2025.07.15＆05.22＆03.25 SEASON Artisan Patissier
- 2025-06-15 訂閱電子報
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2025.03.25 |
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2025.05.22 |
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2025.07.15 |
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「為什麼是在這個時間點，做這麼大的轉變？」席上，同座的 Chef Andre 冷不防拋出這個疑問，一擊中的，Season 主廚愕然數秒，而後轉頭與我對眼相望，百感交集複雜表情湧現臉上。 這是剛剛以全新面貌重新問世的 SEASON Artisan Patissier，全盤翻新的不只是一整個變得繽紛多姿、童趣浪漫線條顏色紋飾處處的店觀，讓人倍加期待還有藏於店內、目前只週五六開張的這座「甜點劇場」，以料理檯與套餐形式，完整演示、展現 Season 的甜點創作。 當然完全懂得 Season 主廚這當口的百感交集與複雜 —— 相識數十年，近距離守望他進入高餐、在餐廳實習、赴法取經，而後自 L'etoile 到 Season、擁有自己的品牌與店；同時見證，他之從 macaron、千層、國王派以及盤式甜點、甜點套餐，以至甜點式料理／料理式甜點……一次次成為台灣法式甜點潮流的領先者，甚至有時還顯然走得太快太早…… 遂也因而持續點滴感受到，他在這長長過程中所無可避免必然面對的多重拉鋸、擺盪與挑戰：比方創作者與經營者雙重身分間的兩難，比方時代時勢與餐飲景況的瞬息萬變流轉，比方所身處的、對法式本格經典的執著擁抱與當代思潮流風衝擊間的不停兩向張看…… 而這種種，直到近年，因緣際遇交會交錯，促使他終究痛下決心破釜沉舟大步前邁，此刻呈現眼前的，正是他這一路艱辛奮力摸索、點滴融匯而得，也是我一直默默期盼著的，他的答案。 這套「劇場式甜點套餐」共十道，以 Season 的話來說，前五道是「甜點主廚的料理」、後五道則是「料理思維的甜點」，為他這些年來的創作脈絡與追求下了清晰的總結與註腳。 例如前菜的蔬果漂浮蛋白，柚子柑橘風味的漂浮蛋白中藏入炭烤百合、大蔥與杏仁，佐以蘆筍醬汁與香草油，果蔬花草之香之味之質繾綣優美相映和。熱水澡蕎麥可麗餅結合法國與義大利兩道鄉村菜並以甜點手法重予詮釋，大蒜鯷魚橄欖油 Crumble、鹹鵪鶉蛋黃與醋漬牛肝菌粉末，味道是料理、質地層次卻如甜點，好有趣。 後段回歸甜點路線更得我心，一一從他最擅長的經典甜點類型脫胎進化：春季千層典出反烤蘋果塔與千層，薄脆酥皮上層層疊以蘋果薄片、烤蘋果、鹽昆布蘋果香草奶油、澄清蘋果醬，甜蜜果味中透著曼妙的鹹甜。番茄舒芙蕾也是另一迷人鹹甜之遇，舒芙蕾上遍灑乾燥番茄粉，再填入紫蘇化核應子，好美味。 主甜點馬郁蘭則在焦化榛果蛋白餅裹入馬郁蘭冰沙、佐以巧克力水酪，馬郁蘭的森林芬芳、榛果的雋永之香與巧克力的苦甘清冽濃亮悠揚和鳴，好喜歡。 甜點精彩，佐飲也出色。酒、茶、咖啡三套配搭，分別嚐來，格外印象深刻是咖啡，由咖啡師簡嘉程操刀，大手筆使用了遠超乎一般盤式甜點店規格的 Ninety Plus 藝伎咖啡豆入飲，且結合果物香料乳品酒類等元素和多端沖調手法，和食物彼此交織出紛呈火花，相得益彰。 2025.07.15有事去了 Season 主廚那兒，順道嚐了他參加中澤鮮奶油之「中澤夏日限定帕菲」串連活動的作品。 話說近年帕菲紅極不可方物，從大小甜點鋪到咖啡館茶館紛紛皆有出品，各顯丰姿。而我雖未特別耽溺，但對這既爽涼沁脾又豐盛紛呈、還能隨四季素材不斷變化的甜品也頗有好感，從台灣一路吃到日本，在我的甜點版圖中漸漸佔有一席之地。 而 Season 此作，細細嚐來，頗驚喜是，確乎大膽跳脫一般帕菲之通常以當令季節果物或特定食材主題為核心的既有格局，轉而從今年才全面翻新的店鋪牆面為發想： 白色反沙焦糖來自粗礫牆面的獨特觸感，明藍色的藍柑橘果凍、彈珠汽水冰沙以及白色布丁則來自漆刷其上的藍白顏色，炙燒咖啡臍橙與沖繩海鹽冰淇淋則在多端口感層次之外賦予鹹、酸、苦、燻的深沉大人味與甘芳，滋味趣味皆盎然。 |
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SEASON Artisan Patissier | |
| 台北市大安區敦化南路一段295巷16號 | ||
| 02-2708-5299 | ||
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