【台灣人的餐桌夥伴】台灣人的家常菜

@ 撰文：Anya Lin
@ 攝影：葉仁傑、許家華


如同陽光、空氣和水，正由於日日觸及、無所不在，生活在台灣的人們縱然熱愛享受美食，卻少能細細剖析台灣菜的精髓與風貌。或許就像是再熟悉也不過的母語，儘管能毫無窒礙地運用自如，當要論及構詞文法或句型結構，卻令人不禁默然。

台灣菜到底是什麼？飲食生活作家葉怡蘭認為，最大的特色就是「混融」。

台灣，這座位於西太平洋島鏈戰略位置的蕞爾小島，數百年來受到中國、荷蘭、西班牙、日本的影響，多元文化於此持續導入、衝撞、融合，飲食的風貌也在各個階段不斷融入了各種元素。
 

混融有方的飲食樣貌

荷治時期，此時大量引進了許多外來物種，今日在台灣餐桌上時時可見的蓮霧、土芒果、釋迦、番石榴、番鴨、高麗菜……無不深深影響了台灣早期物產的樣貌。到了明鄭與清朝時期，大量來自中國沿海地區的移民帶來了閩粵菜系，閩菜更成為台菜的骨幹核心。「進入日治時期之後，除了食物與食材等影響之外，日本也引領台灣走向現代化、西化，來自西洋的烹調方式與工具也在此時開始融入家常菜中。」葉怡蘭指出。

中華民國政府遷台之後，來自大江南北的各地移民帶來了他們的家鄉文化與風味，「最能代表這些來自五湖四海的滋味融匯軌跡，就是知名廚師暨烹飪節目主持人傅培梅。」葉怡蘭分析，祖籍為山東的傅培梅出生於大連，婚後跟隨來自各地的名廚拜師學藝，其後又透過食譜的出版與電視烹飪節目的強力播送進入台灣一般常民家，「她對於台灣現在家常菜的樣貌帶來非常深遠的影響，而且在這個過程中，台灣人的日常料理經過每一個家庭的各自演繹，又化為深沉的融合。」

時至今日，台灣日常料理的演化與融合的過程仍未止息。荷治時期引進台灣的外來物種多來自東南亞，近年諸多東南亞新移民與台灣人的聯姻，讓台灣再一次經歷了來自南洋的飲食文化與物產的導入、衝撞與融合。
 

從風土到風格的台灣味

儘管混融是台灣菜的特色，卻絕非唯一的定義，「更重要的核心是在地風土與在地生活。」葉怡蘭認為，在地風土所培育的食材真切地型塑了台灣日常料理的樣貌，「比方說我們會隨著當令而食，在瓜類已然慢慢步入產期尾聲時，秋天的食材進入了我們的飲食生活，秋冬的根莖類與十字花科蔬菜開始出現在家常菜色中，這些在台灣育成的豐碩食材成為混融餐桌上的重要核心。」

於此同時，當來自不同文化的融合開始過著一樣的節氣、一樣的生活時，節令的風俗與飲食傳統也影響著餐桌的樣貌：「像我們冬至吃湯圓，台灣的南部在清明時節吃潤餅、北部在七夕吃麻油雞……這些隨著節令出現在我們家常餐桌上的菜色，就是我們共同的生活、共同的風土，充分反映台灣家常菜在混融之餘，確實擁有在地的味道與生活方式。」
 

家常菜裡吃出極簡真味

台灣的家常菜色質樸真摯而直率精純，正因以平實為美，更能嘗見另一項不可忽視的特色：台灣的滋味是原味。相對於其他國家或地區的料理，台灣菜的口味偏屬清淡清爽，即使烹製調味時油鹽醬醋糖酒等往往不一而足，卻仍能忠於食材的真實原味。

「這正是因為在這一塊風土上培育著種種優質的、而且是源源供應充分的食材，使得在整個料理的詮釋上得以趨近且保留本色原味，即使是在食材、菜系、烹調方式等各種混融的情況之下，仍能發現這些菜色的風味其實相對地更趨近原味。」葉怡蘭表示，極美方可極簡，極簡使得真味。

日常料理可豐可儉，在每個家庭中也都有著不同的樣貌與組成。在台灣家庭餐桌上各種各樣常見的菜色，充分反映著台灣菜融匯了多元文化、食材、烹調方式與風味的特色，來自世界各國的不同風味於此交會，最終化為你我日常生活不可缺的一部分，展現出獨屬於台灣的飲食生活樣貌。

 

→ 〈日日餐餐 ‧ 麥卡倫 〉