2024.08.19 麥卡倫200週年「為時代 創新味」品酩餐會
- 2024-09-12 訂閱電子報
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四方對談＆媒體午宴 |
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達人晚宴 |
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沉醉威士忌二十載，常日樂飲之外，也是長年工作的一部分。而除了研究、書寫，酒食搭配尤是其中投入甚深且分外樂趣盎然的一項；而此番與麥卡倫單一麥芽威士忌的合作，應可算是歷來職涯中規模最浩大的一次。 是第三度與麥卡倫攜手了，感謝一直以來的充分理解信賴與支持，每一回，歡喜都能從概念和論述的提出與勾勒、內容的落實與鋪陳、一路到餐會的策劃與成形全盤完整打造。 而繼 2017 年因應 Edition No.3 在台上市所籌辦的「當麥卡倫之香，遇上台灣之味」餐宴，以及 2020～21 年針對雙雪莉桶系列規劃的「日日餐餐．麥卡倫」專題文章、活動與線上品酩會後，這次，欣逢品牌盛大歡慶 200 週年，我再次受邀參與其中。 我以麥卡倫所交付、足能代表兩百年積累至今之深厚底蘊和成就的兩大主軸：「過去、現在、未來」以及「工藝、創意、創新」為出發，提出「承先、啟新」的核心概念，建構出「麥卡倫．新餐桌」宣言與論述，並從三重不同面向著眼： 包括既專注追求極致、又多元求新求變同時與時俱進的「新威士忌」，以當代此刻風起雲湧、同時穩站餐飲世界最尖端與潮流領航位置的 Fine Dining 為視角的「新料理」，以及結合前二者，創造餐桌上的精緻多端之享的「新餐搭」；並透過專文發佈與餐會前的演說，以及與侍酒師何信緯、主廚黃以倫、品牌大使黃偉綸的四方對談，一一深入探討、呈現。 重頭戲，則無疑是將所有概念與論述具體落實具現的這場「為時代 創新味」品酩餐會了。 為此，我邀來了涵蓋台菜、中菜、日菜、法菜等五家同時具備「麥卡倫．新餐桌」精神與「工藝、創意、創新」特質的 Fine Dining 餐廳和主廚同台聯演： 包括在台菜 Fine Dining 之路上多年探索耕耘有成的「山海樓」蔡瑞郎主廚，傳承扎實粵菜技法同時賦予精緻性和現代新貌的「晶華軒」鄔海明主廚，融合日本懷石料理形構、法菜思維與台菜元素語彙的「演蒔光」林迎達主廚，以扎實法式廚藝為基礎、南台灣在地法菜代表的「Marc L³」廖偉廷主廚，以及一方面奠基於法菜本格經典、一方面從中不斷尋求創新與個人創作表現的「Restaurant A」黃以倫主廚。 菜色則以本次麥卡倫所指定五款威士忌為綱，從我過往在這些餐廳曾經享用且特別感動喜愛的菜餚中，分別精選出一道符合「麥卡倫．新餐桌」神髓、且能與所選定威士忌配搭的菜來，請主廚們根據餐宴主旨以及該款威士忌之味香特質融入不同變化。 佐搭上則依據我多年來所建立的酒食搭配哲學：「濃的配濃的，淡的配淡的，口味相近、口感相宜」，並以我向來認為最能與威士忌壯麗和鳴的「鮮味」為貫穿，輔以甜、酸、鹹、辛、苦、燻、醬等不同食材與味覺元素的穿插，期望達致我所向來追求的完美境界：一加一遠大於二，菜更美味、酒更香醇，各種風味元素被放大，甚至感受到原本不曾留意到的「隱之香」。 所以，前菜，我們首先端出的是最具台灣人豐盛澎湃款待情意的山海樓豪華拼盤：人參豬心、甘蔗燻雞、手工香腸、肝花、達那滷鮑魚以及專為此次餐宴全新創作的柚香烏魚子如意卷，鮮、甜、辛、苦、燻、醬等味覺一次囊括，和我心目中可稱「雪莉桶陳威士忌教科書」的麥卡倫經典 12 年一起華麗拉開序幕。 接著，是晶華軒的花雕蛋白蒸松葉蟹：淋漓展現大師級粵菜之雋永與雅逸的作品，別出心裁一瓢茴香番茄油，將這雅與鮮與甜數倍加乘，和優美平衡紅橡木與白橡木雪莉桶、被我稱為「絕佳海鮮佐酒」的雙桶 15 年互顯芬芳。 演蒔光的揚物，以混融豐富之姿重新詮釋宜蘭的糕渣，是本次滋味與口感層次最繁複的一道，佐搭極具雪莉桶陳之雍容雄渾風範的雙桶 18 年，讓賓客從中感受菜餚與佳釀中的香氣和味道細節被一一點亮、凸顯的魔法。 Marc L³的「盛夏海風」則擔任全席菜單之起承轉合中的「轉」，填入台灣本產海鮮與當令麻竹筍的地中海風香料麵餃，佐搭本次酒單中最活潑清亮的 Classic Cut，酒和菜都明媚奔放。 壓軸主菜由 Restaurant A 擔綱，我向 Alain 主廚堂堂下了一道艱難戰帖：請他以去年餐廳開幕菜單中的人氣主菜「英式早餐」為本，加入蘇格蘭最負盛名傳統菜 Haggis、脫胎為「蘇格蘭早餐」。果然無負期待，他成功以法式手法將這道粗獷濃烈狂野不馴的菜餚重構轉化成鮮醇芳潤腴馥的前所未見全新面貌，與我眼中「雪莉桶陳威士忌聖經」的 Rare Cask 聯手譜成壯闊磅礴的蘇格蘭風土之詩。 甜點同樣來自 Restaurant A，一反過往威士忌餐酒宴理所當然總以巧克力甜點做收，我們呈上的是清新清雅的接骨木威士忌布丁，花氣果香乳甜四溢，讓原本濃美沈厚的 Rare Cask 綻放出另重紛呈清亮、餘韻無窮火花。 |
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