2025.06.04 FRASSI
- 2025-06-21 訂閱電子報
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二月初訪、嚐了與香港 Estro 的義大利麵四手聯彈全席好喜歡，深覺從中窺見義式 Fine Dining 之有別於法式的另重面向和可能性，遂再次回來試試 Iacopo Frassi 主廚的個人菜單。 果然又是一回印象深刻之饗。他的菜，精緻精巧中見別出心裁，分外獨樹一幟是處處涵藏了對味覺之酸與苦的盎然興趣，為料理勾勒出分明的線條和稜角。 首道前菜尤其讓人眼睛一亮：於馬祖淡菜中填入以橄欖與風乾番茄調味的胭脂蝦，佐以黃酒醬與鮟鱇魚肝醬，外彈內柔口感與豐盈海味相唱和，視覺味覺皆出色。接續的白蘆筍甚得我心，生切、炭烤、川燙，佐以發酵蘆筍奶油汁與大麥麴奶油泡泡，酸甜苦甘相交織，不烹熟軟、刻意保留下的滑脆質地更顯迷魅。 從 Cacciucco 托斯卡尼海鮮湯脫胎的米型麵也好，蝦湯濃醇、毛蟹鮮郁、甜豆清甜， 吃得另一半頻呼好犯規。 臨時加菜的脆鱗馬頭魚是另一驚喜，雖是吃過無數次的經典菜，然 Iacopo 卻以四種不同柑橙元素與之配搭： 手指檸檬、葡萄柚、青花椒 Aperol 柳橙醬汁，以及最讓人嘖嘖稱奇的，取檸檬皮白色部分經八次熬煮降低苦味並轉化為馬鈴薯泥般的綿細……又是一道巧思細工與酸苦之味的紛呈雋永和鳴，玩味不已。 |
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相信已有不少熟悉我的朋友察覺甚至知曉，曾在我的工作與職涯中佔有無比重要地位的「PEKOE食品雜貨鋪」，已完全從我的人生與生活中消逝，再無干係……
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