還在義大利中部鄉間度假的葉怡蘭笑說,在優美的田園間談500盤,很奇幻。「今年選出了313盤,多元的樣貌與數量呈現出開闊廣布的視野」,「500盤已漸漸塑立風格與特色,『在地觀點』非常明確,即使在法菜發展與活力旺盛的這幾年,500盤仍以台菜、中菜與日菜為奪盤主力,充分反應台灣人的喜好……」
葉怡蘭是台灣引領風味探索的先驅者。談論地方風土是近年台灣的顯學,然而早在2007年,她的〈說鹽〉一文就已經透露對鹽的驚嘆與分享鹽的美好。葉怡蘭認為依照台灣擁有的風土條件,是很可以成為一個徹底的日曬鹽之國,也希望台灣能盡情做出各種不同的嘗試,開發出更多具規模的鹽品牌……
在邁入200週年之際,麥卡倫以「為時代 造新味」為題,為世界呈現無與倫比的味蕾饗宴,攜手世界最佳餐廳「El Celler de Can Roca」在蘇格蘭斯貝賽推出全新感官饗宴;在台灣,則由葉怡蘭發起「麥卡倫‧新餐桌」,邀集了具備「工藝、創意與創新」3項特質的5位台灣頂尖名廚,橫跨台、中、日、法等菜系,透過「承先啟新」的烹調技法與主廚們的創意思維,成就嶄新豐富的味蕾饗宴……
在「麥卡倫.新餐桌」宣言下,品牌攜手葉怡蘭歷經3個月悉心籌劃,匯聚「山海樓」行政主廚蔡瑞郎、晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明、「Le Duet演蒔光」主廚林迎達、「Marc L³」主廚廖偉廷、「Restaurant A」主廚黃以倫共5位橫跨台、粵、日、法等菜系的頂尖名廚,分別以「鮮味」為出發點,透過「承先啟新」的烹調技法與創意思維,成就嶄新的劃時代味蕾饗宴……
葉怡蘭以「麥卡倫˙新餐桌」為主軸,並回溯至1825年「精緻餐飲」(Fine dining)的緣起,恰巧正是麥卡倫品牌成立(1824)的隔年,可見威士忌與Fine dining的密不可分及與時俱進,葉怡蘭將此分述為三個時代劃分,分別是:新威士忌、新料理、新餐搭,以此奠定200年來的餐搭發展……
這場活動不僅僅是威士忌與美食的完美結合,更是對工藝與創意的一次深刻探討。在葉怡蘭的眼中,麥卡倫是一座連結過去與未來的橋樑,透過多元的用桶技術,將經典的雪莉桶風味推至極致。她指出:「經典與創新應該是相輔並行的,麥卡倫在傳承與創新之間找到了完美的平衡,無論是物理結構還是釀酒技術,都展現出其不斷追求卓越的精神……」
以前在 Fine Dining餐廳吃飯佐威士忌,感覺像在「硬喝」,但這次麥卡倫活動中,在怡蘭姐指導下的「新餐搭」讓我開了眼界。首先,酒海浩瀚無垠,喝酒還是要有經驗的人帶比較好,因為那些細微的風味若沒能被提點,就只能被默默地藏在記憶寶庫中;但如果有人能一一的提點分享,共鳴共振就出現了,品飲經驗將瞬間變得不同,變得有意義、有記憶點、有感情線……
飲食作家葉怡蘭認為「與時俱進的創新,才能連結過去與未來,真正守住傳統。」正是構成台灣餐飲界新宣言「麥卡倫 · 新餐桌」的靈感來源。她提出「新威士忌」觀點–「麥卡倫以經典雪莉桶為核心,發展出淬鍊極致的用桶技藝,持續以多端用桶的創意與勾兌追求變化,讓麥卡倫更顯獨特。」葉怡蘭點出:「從硬體到團隊、製程到思維,都能看到麥卡倫正積極地以創新走向未來……」
《台灣米其林指南 二○二四》名單揭曉,今年新增十家一星餐廳。飲食旅遊作家葉怡蘭認為,今年評選沒有意外,「是米其林一貫法式審美思維、在既有框架下的正常發揮」。葉怡蘭觀察,「法式Fine Dining立場標準愈來愈鮮明」,頭兩年嘗試融入在地意圖曇花一現,「今年榜單整齊得沒話說」。其次是新餐廳依然吃香,且新餐廳多是既有星榜的子弟兵或星廚領軍,「表示血統仍重要」……
葉怡蘭指出,近2年觀察下來,星級榜單的「法式美學與觀點」越來越鮮明;此外,從整體星級榜單來看,在米其林的法式審美框架之下,難免形成台北獨大的狀況。對於米其林評比範圍,明年可能再增2縣市,葉怡蘭認為,以星榜而言,法式、台北觀點是無可避免態勢,其他縣市要獲青睞相對困難,但也樂見米其林擴大範圍,吸引國外旅客多多造訪其他縣市……
2024年米其林今公布榜單,飲食評論家葉怡蘭認為,今年出乎人意料的地方就是「完全不出意料」,米其林顯然越來越走向保守態勢,如新進的10家餐廳幾近半數是法式,「法式美學」更明確。葉怡蘭表示,少數讓人眼睛一亮的是首次進榜的盤式甜點「MINIMAL」 ,以冰品為創作核心,即使放在全世界法式甜點界也極是獨樹一格……