻繁的各種海內外雙廚共演交流活動，充分展現了此領域的豐沛活力與能量。



而去年一度滑落谷底的日本料理似有復甦跡象。此外，台菜的精緻化與古早味宴席料理的抬頭，則是另一值得歡喜關注的面向。

最後再度聲明：這是一份「非常個人」的選單。完全依當時當刻之體驗心情心得、記憶中的感動與獨特程度，以及，多年來點滴凝聚而成的、我對食物之審美與愛欲標準作取決。

非為公開公正公平之正式餐飲評鑑，也不確知現在此刻有否變味改易，當然更不曾喬裝秘密客以避免差別對待──但可以一說是，這幾年來，除非是在熟識朋友的餐廳招待客人，我已極少再用過自己的名字訂位……

十頓飯，十段難忘的美好美味時光，記錄於此，再次回味的同時，也和你們分享。

（※以下條列享用日期、餐廳名稱與當時感言，點擊標題連結另可看到當時完整食物照片和相關地址電話資訊。）

 

2016.08.05 台中 樂沐法式餐廳

寫作飲食二十年，隨年歲閱歷增長，喜好上似是逐年漸有返樸歸簡態勢；但總是偶爾會有那麼幾次用餐體驗，突地重頭喚回曾經對Fine Dining的折服與熱情，再度咀嚼頂級廚藝的意義與極致性。

毫無疑問，此次在樂沐，便是如是美好一餐。

前菜的「菜脯蛋」，瞬間連結起與主廚嵐舒初相識那晚、在她家餐桌上享用的那枚蛋；然而，材料從黑松露和馬鈴薯換成老菜脯、脆醃蘿蔔與炸米花，濃醇中透著清新，且還明明白白接了地氣，預示了此餐將清晰呈現的，這八年來的成長成熟與進境。

最喜歡是龍蝦，搭配覆盆子、紅鳳菜、玫瑰花、西班牙臘腸醬汁與Tabasco，鮮、鹹、酸、辣與來自紅鳳菜的草香土味、來自玫瑰的芬芳，彼此間看似頭角崢嶸分庭抗禮，卻又奇異地自成高妙的平衡，非常精采。

豆沙餃這道也好，整體味道似是溫文婉柔，然覆蓋其上、以本產羊肉製成的肉紙，為整道菜注入了些許佻達野氣，非常有趣。

甜點「睡蓮」也讓人驚嘆。使用了豆花、冬瓜茶等諸多台味素材，卻交織出極清逸清澈同時也極複雜的韻致，境界之高遠，頓時彷彿回到六月在京都苔寺庭園中所感受到的深沈悸動，久久無言。

不是強烈的、野心意圖滿滿的革命式宣言式演出，而是專注凝定於廚藝與食材、與在地風土的美味可能性的深入探究、創發；且在時間與技藝眼界積累下，越臻圓熟、從容、自信自在，不斷超越。

而佐餐酒的佐搭則不僅恰如其分，且時見獨到巧思。還有器具以至環境陳設氛圍服務的雍容襯托，都使菜餚更加分。

正是我真心欣賞的、Fine Dining的樣子。咀嚼再三，陶然滿足不已。

 

2016.10.21 Tairroir 態芮之Julien Royer x Kai Ho 餐宴

高潮迭起的雙廚四手聯彈餐會。由何順凱主廚邀來曾經師從跟隨、亦師亦友的新加坡米其林二星名廚Julien Royer來台連袂演出，師徒攜手默契十足，果然精采。

雖說「聯彈」，但僅其中一道紅喉魚為共同創作，其餘兩人作品個別以穿插方式輪流出菜，遂也多少嗅出些許較勁氣息。

第一次吃Julien Royer的菜，非常驚艷。他的料理，蔬材使用比例極高，且風味掌握和詮釋純熟出眾。整體風格則看似簡單清雅，但技巧表現精細精巧，內蘊層次紛呈複雜，非常對我胃口。

最愛是「綜合甜菜根」，兩種甜菜有的綿煮有的化泥有的成凍有的做成冰沙有的打成番茄醬，搭上台灣本產山羊起司與蜂巢，滋味千變萬化；甜菜根特有的甜香土味苦韻繽紛交織，令人驚奇不已。

「55分鐘烏骨雞蛋」則無疑最引人入勝者不是蛋，而是各種不同風貌交織呈現的玉米，既清新又豐富，也是傑作。有趣的是，一路沉穩靜雅直到主菜的「乾牧草燻屏東乳鴿」卻彷彿一聲轟雷，特別隨附的那杯鴿內臟豬油醬，強勁濃厚佻達懾人，別見巧思機心。

相較下，何順凱主廚則完全是另一鮮明對照。活潑率直、淘氣大膽、狂野奔放，躍然此中的台灣味則仍是最令人莞爾會心的亮點。

尤其「阿膽、阿固、阿醇的攝取」這道，雞佛、豬舌、天梯等內臟和馬鈴薯融匯成無比濃厚肥腴一碗，再點入芹菜和冬瓜提香；看似台味滿滿，享用間，卻又奇妙地感受到宛若秋冬法國鄉村菜的濃香野味，法魂魄台骨血，讓人拍案叫絕， 已成Kai 師傅至今作品我最傾心的一道。

師徒兩人，一精巧一狂野、一穩雅一奔放，輪番搬演，使整場餐會宛若張力十足、全無冷場的連台好戲，太滿足啦！

 

2016.11.26 「nkụ ╳ AKAME」餐宴

同為雙主廚雙餐廳四手聯彈餐宴，此番因是好奇慕名已久、卻遲遲未有機會造訪的兩家燒烤＋Fine Dining主題餐廳的攜手，遂早早就訂好位置，歡喜一頓囊括。

兩方採交替輪流方式上菜。彼此對照，雖同是高檔法菜出身，火候和風味也都掌握得極好，但漸漸便能清晰分辨各自不同特色：

AKAME 顯得活潑大膽而直接，原住民素材和語彙從容穿插其中，山林野氣活潑盡顯。最愛是鵪鶉，表皮滿覆的土當歸、馬告、刺蔥的辛味和野香凸顯出鵪鶉的嫩和鮮，令人拍案叫絕。另道屏東在地東寶黑豬肉以燒烤、血腸、培根等多重方式演繹，佐搭小米酒起司、樹豆、蒜花、蕪菁、拇指香瓜，濃烈紛呈。

nkụ 的風格似是更精緻華美、更偏法式形神。來自大溪漁港的中卷烤得馨香多汁甘美，本身其實已夠豐足，圍繞周遭的炸馬鈴薯絲、海葡萄、四季豆等則多添繽紛。甜點以接骨木果凍的芬芳與爆米花的香綿高明烘托軟枝楊桃的清甜，相對簡練的收尾，反更令人驚艷。

席間，大夥兒熱烈聊起此刻正於全球廚藝界狂襲的燒烤風潮；這人類最古老的烹調手法，照理應是粗獷不羈的原始魅力，與Fine Dining 間究竟如何才能成功交揉一體、並真正展現燒烤之美之藝以至多樣性，著實是值得玩味深思的課題。

 

2016.10.18 山海樓

雖一直未及緣會，但對山海樓於精緻台菜的追求和投入始終保持關注；特別近期推出的蓬萊閣宴，大手筆請來黃德興老師傅，將蓬萊閣全盛時期老菜一一復刻重現，當下垂涎不已。感謝好友珠兒的設宴與精心安排，此番終能一償心願。

果然驚喜：環境、器皿、服務流程頗見用心外，菜色部分，不管是外表酥香內裡豐富的扁魚春卷，燻香馥郁四溢的脆皮白鯧，層層疊疊繁複細工的一品寶鍋……都很美味。

最懾人是贏得滿堂喝采、據說黃師傅已五十幾年不曾再做的金銀燒乳豬三吃，耗費數天時間慢工醃漬慢火蒸烤，從脆皮、肋排到刈包，脆、軟、綿、嫩、潤、香、甘、腴，既精細又直率、既肥濃又鮮冽、既費工又豪快。

從中窺見，曾經輝煌時期台菜的風流風華與動人神髓，也讓我藉此更深入思索了，此刻仍在萌芽中的台菜 Fine Dining 的未來可能性，歡喜不已。

 

2016.04.23 台南 知味料理館

台南阿霞傳承一系中最小巧、也最難訂的一家，由出身阿霞的廚師阿潔師執掌。此番一會，果然昔年經典菜色全在菜單上，且一一都是自小記憶裡熟悉懷念無比的味道。

手法內斂細緻、風味溫潤醇雅，台菜含蓄婉柔之風款款流露，暖胃暖心，愉悅一餐。

 

2016.09.17 鼎珍坊

朋友間口碑絕佳的中菜館，年中一嚐，果有獨到處。風格清逸爽口，卻是滋味十足，食材本身之鮮嫩醇美淋漓盡致展現，確實有功力。意猶未盡之餘，一干好友們起鬨揪了三倍人馬於九月再訪，將隱藏版老闆私房菜全訂了來，大夥兒團團一桌吃個痛快。

果然道道都美味。席間，不禁頓然有所悟：這兒，應可算是理想「台味中菜」的淋漓盡致體現吧！──菜色路線手法兼容中國大江南北且時見台灣形影，食材精挑講究，風味清雅鮮爽，湯湯水水比例高……是在地風土、歷史因緣加之料理人之廣博見識與好品味孕育交揉而成的好菜，著實精采！

 

2016.05.12 亞歷山大牛排館 Alexander

家中長輩想把珍藏的出生年份紅酒喝掉，好酒當配好肉，遂選了好奇已久的這家牛排館。

果然不負所望。前菜流露當代法式菜餚的精巧細緻創意勃發、風格手法兼容四方；牛排則展現出此刻牛排風潮特有的精細區分與講究，種類、部位到熟成時間以至處理方式皆多元多樣，從100天乾式熟成丁骨、30天乾式熟成肋眼、澳洲射和牛菲力、Greater Omaha Chateaubriand……道道風味口感皆不同，脂香肉味各見千秋，極有特色。

佐上一整晚隨時間而逐漸展露甜美圓潤丰姿的老年份Château Latour，著實沈醉。好個縱情歡樂夜！

 

2016.07.30 笹鮨 SASA

聞名遐邇壽司店，多年前雖曾一嚐，卻意外並未留下深刻印象，此番隨熟客好友再訪，竟有脫胎換骨之感。

魚材處理極出色，魚蝦蟹貝一一肥碩滑潤，甘香甜腴，鮮味海味飽滿，質地質感上佳。佐上友人慷慨分享的銘柄「十四代 極上諸白 純米大吟醸」，酒與菜豐醇華美相輝，酣暢歡然一夜，滿足不已。

 

2016.04.19 筌壽司

PEKOE 附近之新開店，歡喜又添新鄰居，便趁興前往捧場。

整體規格比安東街時期更往上提昇。店貌、設備與食器更精緻，技巧也更細膩講究；特別握壽司中有幾貫，可說是近期在台灣的幾次體驗裡、覺得結構與握功表現上較顯平衡的。

──數算一下，這一帶，繼前陣子的甜點店大爆發後，日本料理似乎隱隱然也有漸起之勢，著實益發熱鬧了！

 

2016.09.16 頁小館

今年甫開幕、口碑極佳的家附近鄰居小餐館。果然從食材品質到技法火候都有過人處，些許台灣風味的融入也頗有畫龍點睛的驚喜感。特別喜歡桶仔雞燉飯與豆腐乳溫泉蛋義大利麵，濃潤鮮香，非常好吃。

酒單也獨樹一幟，沒有葡萄酒，改以近年來日本正時興的、酸味果香鮮明的清酒搭餐，結果出乎意料之外地和合。

不簡單！看來咱大直一帶餐飲圈，真真越臥虎藏龍、精采豐富了！