奶茶就是要甜

自小到大對含糖飲料向來沒有太多耽溺，日常之飲最多是茶，夏日冷泡、冬日熱喝，絕大多數都為純飲；且一點不愛市售罐裝，一律自家沖製，茶葉茶質茶味都能從心所欲，即連出外旅行也不例外，只要有水有容器，到哪都能沖能喝。

然而奶茶和調飲卻是此中例外，因追求的是風味層次上的紛呈多芳，甜味遂也成其中必要元素，不容或缺──特別是奶茶，我之長年習慣愛悅，同屬加奶晨飲，拿鐵咖啡、咖啡歐蕾定是無糖，唯獨奶茶則非甜不可、無甜不歡。

說到此，難免就有人要提我的台南血統了──是的，近年網路上一片甚囂塵上打趣，都說台南人多愛甜，飲料全糖、連空氣都甜。

坦白說，對此雖不能全然理直氣壯否認：比方自小媽媽炒青菜、煎蛋都放糖，爸爸慣以蜂蜜蛋糕當早餐……

但也並不真的完全同意，我認為，台南甜有其理有其度有思維有章法：將甜視為味道結構之一，不只甜點、菜餚亦然：甜、酸、鮮、甘、鹹各味俱足，互為平衡、交映、彰顯、並陳相輝，才是美味。

所以，說到飲料，生於長於這手搖茶飲早期先驅發軔之都，至少我自己以及周遭人都沒點過全糖，半糖少糖、不壓過茶香果味才是正道；早前因網路嘲諷實在太過，弟弟忍不住在熟識店家試點全糖……「有沒搞錯，太甜了吧！」沒料到竟遭喝止，顯然不見得是台南第一選項。

然而還是得承認，自小帶甜奶茶喝到大，味覺訓練徹底，奶茶需甜理所當然。

只不過，再細細想來，這潛移默化，應該不只由來府城家鄉，更多應是英式茶法的薰陶：沉癮、研究、書寫紅茶近三十年，當年初始之觸發與愛飲，便是從英式紅茶入手。

奶茶尤其是。茶、奶、糖，茶葉西傳歐洲後、自古繁衍成形至今之基礎三元素，濃、醇、香、甜、勁、澀，香氣滋味口感皆豐富裕足。

尤其日後行旅四方，遍訪各國各地奶茶，這才發現，不只英國，從印度、斯里蘭卡到香港、泰國……無處不甜，果然甜才是正宗奶茶美學。

且甜度之高，絕對能讓咱全糖珍珠奶茶瞠乎其後。印象最深刻在斯里蘭卡，不愧錫蘭古國、紅茶與蔗糖首善盛產之地，不僅紅茶濃釅，加起糖來更是一點不手軟。

最難忘是當地人待客之熱情殷勤，全不由客人動手，親自一匙兩匙三匙四匙、匙匙山般高聳白糖往杯裡豪氣堆灑，直有半杯都是糖──這糖量、根據當地說法需得「足以讓茶匙豎立杯中」才是正宗味道，次次甜得我牙痠臉脹頭疼，還得笑咪咪連聲稱讚這茶夠甜夠香。

也所以，自家沖煮奶茶，不管是鍋煮奶茶、奶泡茶、手沖奶茶一律都甜……當然謹守平衡之道，一杯約只半或一小茶匙，些些許明媚甘亮，茶與奶與甜和諧和鳴，剛剛恰好。

至於都用什麼甜呢？

白糖少用，偏愛的是未精製的紅糖，喜歡那芳馥蔗香與溫煦的潤甜；黑糖或是楓糖、甜得雄渾放獷，南洋的棕櫚糖散發椰香；更奢侈些還有日本的「和三盆糖」，甜柔細緻，非常優雅。

調味糖也好，比方冬季必得薑糖之辛暖，日前則還偶然試了冬瓜茶的冬瓜糖，夏季喝來分外醇潤沁爽。

更愛是蜂蜜。不同蜂蜜、不同丰姿風味：比方草花之蜜如石南花蜜、咸豐草蜜、蒲公英花蜜的輕柔纖細，樹花之蜜如洋槐花蜜、紅淡花蜜、烏桕花蜜的優雅中帶著個性，水果花之蜜如荔枝蜜、龍眼蜜、柳丁花蜜的果香悠揚，香料香草花之蜜如薰衣草蜜、迷迭香蜜的鮮明有力，堅果花之蜜如咖啡蜜、栗子蜜的堅實微苦，以至由來自樹而非花的甘露蜜如冷杉蜜的豪壯……

都使奶茶丰姿更多變多樣；穿插佐搭，日日輪換變化，香與味與樂皆豐饒盎然。



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