「旅行時宜讀小說、一段好故事。因為遠走他方,本來就是在期待各式各樣的故事。我喜歡『安靜』的小說。」葉怡蘭解釋,「我希望故事本身是清淡而非高潮迭起,情節間卻充滿想像空間、文字細膩且蘊藏著關於景物的、時代的或知識的等等豐富細節,字裡行間隱藏著沒有說出的意念與寓意,讓我會往前翻尋找伏筆或線索,而非往後翻想得知結局……
葉怡蘭更點評為「歷年來最旗幟鮮明的一年,非常明確宣告了米其林的評選立場。」經過米其林如此大辣辣宣示「做自己」的標準,其實也令人擔心,未來會為台灣的高端餐飲帶來什麼影響?餐飲業是否能堅守立場,護守屬於台灣傳統的飲食形式,卻不被拿星潛規則牽著鼻子走……
飲食作家葉怡蘭觀察今年榜單,認為是米其林一貫法式Fine Dining審美品味最旗幟鮮明的一年,「當代法菜所特有的,以層疊、堆砌、主從立體形構為神髓核心的菜式嶄露頭角;此外,今年新晉一星中,新開張餐廳比例奇高,若此風氣成形,入選多年、普遍公認的遺珠,似難再被關注。」……
「台灣庶民飲食的類型遠比《米其林指南》的誕生地法國或是熟悉的歐洲,在類型上更加多樣。再者兩地文化不同,也讓必比登推介在看待台灣在地飲食上始終有一定距離。」不過就今年的新進名單來看,葉怡蘭認為,「已經相對較貼近庶民角度,可以感覺得到努力。好比就台南的新入榜名單來看,就真的是小吃小店佔大多數。」……
《米其林指南》為提供給觀光客的美食旅遊指南,「必比登推介」則以在地常民飲食為推薦標的,由於台灣的常民飲食論多樣性、精采度,絕對值得國際觀光客造訪,重要度可說不亞於星級餐廳名單。但也因此對外來指南來說,評比起來反而相對有難度,從屬性到評判標準的如何確立、真正展現台灣特色等都是挑戰……
葉怡蘭的選購原則:「烈酒價位落在1000~3000元是不錯的選擇,因為一瓶烈酒除非你酒量非常好,否則可以長久多次飲用,相對划算。我沒有全數推薦太過耳熟能詳,而是具備一定代表性或獨特性、口味上則選擇不管入門或進階者都能接受的酒款。」……
走遍全台各地,嘗遍各區美食,葉怡蘭認為:「台灣島小小的,可是各地區飲食上的差異性卻很分明,主要因為我們是個多山的島嶼,氣候變化也大,每個地方都有不同的微型氣候帶,造就台灣物產豐富多元,加上後天文化影響,就有了特色各異的小吃。」對她來說,小吃最大的差異性出現在「都會大城」和「小城小鎮」之間……
對她來說,台灣味最重要的精神就是「新鮮上選食材,點到為止烹調」,以台菜來說,食材是100%的核心,尤其傳統小吃與食材的連結更深,「不只是在地取得,有的甚至是當天早上才取得,所以能不能淋漓盡致地去表現一個食材的美味原點,這件事情我把它放非常前面。」至於氛圍、技術、火候,葉怡蘭說這是另一個精髓,多從世代相承的經驗呈現出來……
「台灣小吃輕簡便捷,平易近人,呈現台灣庶民飲食的精采多元,絕對冠絕全球。」飲食作家葉怡蘭出席第一屆500碗頒獎典禮時表示,「500碗列舉數龐大,幾乎完全散開於一碗,真正反映台灣小吃的精神,是多元廣闊的呈現;名單中,不僅高舉老店,也有不斷撞擊產生新的火花,期待每一屆累積的名單經過整合論述,勾勒出台灣大城小鎮的美食面貌。」
「雖然高端精緻餐飲發展蓬勃精彩,但因自我認同和追求的強化,台菜、小吃品質近年也越見豐富提升,類型尤其豐富多樣化,食之不盡」;同時,特別推薦在台北巷弄中散步,「在這住商高度混合的地方,多元文化在此孕育而生」,名店總隱藏在意想不到的地方……
從初次獨挑大梁的 MiraWan,到現在的新餐廳 LOPFAIT,火車的甜點總會帶給葉怡蘭驚奇。早期的甜點能看見師父平塚牧人的真傳,後來他一步步走出自己的路。「未來你會擁有獨屬於自己的樣子,這是我深深期待的。」葉怡蘭對火車說……