春。家釀梅酒

春暮，釀梅時節又到。而我，見社群平台上紛紛貼出梅酒照，一罈罈一甕甕或青碧或粉黃排排站煞是好看，雖說難免心癢，卻不免有些躊躇起來……今年，該釀梅嗎？

朝儲藏室裡張望，前兩年心貪，大大小小一口氣先後釀了近十，弄得一整個滿載為患，算算得花好長時間去化，看來該收斂些，且先暫停一年吧！

檢點過往，話說這梅酒事，可已經持續了整五年哪！

其實早在自己動手之前，這家釀梅酒早就一年年從不曾斷──那是，婆婆的梅酒。

查看過往記錄，最早應始於2000年。原本多釀李子酒的婆婆，從友人處得了配方，興沖沖釀了一缸，熟陳一年後，送了來和我分享。開瓶一嚐，滋味，真好！滑稠蜜甜、梅濃酒香，遠非一般市售梅酒可比，就此愛上。

那之後，年年都有這伸手牌婆婆梅酒可喝，樂得懶／忙煮婦如我，十數年來坐享其成，即使漸漸自釀梅酒風潮吹起，周遭廚友紛紛加入行列，依然不動如山，酒來張口。

直至2017年梅季又臨，婆婆照例開釀。一年年愛酒日深的我突然一時興起，想著長年所飲梅酒都是傳統米酒頭浸泡，若自己動手、換換口味不是也挺好？

懶媳婦難得勤快，才剛開口討教，婆婆立即分來處理完成的完熟青梅一砵以及冰糖一袋、家存玻璃罈兩只；照叮囑的步驟與比例依序盛罈：基酒選的是常日慣飲、手邊存量最豐足的威士忌，一大一小兩酒罈，小的是單一麥芽、大的是調和威士忌，比例則酒梅糖1：1：1，且為避免梅子皺縮，冰糖分三次按月分次添加。



隔年開封品飲，兩種不同威士忌梅酒，雖同樣流露著威士忌的深沈渾厚，然調和威士忌梅酒多了幾分嫵媚潤甜，來自木桶的香草芬芳洋溢；單一麥芽威士忌梅酒則線條分明、稜角清晰，酸度飽滿有力，各見千秋，都很美味。

──原來梅酒這麼簡單，當下嚐了甜頭，釀梅，就此成為年年此季必不錯過的日常。

而連年開釀，不僅慢慢累積了些經驗和心法，向來入廚從不按規矩章法，興之所至什麼旁門左道都想琢磨看看的我，也著實嘗試了好多不同變化：

首先是比例：婆婆的1：1：1只第一年泡製，口味上嗜酒愛酸，遂第二年起，酒、梅、糖 3：2：1.5以及3：2：1都有過，最終落定是3：2：1，酸度夠、梅味足，遂能寬廣多用，純飲、加冰、調酒甚至入菜皆佳。

梅種：青梅果香果酸果味皆強勁、黃梅甜熟、胭脂梅多幾分嫵媚，但不管哪一種，切記都不要一買來就立刻動作；觀察一下狀態，若還青澀，宜通風處先靜置，待轉熟生香後再入缸。

也因果實已熟，懶散如我……其實也是遵循婆婆的家傳，就不揉鹽殺菁了，充分洗淨、晾乾，以刀一一表面十字劃刀──若依婆婆作法，原應以沈重大菜刀拍裂才夠入味，然此方一來費力，二來弄得汁液噴濺四射，嫌事後清理麻煩，遂改劃刀比較簡單。

糖則冰糖之外更偏好紅糖，愛其蔗香飽滿、甜味豐富多端，只可惜沈澱物太多，視覺和口感都有影響，遂改用紅冰糖，算是折衷之道。

釀法。烈酒浸泡之外，也曾試過不加酒，靠蜂蜜、糖自然發酵；但酒鬼如我，嚐後只覺不夠勁道，遂還是回歸浸泡法。



玩得最起勁莫過於基酒。光是頭一年就用了兩種威士忌，接下來自是更不安份，脫韁野馬一樣，琴酒、桶陳琴酒、蘭姆酒、干邑、龍舌蘭、伏特加、芋燒酎通通加入行列。

而一一細品，琴酒既清透又活潑明亮，龍舌蘭梅酒綻放奔放胡椒香料氣，別見丰姿；干邑梅酒醇雅雍容，很是可人；蘭姆梅酒甜媚討喜，芋燒酎梅酒之梅甘梅韻表現好，伏特加梅酒則四平八穩、順口易飲。

但最得我心還是初始誘我就此踏入自釀的威士忌，且不同類別，雪莉桶陳、波本桶陳、以至泥煤威士忌都各見芬芳；也因此，幾年釀下來，最愛是自調基酒：雪莉桶＋波本桶＋泥煤，兼容各方之長，既濃馥又陽剛、梅香酒氣燻味華麗襲人，十足迷魅。

遂因此格外有所悟：過往人說釀梅，頗多推崇酒質溫和中性者如米酒頭、伏特加，認為不壓倒原料風采；但我之一路體會，卻覺梅性其實強壯，一點不怕壓倒，故若品質夠出眾，反是多些個性的酒體，更能碰撞出紛呈層次，以及耐得人再三玩味細品的醉人韻致與火花。



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