大樹的玉荷包荔枝，多虧開花時節的疏剪花穗與樹幹環刻，才使這原本來自中國的外來品種，終能在此地落腳重生，且香氣滋味更勝一籌。宜蘭三星多雨，遂而開花時節，全得靠果農們徒手一支一支在花穗上撐起「小雨傘」相護，才有今日又香又甜汁水淋漓的三星上將梨。

從日本渡洋南來的巨峰葡萄，早年質量均不佳，卻因研發出人工催芽開花技術，使葡萄從一年一收轉為兩收，樹體更有活力、營養更能凝聚，終於育成碩大甜美的台灣葡萄。

——真宛若藝術家畫家們的鑽研與創作，各有各的巧思鑽研與意圖追求；只不過，對果農來說，畫布是一整個兒大自然，畫筆，是各種各樣的種植農藝技巧，畫彩，是一株株果苗，而最終合而凝聚匯聚而成的呈現，我想，就是一顆顆終於成熟採下的，台灣水果吧！



在這過程中，我也格外欣喜於，在資歷豐富為台灣水果開疆闢土奉獻終身的老農之外，也看到新一代年輕人的逐漸接棒加入；他們傳承了上一輩的經驗的同時，對於自己的水果的產與銷，也擁有更多的智識、定見、自信和驕傲，每每讓我對台灣農業由衷燃起更多新的期待與希望。

而也由於近幾年，關注台灣食材的同時，我也仍舊未曾完全停下，於歐洲各國的食材探訪腳步，遂不免多少以著近年來於全世界美食圈刻正風起雲湧的「風土產地哲學」（Terrior）看待台灣水果。

故此也多少捕捉到些許，屬於台灣的風土產地脈絡。

「適地適種」。走在各個水果鄉，我不停聽到果農們提到這個，他們經歷多年驗證而後深深信服的詞句。



每一樣名聞遐邇經典產地水果的誕生，最源頭初始，仍在於它和當地環境條件的深切聯繫：

玉井一帶山坡地一整片覆蓋的青灰岩與白堊土，造就了愛文芒果懾人的濃香甜蜜。麻豆鎮北的堅硬貧瘠黏土質，孕育出味道細膩優雅的老欉文旦柚。大湖得天獨厚的盆地地形，擋去了自北方吹下的東北季風，護得整區乾燥爽朗，草莓馥郁香美。

白布帆楊桃之所以能夠征服無數老饕的味蕾，全得靠夏天自中央山脈西稜夜夜吹拂而下的一股冷涼東風。屏南近海鹽地，其他作物全無法生存，卻長出了傲視世界美味第一的極味黑珍珠蓮霧……

常常是，不過才翻過一山、多走了幾里路，這水果滋味，也許就迥然兩異。

「人定勝天」，這句曾經自小裡琅琅上口，老師長輩經常教誨的勵志之詞，然在水果裡，我們得學會對自然謙卑，知道美好的食物，始終是天地自然與人之和諧攜手、無間交會而成的迷人結晶：「天、地、人」，氣候、土質、環境、季節、品種、栽培技術……極致豐饒之味不能一味強求，而先要有天與地之恩賜，以及永遠不懈的付出與努力，才能達致。



而我也越來越希望著，如此幸運身為台灣人，能夠痛快放懷享用這許多全世界最美味水果的我們，應該要能夠更懂得欣賞、感謝與品味這一切。

是什麼季節、就吃什麼水果。一年四季什麼都要有什麼都要吃到的苛求，往往白白錯失真正當令好味道，也常逼得果農只好無奈跟著搶種或追價。

美觀絕對不等同於好吃。我們看人，都曉得外表的嬌豔或帥勁不見得就意味著也能心慈心美；水果也是一樣，看到太多的例子了，只是一味求美求大求外皮光潔無暇，常常反而離真正的美味越來越遠，甚至導致一些賣相不佳卻是滋味奪人的品種逐漸流失……

我們應該更懂得水果、懂得台灣水果，懂得欣賞、明辨因產地、品種、產區、莊園、季節、達人……的微妙區分與不同，而形成的口感和滋味的結構層次變化或高下。然後知道，我們該如何喜愛、讚美、鼓勵、稱揚、推廣，好的、美味的水果……



回到前面所說，東京銀座的千疋屋。那次，雖說味蕾與心上都知道，台灣水果品質定然不輸；然而卻也不能不讚嘆，那真是水果的殿堂！陳列與包裝如此美麗有風格，標示與介紹文字翔實完整且門道講究歷歷，水果料理與相關衍生商品的製作技巧高妙充滿創意、讓水果倍加增色添香。

（那時，我幾乎是馬上就想起，從小在家鄉台南經常可見，各具獨門挑水果、賣水果、調理水果的高深技藝的水果店，那也是咱台灣人縱情享受水果、禮讚水果的所在；然而，出了台南，現在，我卻極少在台灣其他城市，看到這樣的地方……）

我們是否也能這樣對待、顯揚、高舉，我們台灣的水果？

若有那麼一天，我相信，台灣水果絕不僅只我們自己知好說好，而是能夠走向世界，閃閃發光。

 

→ 動就是要吃，台灣水果（上） — Yilan新書《果然好吃》序