那些，自然酒教會我的事

近年，不知是否因酒飲風氣成熟，相關酒類活動越來越多。有趣是，現場，每與新結識酒友聊天，威士忌或其他酒類領域大致還有共識，但若遇葡萄酒，每每發現個別興趣差異甚大，各有各的情鍾與喜好。而最近，若問何為我的新歡新愛，「自然酒」，則是脫口而出不做他想的立即回答。

「什麼是自然酒？」一聽我言，若是葡萄酒新手，這是最常有的反應。是的，即使此趨勢已然全球酒圈風起雲湧，甚至自詡走在時代尖端的頂級fine dining餐廳也紛紛以自然酒為標榜，但自然酒的定義至今仍然莫衷一是，沒有定於一尊的共識，也缺乏明確的官方規範和認證。

──最精簡快速的解釋，我最常引用是法國葡萄酒作家Isabelle Legeron《自然酒》書中所言：「健康成長、對環境友善、較少人工干涉，且較能真實表現出產地風味的葡萄酒。」

「自然酒嗎？不怎麼好喝哩……」若是稍微入門者，則多半面有難色──不不不，這完全純屬早期印象，事實上，這十年來，自然酒發展一日千里，品質和穩定度突飛猛進，早已非昔日吳下阿蒙；不僅美味佳釀無數，甚至進一步滋養、精進了當代葡萄酒釀造思維，影響深遠。

而我，則因全然從佐餐著眼，原本長年來就與主流葡萄酒保持一定距離，太濃厚太甜媚甚至太雄渾磅礡的酒都不合味，反是輕巧纖柔優雅細緻，甚至一定程度的酸澀勁瘦，留些餘地和空間，更能與食物和合交歡交融。

自然酒對我而言，便多了許多這樣的餘地與空間。擺脫昔往對高分酒高價酒的既定審美判準和品味，專注傾聽自然、體察自然、反映自然之後，也許不再那麼豐厚飽滿恢宏偉大，卻更見澄澈凝定、寬容開闊同時多面多樣，與菜餚相遇相會，每常有變化多端甚至超乎預期的燦爛火花。

更醉人是，許多過往以為熟悉的產區或品種，在自然酒的世界裡，少了干預、回歸自然以至古法、古種後，常展現出截然不同於既定印象的曼妙丰姿，本已喜歡的類型更覺迷魅，原以為不愛的，往往就此一改過往認知，驚喜得見新的風致與風情。



自然酒的各種類別裡，讓我尤為傾心、也認為是最能闡釋自然酒之魅之趣者，則非「古園混調」莫屬：老樹園裡，各種不同品種葡萄樹雜處混生，不作區分，同時採收了來一齊混釀成酒；看似漫不經心大而化之、全然違反現代釀酒思維的作法，卻常因此孕育出充滿生命力的懾人佳釀，讓人從而醒悟，自然裡也許自有其平衡與秩序與道理。

讓我屢屢想起老子《道德經》之言：「道法自然」、「生而不有，為而不恃，長而不宰」，以及我長年信仰的，日本民藝大家柳宗悅談物見物時所經常高舉的「無心」、「無事」、「莫造作」…… 我在自然酒的世界裡，也有一樣的學習和領會。學著在一杯又一杯的品啜中，更寬廣寬闊地看葡萄酒、看世界，將以往所知所學與成見一點一點拆解；同時平心玩味，人在奮力接近自然、表現自然之際，所激盪、成就的這許多複雜和優美。

唯一問題只有，一往情深後，漸漸似乎有了後遺症──再回到其他葡萄酒，即使心知肚明確為優秀精采之釀，卻多多少少總覺不足，心裡暗暗想念著自然酒的孤高不馴、特立獨行……唉唉這症頭不妙，原本已顯偏食的葡萄酒口味，難道還能更傾斜？