2025.01.24 すし謙

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佐餐茶

炭烤柿子、安康魚肝、魚子醬、豆腐慕斯

剝皮魚刺身、剝皮魚肝、紫蘇醬油凍

毛蟹、生海帶芽蟹出汁、玉米天婦羅

銀杏年糕、鳥魚子

甲魚、河豚白子、松露、茶碗蒸

鰆魚、米果、防風根

炸牛排

漬物

日本水針握壽司

寒鰤魚握壽司

縞蝦握壽司

羽立紫海膽握壽司

大極上馬糞海膽壽司

天然本鮪赤身握壽司

天然本鮪大腹握壽司

寒獅魚下巴、栗子、土鍋飯

漬物

玉子燒

魚湯卡布奇諾

北海道煉乳冰淇淋、草莓、達克瓦茲


		先前兩度訪後留下深刻印象的「辰壽司割烹」前主廚阿謙師自立門戶新開店，歡喜前來一試。自己的天地，可以感受到，從空間形貌、量身訂製餐具、佐茶以至周邊軟硬體皆處處下了功夫，耳目一新。而此中核心的料理則沿襲先前在素材詮釋與風味組合上的獨樹一格、創意慧黠，雖少了幾分初時的大膽與碰撞，在手法上卻明顯更圓熟洗練、處處見講究與細節。比方已成招牌菜的烏魚子銀杏年糕，這回又一升級：自製烏魚子只風乾熟成不日曬、質地更柔滑稠潤，年糕則刻意保留銀杏顆粒，使整體香氣口感層次更豐富多端，果然精彩。剝皮魚刺身裹入魚肝、點以紫蘇醬油高湯凍，魚甜肝濃凍鮮，好美味。首訪頗欣賞的東西和融烤布蕾茶碗蒸，這次端出的是回歸和風本格的全新版：以甲魚和吟釀清酒烹湯底、埋入河豚白子、片以當令新鮮黑松露，香氣滋味芳雅蘊藉。握壽司表現也更平衡穩健，吃得出料理人隨歲月積累的邁步向前，無負期待。