2023在台灣，長留我心的十盤菜

一年將盡，十多年來已成慣例、固定於新舊年交替之際發表的「感動我的十本書」與「美好的十頓飯」之外，2021、22以至2023連續三年，因受聯合報「500盤」餐飲評鑑之邀、擔任五十位評審之一，以前一年五月到當年度四月底所造訪店家為範圍，精選出其中最喜愛心折的十道菜——遂而，除了十書、十飯，「十盤菜」也就此加入近年遴選行列。

既已花了心思與工夫，在媒體公布＆頒獎典禮之後，出乎留念心情、也想與年年十頓飯相互參照，從去年開始，決定悉數整理出來刊載網站上，一方面作為記錄、一方面也供日後檢索回味。

一如過往幾度強調，相比於十頓飯來，這年年十盤菜之選雖說左右為難猶豫難捨程度不相上下，但心情上無疑率意任性得多：不需思考整餐整席菜餚之完整水準表現，只要有一道菜刻骨回味難忘，便能納入候選。

因而某種程度與十頓飯自成互補，更完整留下該年裡曾經勾動、長留我心的美味記憶，別具意義。

但即使率性若此，說來奇妙是，應是長年飲食書寫與研究工作所致，對食潮流轉始終保持一定程度的貼近和敏銳度，遂而每回最終選單出爐，細細玩味，此刻餐飲趨勢、風尚演變也往往點滴流露反映其中。

以今年言，如正發生於法菜Fine Dining領域的經典回歸、簡化抬頭與混融新貌等流風，日本料理直火狂潮下的燒鳥再進化，以至粵菜的再精進等餐飲發展與走向，在此份選單中都有涵蓋。

值得一提是，因另闢了「500碗」，且我也同樣躋身評審之列，以往通常會有一定佔比的小吃因而得以獨立擴大選拔，故使這十盤之選得能集中於餐館餐廳類型店家，更分明聚焦。

故此，理所當然也依從500盤之例，另以〈2023在台灣，留戀的十碗小吃〉一文刊載網站上，有興趣的朋友歡迎參考。

此之外，關於年年榜單與選制本身評論種種，以及更全面的選盤理由與心境心緒詳述，公開當時已大致公諸報端，同時分享於網站實況紀錄中，此處不再贅述。

還有，為能廣納多容，一家餐廳只選一盤；且一如十頓飯，原有入選餐廳與菜餚即使依然沈醉，但當年之後就不再選入。友人家宴因屬私人場域，也一樣不列入。

最後同樣照例聲明：這是一份「純屬個人」的選單，也不確知現在此刻有否改易變味，完全依當時當刻之體驗心情心得、記憶中的感動與獨特程度，以及，多年來點滴凝聚而成的、我對食物之審美與愛欲標準作取決。

十盤菜，十段心折美味一晌，記錄於此，再次回味的同時，也和大夥兒分享。

（※以下條列享用日期、餐廳名稱、所選菜色與感言，順序依類別排列。點擊標題連結可看到完整食飲照片和相關地址電話資訊。）

 

2023｜十盤菜

 

2022.12.21 明福台菜海產｜粉肝

與明福結緣超過二十載，幾乎每隔兩三年便有一會，回回折服傾心，是這瞬息萬變時代裡越來越難得、始終踏實堅持如一的美味所在，著實不易。

最近一次意外吃到過往沒嚐過的粉肝，看似極簡平實菜色，卻在重重耗時費力選材工法下，展現出超乎平常的甘雅細緻、滑嫩芳腴，留戀不已。

 

2022.10.27 朧粵 Longyue｜蟠龍蒸斑球

數度造訪後，越來越能領會朧粵的菜之長，在雅：溫柔蘊藉、身手與細工全在骨子裡。而歷來所嚐菜餚中，最心折是他的蟠龍蒸斑球。

──早從首訪便對這兒的清蒸魚留下深刻印象。這回，令人驚嘆之藝，將魚身巧刀剜片成塊、盤上花般朵朵華麗綻開，絕妙火候、一點畫龍點睛調味，魚之滑之嫩之彈之柔之芳淋漓盡顯。

 

2022.09.09 台記家傳手勁麵｜番茄蛋花麵

結緣十數年的傳統麵館，久久一訪，依然次次喜歡。各種麵點與菜色中，除了既爽滑又帶勁的麵條以及麻辣鴨血外，尤愛番茄蛋花麵，蛋嫩茄香、酸甘鮮美醇郁有味，深得我心。

 

2022.06.24 台中 鳥苑地雞燒｜烏骨雞

鳥苑地雞燒之獨樹一幟，在於不僅僅安於傳統燒鳥之於選材、部位、調味以及火候烤技的精進與淬鍊，更一意追求菜色、菜式、搭配與呈現上的多元寬廣和極致可能性。特別是從其他領域如割烹或西菜採擷師法，創造出多樣料理表現。

比方融入西式烤雞法的烏骨雞：一個月大嬌小幼雞，經風乾處理，腹裡填釀蒜油、大蒜、迷迭香等香草料全隻爐烤，其香芬芳、其質潤柔、其味馥雅醇甘，恨不能一人啃掉一整隻！

 

2023.02.16 蘭 Orchid Restaurant｜迴游（主廚已離開）

Nobu主廚今年春季菜單，益發感受到他的越來越走向凝鍊和沉澱，從手法到組成都更極簡，全副力氣表現集中於主食材的究極與淬煉。

此道「迴游」——馬頭魚佐蟲草菇：以魚高湯低溫慢煨，再澆淋以奶油魚白湯、點以蝦夷蔥伊比利火腿油醋汁，交織成無比滑柔細膩、甜雅芳鮮的曼妙口感質地，令人驚呼連連。

 

2022.10.14 台中 LʼAtelier par Yao｜法式乳鴿派 蘑菇

年紀輕輕不到三十，然Yao主廚的菜卻極經典穩健，流露一股清明篤定洗練之氣，手法與風味鋪陳組成一點不炫技不繁複，卻是敏慧精準中見新意，季節時令表現分明，食材本色個性盡顯，吃來暢懷舒坦，頗合我心。

最難忘是主菜的乳鴿派，屏東血鴿裹入酥派中，佐搭心肝肉醬汁、巴西蘑菇與蘑菇奶油汁，秋冬此際之豐濃豐腴豐饒之味，然分外懾人是派裡的鴿肉之滑之柔之潤之嫩，好個高明絕佳火候掌控，吃得人嘖嘖讚嘆，回味再三。

 

2023.03.05 D-Place｜冬筍青江菜粉粿佐炭烤北寄貝＆培根馬鈴薯風乾豬頰肉醬汁

Dana的菜，是與當代野心勃勃法菜流風頗有一段距離，卻讓人倍覺怡然舒坦的菜。沒有旗幟高張的使命意圖宣言、沒有野心勃勃頭角崢嶸的繁複味道撞擊，簡練含蓄、安靜從容，將每一環節細節雕琢到圓熟細膩，獨到的經營與巧思則隱隱流露其間，待人細細咀嚼、心領神會。

此是近期之訪最愛的一道：粉粿皮裹冬筍與青江菜，配以炭烤北寄貝與培根馬鈴薯風乾豬頰肉醬汁，海與陸、東與西，各方食材思維技法活潑交織，卻一點不喧嘩，只覺春蔬之芳、海貝之鮮、熟肉之燻香飽滿和鳴，好美味。

 

2022.06.25 台中 元YUAN｜白雪龍蝦

近年台魂法菜一系中自成一格的一家，不單單只是素材、語彙和符碼的混融，還從扎實正統台灣宴席菜之技之藝師法
。
白雪龍蝦尤其是此中脈絡極明確、完成度最高的一道：已然沉寂數十年、直至近年才在老台菜復興風潮中再次重回舞台上的這道經典酒家菜，在這裡，從表層蛋白的定形與鋪覆、內裡蝦餡的構成以至醬汁的配搭都融入法菜思維和工法，蛋白如雲如慕斯、龍蝦鮮美彈Q充滿存在感、櫻花蝦餡豐富有味，赤嘴蛤汁、柚子奶醬與野薑花瓣則點染以紛呈的鮮味果韻花香，回味綿長。

 

2022.09.11 MiraWan｜招牌放山雞

扎實頂級法菜訓練出身緣故，Josh主廚的老派鄉村菜比起一般明顯更精巧、更雅緻、更多講究與細節，似有幾分 Fine Dining形影在其中，既灑脫又洗練。

特別這道鎮店招牌烤雞，結合西式與粵菜手法、處理過程耗時三天，嚐來酥、潤、腴、滑、香、馥，吮指回味無窮。

 

2022.05.13 草頭西｜炸櫛瓜

草頭西的料理之迷人處，在於既鮮明強烈、精準飽滿，然食材元素組成、技法與風味層次之鋪陳交錯卻又精細紛呈、多重多芳，嚐來既痛快酣暢、又覺細節亮點處處。

比方此道櫛瓜，切大塊炸得外酥內水潤，搭配松子、白酒蜂蜜葡萄乾、鹽漬檸檬、酸豆、干邑薄荷橄欖醬與都蘭小麥粉，既清甜清甘、味香質地卻又繁複多端，好喜歡。