最是精彩，台灣食材滋味

 

• 品名：愛文芒果乾 • 產地：台灣•台南•玉井 • 製法：採用當地特產的上選新鮮愛文芒果，以私房獨創技術手工精製而成。產製過程中除了極少量的糖之外，完全不使用任何人工添加物與防腐劑，並耗費數十小時的漫長時間，緩慢翻動、烘烤，再於低溫中進行二次熟成；因而能夠完整萃取、保留下最豐饒飽滿的芒果滋味。 • 品嘗報告：一打開封袋，上好愛文芒果特有的、如熱帶豔陽般金黃閃亮、彷彿調了蜂蜜牛奶般甜滋滋的馥郁香氣便整個兒撲鼻而來，再一嘗入口，襲人的果味裡透著醒脾的酸香與奇妙的微Q咬感，以及甘美柔滑的餘韻……   • 品名：野蜂蜜 • 產地：台灣•屏東•內埔 • 製法：與一般人工養殖、採蜜手法不同，採蜜人們先得將蜂箱放置於山林間，讓野蜂自然而然在此築巢棲息後，再一年三次前往蜂箱進行採收。所採得的野蜂蜜，在反覆過濾除去雜質後，便直接裝瓶；沒有任何人工添加或處理，完全純淨天然。而也因為野蜂的生命力強、活動範圍更寬廣，故採蜜的花種也隨之更為多樣，且多以山間野間蓬勃生長的如咸豐草、香澤蘭、含羞草、蔓澤蘭、浦羌花等各種野生花草植物為主。 • 品嘗報告：和一般通常較容易傾向濃重單調的市售蜂蜜全然兩異，一入口，便在舌上徐徐綻放出一層又一層極多元多層次、卻又輕盈清亮的習習花香，既飽滿又明媚、既繽紛又悠揚……   • 品名：古法手工麵線 • 產地：台灣•高雄•燕巢 • 製法：承襲中國福州手藝，先以手工方式將麵糰反覆揉捏出筋，壓扁、推平、切割成手臂粗的麵條，經過搓、揉、捏、擠、壓、拉、甩等工夫，使漸成手指粗細程度，再掛到竹竿上，透過靜置與獨門拉、甩、扯、拖、彈等巧勁，將麵條一點一點拉長成纖細纖長、最長可達7∼10公尺的麵線；最後，再整幅攤掛戶外，於南台灣的豔陽下自然日曬風乾一週，才算完成。 • 品嘗報告：比起一般市售尋常機器製麵線來，在細滑柔爽裡，格外擁有著香Q的口感和咬勁，同時還散發著幽微的麵香，不管是乾拌或下湯，都美味非常……

 

——不是我吹噓或誇張，沒錯，以上這些故事這些滋味，不是日本電視節目《料理東西軍》「特選素材」單元的場景，不是法國米其林三星大廚餐廳菜單上的鎮店食材推薦，而是，貨真價實童叟無欺、百分百台灣生台灣長台灣養台灣培育的台灣優質產品。

真的，由於從事美食寫作與PEKOE食品雜貨鋪的經營工作，雖說多年來世界各經典產地頂級莊園裡各種稀世珍味看了、走了、嘗了無數；然回到家鄉來，同樣有機會一次又一次，接觸到認識到形形色色台灣食材食品、以及許許多多在這裡頭投注畢生智慧心血氣力追求極致的職人們……，著實不能不說，咱家台灣味兒，不僅一點不輸、甚至有以過之！
 

極致台灣滋味

雖說缺乏如歐洲這般，由數百年富庶生活型態所支撐起來的悠久豐富、博大精深的飲食講究與文化傳統，然而，台灣食材物產的精彩絕倫，仍有其獨特深厚的背景源由。

首先，台灣雖小，卻因多山島嶼地形，地貌極其豐富；從北到南、從東到西、從海洋到陸地、從高山到丘陵到平原，風土氣候多面多樣變化多端，先為農漁養殖畜牧業提供了優越的根基。

其次，北接日韓、旁鄰中國與太平洋、南近南洋諸國，絕佳的地理位置以及複雜的歷史因緣，更使台灣成為多文化交相匯聚融合之地。

因此，自古來一波波隨中國各階段移民而不斷飄洋過海而來的食藝傳承、日治時期以及近代哈日風潮下和食工藝思考與職人意識的薰陶、加之東南亞南亞食材物種的持續進入，以至西方飲食概念與觀點、和近年來風起雲湧的風土產地哲學的影響，都進一步為此中注入豐饒的發展與茁壯養分。

而移民為主的住民背景，先天血液裡勇於求新求變的冒險因子、不拘泥傳統與現狀的靈活思維，以及強硬不服輸、樣樣求領先求第一的拼勁，也使台灣之食材物產的生產與製作過程，時時呈現出極其獨樹一幟的智慧、技術、勞力密集的精細精緻景況——不說別的，單看那早已傲視世界的每一項台灣水果背後永遠跟隨著的一段段令人聽之瞠目結舌的血汗血淚故事，便可知一斑。

凡此種種，再加上二十世紀九０年代末以來，隨著國人生活與飲食品味的全面昇揚，各方凝聚積累成一股巨大的能量；就我自己的觀察，台灣食材台灣味兒，確實就在這幾年，逐步走向嶄新的里程。



所以，隨著一年年浸淫日深，不免越來越發現到，即使挑剔挑嘴如我，自家廚房裡，昔年倚賴甚深的各種進口材料調味料，竟在不知不覺間一一退位，只除了少數本地原就缺少、無法替代的品項之外，平常愛用常用慣用，豬雞海鮮、蔬菜水果、米麵油醋醬蜜、茶葉點心零嘴……只要是在地找得著的，多是一片台味天下。

然而，也確實在這發現、賞味、挖掘、以至推廣過程中，我與一同工作的夥伴們，也不能不一點一點地逐步感受、感慨著，較之歐日等飲食產業早已十分發達的國度，台灣優質食材物產，確實在生產者與消費者的兩方間，多多少少存在著一定程度的疏離，甚至斷裂。
 

從產地到餐桌

絕不是台灣人不愛台灣貨！多年鋪子裡的努力經驗，真的，只要是由來自台灣本產的美味，只要說得出故事說得出講究，只要品質確然出色，一上架，便常能遠遠甩開其他異國異地同類商品，三千鍾愛在一身。

此中原因，當不只是血濃於水就是愛台灣啦……，而是口味口感與飲食習慣的契合與親切；無論如何，總還是土地的味兒家鄉的味兒，嘗來最能貼近、撩動味蕾與心弦。

遂而，此中關鍵還是在於，將產品從產地、遞送到消費者端的過程中，所出現的諸多困境與問題點。

比方，在生產者這方，最常見是只管農園裡工坊裡揮汗投入，除了少數擁有較新行銷觀念或者新起第二代有心接班，其餘大多分身乏術無暇他顧，只能隨著傳統營銷管道的萎縮，甚至他國低價競爭者的雄起而走向凋零。



即使有農會、產銷班協助輔導，近些年的情況是，包裝美感上果然大有進步，然在產品規格——例如命名、分級、重量、品類、型制……等是否能真正切合消費者所需，甚至與世界飲食趨勢接軌……，以及貨源穩定度、定價概念、通路拓展、行銷定位上，卻往往缺乏完整縝密的運作計畫，使之空有好產品、漂亮包裝，卻常常跨不出門，只能自營賣店、小眾管道、網路口碑間流傳。

當然近年來也頗見法人基金會、公益單位、政府推廣部門踴躍伸出援手，卻每常只是一時短暫造勢或溫情訴求，只求一季清光，治標而不及治本，少有全盤長遠的策略。

當然，飲食品味顯學年代，如何令正如雨後春筍般紛紛而生，在此領域中握有雄厚發聲地位與銷售權柄的頂級超市、美食精品店、重要國外國內品牌，更將關注眼光寄予台灣本地，也是重點。——然而，這也還須仰賴前面所提，生產者端的管銷專業度的整體提升，才有利兩方建立起無間合作的橋樑。

我始終相信，在風起雲湧的全球化洪流裡，食物，唯有忠實而深刻地反映土地、反映環境，反映在地人文、工藝、飲食特質與個性，同時，在品質與美味的最精微與極致性上不斷精益求精，才是立足此刻、立足世界的契機。

而我們台灣，已經先穩穩站在如此精彩的礎石上，接下來，就看我們如何走出產地、走入餐桌與人心。