巴黎，在篤定中發光

全球頂級料理領域中，法國是否已不再穩居引領風騷之先驅地位？──近來，這似乎已成美食圈裡屢屢被提及的話題。

確實，這個在近代廚藝領域曾經舉足輕重且影響深遠的國度，近十年間，各種風起雲湧席捲各地的飲食流風、思潮，包括上一波的分子廚藝、以至前陣子的新北歐料理，明顯都不由它主導；連餐飲評鑑領域裡曾經顯赫一時、可謂法國料理重要推手的《米其林餐飲指南》，也在野心勃勃且更簡明易懂的《The World's 50 Best Restaurants 全球五十最佳餐廳》的光彩下略偏黯淡。

彷彿沈淪態勢，從媒體評論到專書舉目可見盡是各種相關熱議，「末日」、「危機」、「失傳」之說甚囂塵上，急切焦慮夸夸而談，如何如何病入膏肓、如何如何振衰起弊……

然奇妙的是，對頂級料理與餐飲時潮漸漸抱持冷靜態度的我，卻反而在此時此刻對法國又再度重燃熱情。特別在今年九月一趟巴黎行的兩頓晚餐：名廚Jean-Francois Piege剛剛全新轟動開幕的「Le Grand Restaurant」，以及日裔主廚佐藤伸一執掌的「Passage 53」之後。

Jean-Francois Piege是我一直頗景仰的主廚，2005年在Hôtel de Crillon 的Les Ambassadeurs初嚐他的手藝，至今仍被我認為是此生頗具里程碑意義的一餐。而這回，比之當年的精工巧藝細膩絕倫，現在的作品無疑又走入另一重境界。

比方前菜的雞肝糕佐螯蝦醬汁，肝糕綿密腴美、蝦醬濃稠豐腴，兩向不同質地與鮮味在口中既強悍又細緻地交織，十分精采。

另道主菜、也是餐廳招牌菜則以無花果葉包裹布列塔尼藍龍蝦一起烹煮，並以香料桑葚、野生胡椒鴨肝調味。菜單上看似簡單，配方與技巧卻頗複雜；整體風味豐裕飽滿、雄渾濃重，卻又極奇妙地同時流露直率從容之氣……明顯感受得到是見山又是山的自信之作，非常折服。

佐藤伸一則是巴黎廚界近年來顯然已成主流的「日本勢力」代表。位在小餐館雲集的Panoramas長廊中的餐廳，從門面到裝潢一點不起眼，但菜色卻深深觸動我心。

一貫日本廚人經常具備的簡約精準、優雅清逸，技法和素材看似點到為止，卻從香氣到口感到層次都寧靜悠遠、涵藏無窮韻致。

當晚，首道前菜便已讓人驚奇：切分成小塊的甜脆生蠔澆淋上甘爽的魚汁，再點上一瓢海苔凍，極簡手法，卻有綿長滋味。

另道印象深刻的菜色，則是一方鴨肝搭配精細烹煮的櫻桃蘿蔔和四季豆、沉浸於清澈的蛤蜊湯裡。鴨肝柔滑若脂，蔬菜的清甜、蛤蜊的海味，讓整道菜呈現出交融一致卻又各見丰姿的芳美；流露其中的淡淡東方味更是倍覺親切。食之久久無言，感動不已。

扣合上這些年的觀察以及和當地友人的討論，是的，潮來潮去裡，巴黎廚界年輕一代雖不曾缺席、頗多隨風而舞；但有趣的是，名廚圈中卻顯得老神在在，自顧自在自己的天地裡，以自己的步調、自己的專注默默探索著。

或許這正是因此在國際間較偏靜寂的原因吧！

但我喜歡這樣的篤定。沉著踏實，不急著推翻什麼顛覆什麼新創什麼，以對美味本身的透徹理解和詮釋服人懾人；那回味，遂也益發甘美遠長，久久不忘。