咖啡沖煮方式，適合紅茶嗎？

「咖啡沖煮道具，也可以用在紅茶上嗎？」這是前幾月我熱中思考、且與多位咖啡友們反覆交流的話題。此契機緣起於魚池日月潭。雖是聞名遐邇首屈一指台灣紅茶之鄉，但有趣是，卻連三年舉辦「台灣咖啡12強＋1邀請賽」活動，各方咖啡高手雲集，到今年，焦點開始擴及至紅茶，遂有了這樣的討論。

說來有趣，大有別於近代咖啡領域不斷推陳出新、簡直可曰五花八門且不斷精進的沖煮技法、思維、器具，紅茶世界……不、甚至是整個茶界卻始終定於一尊；最最主流王道的壺泡、以至隨手簡易的茶包外，即使台灣與中國茶還有蓋杯泡、碗泡等，但概念其實大多一致：合宜容器置茶、水沖、浸泡出味、倒出……自明代起散茶當道以降，數百年來幾乎未曾有過太大革新或改易。

咖啡則不然，最古老的壺煮之後，手沖、法式濾壓、虹吸式塞風壺、摩卡壺、起源於台灣的聰明濾杯、正時興的AeroPress愛樂壓……以至充入氮氣以增加活潑層次的作法都問世；連機器都分美式滴濾、義式濃縮，還有看起來極是高科技、結合虹吸方式濾浸與高溫蒸汽噴灑的Steampunk蒸汽龐克咖啡機。

但對深耕、鑽研紅茶多年且也同時熱愛咖啡的我而言，咖啡與紅茶沖泡，基本原理雖大同，但細節上卻存在著一定程度的歧異：比方紅茶所需悶蒸溫度常比咖啡來得高，因此，相較於陶瓷茶壺來，咖啡器具常見的玻璃與塑料材質往往較不利蓄熱；此外，茶葉通常非如咖啡粉般研磨細碎，太複雜細密的濾渣設計反常阻礙流速影響風味……

還有壓力——我在書中、課堂上長年反覆諄諄叮嚀的紅茶沖泡要義：「千萬不要擠壓以免出現澀味，茶葉越是能夠自由自在旋轉跳舞，越能成就潤美的茶香。」但相反的，對咖啡而言，壓力卻一點不是負面條件，反常因此衝激出迷人的層次與芬芳。

遂而，幾乎大部分此類「咖啡器具沖紅茶」的實驗成果，溫度、時間、茶葉量與葉型粗細狀態掌控得宜，在香氣上或能有不錯的表現；但在澀味與厚度、韻底的兩相平衡間卻常難免顧此失彼，左右為難。

——這其中，今年七月在魚池舉辦的「日月潭紅茶愛樂壓大賽」，可算是對此議題一全面深入探索的別開生面活動。各方咖啡師與茶師們同台競技，以最後進入決賽者之詮釋技法歸納：不過分研碎茶葉，以紅茶、而非咖啡所需之90～95度高溫浸泡，適度攪拌，少許施壓，是可能的美味答案。



也讓我就此萌生不同面向的想法。以生活茶飲角度看，澀味固然不利純喝，但若是調飲，比方奶茶、果茶等，卻是不可或缺的要件，能讓紅茶與其餘素材旗鼓相當、共鳴和合。

這也是為何，傳統Orthodox紅茶製法向來以切碎方式加速加倍茶單寧的釋出，卻因之失了香氣的雅逸清芬；對此，若改以咖啡方式沖紅茶，會否為紅茶調飲創造更多可能性？值得進一步深究。