2023.11.21 琥珀割烹 Kohaku

2023-12-18 訂閱電子報

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胡麻豆腐

海膽秋葵山藥細麵

福岡太秋柿白和

炸海老芋佐烏魚子

松葉蟹鱧魚真丈

山口縣天然比目＆海膽

微炙山口縣腰長鮪腹肉

甘鯛立鱗燒

源助大根、鮑魚＆九條蔥

烤大分和牛菲力

鮪魚大腹海膽丼

味噌湯

長崎紅喉烏魚子炊飯

炸愛媛銀寄栗

葛餅

餐後茶

佐餐酒.


		疫後一年，台灣 Fine Dining 領域一片大盛，特別法與日菜穩踩峰頭浪尖，四方競逐下，名廚名店紛紛受邀來台大展身手；此之中，甫於上月開幕的琥珀割烹，由九州熊本米其林二星「新屋敷幸福論」主廚都原慎司跨刀，以長年熱烈擁抱的九州在地豐美海陸食材為表現核心，為台灣高檔日本料理再添新章。一席嚐來，果然分外撩動我心的幾道，正在於所表現的九州與日本食材之美與惠，尤以時蔬與海鮮最是迷人。他的菜，思維形式手法似簡，處理與技法卻講究 —— 連水都堅持從九州運來…… 比方據說是原店招牌、以昆布與清酒浸漬的去皮胡麻製成後再炙烤烤的胡麻豆腐；以木棉豆腐與胡麻醬拌合、灑一撮烤得噴香的杏仁碎的福岡太秋柿白和；信心十足僅薄裹片栗粉炸成鬆綿的大阪富田林海老芋與銀寄栗；以及水潤潤現做葛餅……初嚐澄澈淡雅，卻洞見直現秋蔬秋實之豐饒與本真，回韻恬和淳甘悠長。魚餚則雅裡更多幾分鮮郁，組成也較多端：清中見馥美的利尻昆布大蔥清湯配松葉蟹鱧魚真丈，160 與 200 度兩段油溫烹成纖脆酥鱗與芳滑肉質、可算近年所食最佳的甘鯛立鱗燒；還有不用高湯、只以牛蒡高湯和醬油炊煮的長崎紅喉烏魚子炊飯，比另道想是為了迎合本地市場口味的鮪魚大腹海膽丼來更對我味，整碗扒光光！