2022＆2021在台灣，長留我心的十盤菜

一年將盡，十多年來已成慣例、固定於新舊年交替之際發表的「感動我的十本書」與「美好的十頓飯」也開始著手準備遴選──這當口，忽然醒起，這兩年，我的年度選單，除了十本書與十頓飯，其實還有「十盤菜」……

是來自聯合報「500盤」餐飲評鑑的邀請，連續兩年擔任五十位評審之一，以前一年五月到當年度四月底所造訪店家為範圍，精選出其中最喜愛心折的十道菜。

所歸納統整而出的排行榜單之細節論述種種，正式公開當時已然詳細討論，此處就不再複述；然我之所選十盤，包括2021首屆、2022第二屆，除了報端登載之外，在自己的園地上卻並未留記。

因此，出乎留念心情，也想與年年「美好的十頓飯」相互參照，遂在年末前將兩年份共二十盤菜之店家、料理與短評整理出來，一方面作為記錄、一方面也供日後檢索回味。

對我而言，這年年十盤菜之選，相比於十頓飯來，雖說左右為難猶豫難捨程度不相上下，但心情上無疑率意任性得多──不需考量整頓整席菜餚之整齊水準一致亦或起承轉合銜接，更不需細較此中思維意圖技法表現，只要其中有一道菜之光芒足夠耀眼，足夠震懾味蕾與心弦、久久回味難忘，便欣欣然納入候選之列。

而雖說率意任性，然細味其中涵蓋類型與面向，食潮流轉、以及我心之所向，似也點滴流露反映其中。

另外，21、22兩年之異在於，頭一年因個人所愛，不少小吃入選，第二年則因主辦單位明訂規則，故以餐廳菜為主。 還有，為能廣納多容，一家餐廳只選一盤；且一如十頓飯，既有入選餐廳與菜餚即使依然沈醉，但當年之後就不再選入。友人家宴因屬私人場域，也一樣不列入。

最後同樣照例聲明：這是一份「純屬個人」的選單，也不確知現在此刻有否改易變味，完全依當時當刻之體驗心情心得、記憶中的感動與獨特程度，以及，多年來點滴凝聚而成的、我對食物之審美與愛欲標準作取決。

十盤菜，十段心折美味一晌，記錄於此，再次回味的同時，也和大夥兒分享。

（※以下條列享用日期、餐廳名稱、所選菜色與感言，順序依類別排列。點擊標題連結可看到完整食飲照片和相關地址電話資訊。）

 

2022｜十盤菜

 

2022.01.04 伍佰雞屋｜白切肉與白斬雞

相識十多年，至今仍然鍾愛的地方。特別白切肉與白斬雞拼盤，簡簡單單，卻是柔潤香美滋味俱全，台菜之簡中見極致風華盡顯。

 

2022.02.26 呷味鮮｜處女蟳

海鮮批發商自營餐廳，不僅選材絕佳，烹調火候技巧也見功力。尤以鎮店招牌的處女蟳最是美味，肉滿黃濃膏腴，肥得鮮得甜得讓人驚呼連連。

 

2022.01.15 欣葉．鐘菜｜蚵嗲

老店老菜新詮釋。可算傳統蚵嗲的華麗版：以紫蘇葉和魚漿、麵衣包裹韭菜、鮮蝦、蚵仔、香菇、芹菜、荸薺等多樣餡料酥炸，滋味口感香氣俱紛呈。

 

2022.02.03 台南 㕩肉舖｜Chateaubriand 菲力心

食圈口耳相傳燒肉店。從選材、烤功以至形式呈現、素材組合都獨到。壓軸的Chateaubriand菲力心，經過獨門刀工處理的厚肉高明烤成懾人焦糖色澤與質地，外層宛若炸物般酥脆，內裡醇嫩鮮馥，回味難忘。

 

2022.03.26 高雄 新宿 ホルモン｜新鮮內臟組合

日本「新宿 ホルモン」（內臟燒肉）在台分店。從選材、處理到烤技，從刺身到燒烤皆卓越。特別內臟拼盤：豬肝潤綿、豬舌與豬心潤甘、子宮與喉頭潤Q，各擅勝場；最銷魂是和牛大腸與小牛胸腺，前者濃勁肥脂汩汩流溢，後者濃柔芳香於舌齒間款款入化，內臟控必嚐！

 

2022.01.01 九記港式海鮮餐廳｜豉椒炒生腸

粵菜老店，新一代接班後菜餚水準更勝過往。菜色道道鑊氣十足火候精準、選材調味俱到位，從海到陸、從炒炸煎到蒸煮燴都出色；以往最愛、次次必點的豉椒炒生腸尤其彈潤香美，滋味十足。

 

2022.02.06 辰壽司割烹｜無花果天婦羅

2021年新開張的日本料理店。主廚阿謙師雖極年輕，卻已展顯出名店歷練背景與個人才華表現，尤以割烹料理最見特色。特別一道無花果天婦羅，炸得外酥內軟潤，並別出心裁與鮟鱇魚肝泥和風乾鱘魚子搭配，海之鹹鮮與果之蜜甜相交織，從口感到滋味都讓人驚艷。

 

2022.01.12 台南 MO. Lab｜屏東溫體乳鴿、肝醬、黑棗、耶路撒冷朝鮮薊、松子

頂級義式Fine Dining私廚。菜色與選材自義式傳統脫胎，形構精巧唯美，手法繁複細工，個人創作思維與意圖清晰展現其中。乳鴿主菜最讓人傾倒：醃漬、風乾、油淋、油封、碳烤……重重工序下，鴿胸如粉肝般柔嫩滑膩鮮濃，鴿腿彈潤有味，肝醬泡芙雋永甘香，在歷來曾吃過的乳鴿料理中可曰出類拔萃。

 

2021.10.23 台東長濱｜Sinasera 24 新東洋白蝦、韭菜、香草

深心欣賞的台東法菜Fine Dining，從料理本身到周邊都展現出連西部繁華首善城市也不算常見的過人完成度。第二趟回訪，感覺其中幾道之形構表現明顯簡化了下來，直觀直見直現食材本真本色。最懾人此道，單單就是一尾超碩大長濱產上等白蝦，直接置於加熱至高溫的石頭上炙烤至近熟，點上一圓香草韭菜醬，簡到極致，然那甜脆潤腴，讓人不由連連驚呼，折服叫好。

 

2022.03.25 高雄 萬豪酒店｜美享地 MAJESTY RESTAURANT（主廚團隊已改組）

2021年開張的高雄法菜Fine Dining，菜色一派法式經典風範，典麗精巧、優美細緻。最愛牛肝，以焦化奶油煎炙得半熟彈潤，配上螢烏賊、蘿蔔、歐防風泥與蘑菇雞湯泡泡，肝之滑 Q 醇鮮與烏賊之滑柔甘鮮相交織，妙不可言。

 

2021｜十盤菜

 

2020.08.10 台南 阿裕牛肉湯（本店）｜500元牛肉湯（已歇業）

最能享受本產溫體牛美味的方式，個人認為當非直性相見、直球對決的牛肉湯莫屬。尤其若能早上九點多來，點500元級牛肉湯，由老闆親自嚴選操刀照料，更是精銳盡出。一碗裡融合不同部位，有的Q滑柔腴肥脂滿溢，有的肉味脂香交織、餘味甘甜，有的肉味飽滿、質地軟中透著扎實，淋漓盡致展現台南牛肉湯精髓。

 

2021.02.13 台南｜小杜意麵

台南乾麵老店。從香Q有勁的細扁麵條、甘潤淨爽但一入口便覺豐富雋永的醬汁、素樸但味道十足的豬肉片，都是源源本本台南乾麵淳雅之風，百吃不厭。

 

2020.11.12 宜蘭南方澳｜光輝海鮮：清燙角蝦

藏於南天宮旁巷後棚下只兩三桌小小海鮮店，卻是選材烹調火候皆不凡，尤其個頭碩大、甜嫩甘芳的宜蘭角蝦最是令人難忘。鮮明具現台灣飲食文化中獨樹一幟，以食材為原點核心，精緻講究全在本質本色裡的獨特內蘊，以及島國之於海鮮的過人品味。

 

2020.09.23 大三元酒樓｜祕製脆皮鵝三吃（脆皮鵝、鵝汁炒芥蘭、鵝汁滑蛋）

台北粵菜老字號。嚴選精心培育之全新品種白鵝，不打氣以保留豐富皮下油脂；一入口，皮酥脆肉潤嫩，肥腴鵝脂與濃馥鵝香鵝味於舌上喉間溢流，不管單吃或捲以全麥薄餅都香美。鵝汁銀芽滑蛋與炒芥蘭同樣出色，特別芥蘭，清香清甜裡透著幽幽鮮美鵝香，好吃得差點想要續盤。

 

2021.03.30 匠樂日本料理｜鮑魚肝拌麵／細香蔥／海苔

台北知名日本料理，手藝精細婉雅、食材處理與詮釋精準上乘。割烹生食部分尤其精采，特別鮑魚肝拌麵／細香蔥／海苔，海味與山香、濃馥鮮潤與清亮芬芳之合，令人無窮回味。

 

2021.04.14 Tutto Bello｜角蝦、香料醬汁、蒜油、辣椒、墨魚湯、細義大利麵

台北老字號義大利餐廳。菜色簡約典麗，從選材到火候、質地、調味，點點滴滴俱圓熟精緻雅美，吃著舒坦安頓，卻又時時為涵藏其中的風味亮點和細節所驚艷。大愛角蝦義大利麵！蝦肉甜美懾人，細麵以墨魚高湯煮再以蒜油、辣椒和香料醬汁炒，鮮、辛、甘、香共著完美彈牙咬勁，好吃到瞬間清盤。

 

2020.12.12 Solo Pasta｜超薄片瑞可佛卡夏

台北經典義大利餐廳，扎扎實實精精準準將義大利各地佳餚之本來正宗在地色香、味道、口感，源源本本再現、傳達。最愛這道Focaccia Di Recco，雖因無法取得起司本尊而改以Gorgonzola、Mascarpone和cream cheese調製，卻是餅皮酥Q內餡濃暖，讓人一片接一片完全無法停下。

 

2021.03.18 Ephernité｜煙燻野生烏魚子、法式玉米糕、僧侶頭起司

台北經典法菜。有別於此刻一意求新求變求炫、野心勃勃的當代法菜流風，手法含蓄、精細、典雅，藉由素材之芳之美以及彼此間的遇合，交織出美味的極致可能。比方此道烏魚子，新鮮野生上貨親手煙燻後，佐以法式玉米糕和Tete de Moine起司，烏魚子和起司之鮮、鹹、甘、濃、芳、馥，分別來自海與陸，卻是驚人地肖似一致，兩相交映而後和融，陶醉不已。

 

2021.04.03 CEO 1950 總裁藝文空間｜葡萄柚、沙茶、鴨肝

新秀法國料理，短短時間內，卻從食材詮釋、風味組成與結構拿捏，以至香氣層次的醞釀和營造，都越臻成竹在胸、圓熟洗練。此道鴨肝，薩索雞翅佐以沙茶醬汁、葡萄柚和烤得酥脆的羽衣甘藍，肝與雞之甘腴、柚與甘藍之甘芳活潑明媚相交織，絕佳搭配。

 

2020.09.04 高雄 NIBBON｜小牛胸腺

高雄法菜名店。肉類主菜形式手法極簡，卻從選材到火候質地口感滋味俱上乘，令人驚艷。大愛小牛胸腺，碩大一整塊直接炙烤得外酥內綿潤、鮮汁汩汩噴香流溢，在近年所嚐中可算名列前茅。