家常滋味，蕃茄榨菜雞肉水菜義大利麵

最近，義大利麵似乎已經成為我們家的家常「雜菜麵」了。

當然，工作生活忙碌、時間精力有限，需要長長時間熬煮醬汁的慢燉版義大利麵在我家是極少上場的，最常見都是二十分鐘三兩下速炒速拌俐落完成的快手版。

所以，常日午晚餐，只要想吃義大利麵，直接打開冰箱看看此刻有什麼食材，隨心率意排列組合一下，不多久，就是一道香噴噴熱騰騰義大利麵上桌！

——其實和自小以來家裡常煮的台式煮麵（台語就叫 「雜菜麵」）十分類似， 只是烹調改成義式作法，油品換成橄欖油、紅蔥頭與青蔥換成洋蔥、米酒換成白酒……，一樣都是簡簡單單方便家常味。

偶而家裡沒了白酒，我也曾以米酒取代過，起鍋前淋上些許白酒醋提點酸味，效果一樣不錯！也曾以台產鵝油替換橄欖油，別是不同風味。

我常想，這應該才是義大利麵的本來個性吧！義大利的親切常民料理，因時、地、手邊食材與心情任意變化，最迷人就是這股無身段無距離平易近人輕鬆氣息。

而也因為素來家裡吃飯多以菜蔬為主，所以，我的家常義大利麵中的主角，自然也是各種當季當令蔬菜。

春夏的菠菜、莧菜、綠竹筍、地瓜葉、空心菜、白綠蘆筍，秋冬的茼蒿、春菊、高麗菜、小白菜、白花椰……；還有各種我喜歡的菇類：蘑菇、秀珍菇、杏香菇、鮮香菇……。就連市場上剛出現的新秀，如近來頗紅火的青花筍，原籍日本然在台灣種植越見普及的京都水菜，也通通邀來加入我的義大利麵行列。

我總覺得，蔬菜，真是義大利麵的絕配！得力於我的義大利麵速烹習慣，點到為止帶出蔬菜的新鮮與清甜，單純簡約，怎麼吃都過癮。

不過，為了不要太過淡泊單調，也免得另一半抗議怎麼搞的好幾頓吃下來全不見葷；遂而蔬菜之外，除了仍多半還是有少許海鮮肉類點綴其中，也常斟酌善用些許口味略偏鹹重的素材，比方鯷魚、培根、油漬番茄、乾燥蕈菇、鵝肝醬、醃漬橄欖……；甚至較具東方氣息或台味的榨菜、蘿蔔乾、海鮮干貝醬以至各式辣醬甚至醬油、柴魚高湯醬汁等……等等，都可以為義大利麵提點出鮮味與豐富的滋味個性。

而以下這道，便是以今年冬春時節吃得特多的京都水菜搭配榨菜、以及我家四季必然常備的番茄和雞肉烹成的家常義大利麵。

番茄的豐厚果味和微酸、榨菜的香鹹與京都水菜的清香完美交融，十分美味；且顏色紅綠白黃繽紛一片，煞是好看。

在此張貼出來，與大夥兒分享。

◎材料   1. 義大利細扁麵 160克 2. 橄欖油 1∼2大匙 3. 海鹽 少許 4. 番茄（中） 1個 5. 雞肉 100克 6. 榨菜 30克 7. 京都水菜 兩把 8. 洋蔥 1大匙 9. 大蒜 3枚 10. 白酒 2大匙 11. 鹽＆現磨胡椒 適量   ◎做法 1. 在深鍋中盛水八分滿，加入1大匙海鹽，燒滾後，放入義大利麵煮至彈牙程度。 2. 燒水煮麵同時，將番茄、雞肉切成小塊，水菜洗淨、摘去根部，折成約5公分長度。榨菜、大蒜、洋蔥切小丁。 3. 平鍋中注入橄欖油，入大蒜與洋蔥丁，小火炒至熟軟狀態。 4. 倒入番茄與榨菜，稍微拌炒至香味散發，加入雞肉繼續炒至呈半熟狀態。 5. 倒入白酒，拌勻、燒滾。從煮麵鍋中舀出適量煮麵水，淋在平鍋中，拌勻、燒滾。 6. 待醬汁稍顯濃稠後，倒入煮好的義大利麵與水菜，充分拌勻，以鹽和胡椒稍作調味，即可起鍋享用。   ◎訣竅 1. 京都水菜可以改用各種自己喜歡的當令青菜取代。 2. 若喜歡吃得辛辣一些，可在起鍋前調入些許柚子胡椒，更添美味。 3. 淋上煮麵水的目的，除了濕潤與增加水份外，還有使醬汁濃稠的效果，煮麵水本身的鹹度也可適度為醬汁調味。