為了美食或是為了裝潢上餐廳？（2001.09.05）

前陣子，在接受一項跟美食有關的採訪時，記者問我，選擇餐廳的標準是什麼。我的回答是：唯一條件是「好吃」，只要好吃，就算餐廳很破老闆很兇，也一點不在意。

後來回頭再想想，發現其實好像也不見得完全是如此。說來我好像真的也常常因為某家餐廳長得有點「奇怪」（這有點難以形容，不是表象上的簡陋或華麗，而是風格上的缺乏或不搭調之類的問題），又不曾聽聞任何關於料理的美味口碑，因而主觀地鼓不起勇氣推門進去吃飯。

對我而言，「情境」與「氛圍」，一直是我於享用美食之際所不斷熱烈追求的要件之一。店貌時髦優雅服務無微不至料理新奇大膽是一種氛圍、路邊攤轟轟作響的火爐邊揮汗大快朵頤是一種氛圍、又舊又小又難找老闆脾氣又大但料理超級好吃也是一種氛圍……。

而情境與氛圍之所形成，餐廳的空間面貌，則又是其中極其重要的一端。

有趣的是，在國外，從90年代前中期以降，所謂的「時尚餐廳」開始以飛快的速度紛紛崛起並蔚成風潮，模式都非常相近：一一以炫麗前衛的空間設計＋具有明星名模名流或服裝設計師身份的老闆＋一樣由高密度的明星名模名流時尚圈富豪圈交際圈人士組成的主顧客群，短時間炒熱話題，成為國際間媒體上炙手可熱的時髦新據點，而這裡頭，料理美味與否，則常常是到最後、甚至極少被提及關注的部分。

顯見世人們對於視覺、氣氛等感官心理層面的追求不僅越來越執著重視，有時甚至可以超越味覺與口腹之欲的飽足。

而在台灣，我覺得，類似的現象也一直發生著，尤其到近幾年更益發密集起來。

印象裡，比方三年多前由日本設計師一手打造的「新都里」：兩層樓以上的挑高空間、高高低低發著光的地板、層層交錯虛實相間的隔牆隔屏之間，龐然聳立著數百棵翠綠修長的竹子，——完全令人驚異的空間新貌，每每讓身在此中的人瞠目結舌之餘，事後總差點想不起來剛剛那一餐裡究竟吃下了什麼美味。

後來還有「沐蘭」、有「八王子」；還有台北凱悅飯店重金聘來國際著名餐廳設計師Tony Chi所建構的幾家餐廳：例如充滿上流貴婦豪宅沙龍味道的「漂亮」，以及我覺得蠻具突破性的，融入開放式廚房觀念與獨特的食物擺飾風格，將既有的自助餐精神重新創造發揮得淋漓盡致的「凱菲屋」……，都可算是以空間概念先行，準確瞄準目標消費對象，繼而獲得極大的矚目與成功的餐廳經營案例。

最近的例子是，台北晶華酒店開幕不久的全新上海餐廳，據說耗資數千萬，由日本知名室內設計師橋本夕紀夫操刀，雄心勃勃地意圖在台灣此際正一片烽火燎原的上海熱裡，一舉成為台北社交圈的熱門宴飲場所。

而果然也是美侖美奐、視覺與氣氛效果都十分突出。

正如其名「蘭亭晶華」，橋本夕紀夫以書法家王羲之最著名的作品《蘭亭集序》以及中國各家書法藝術為出發：不管是從入門處起，略微暗沈的長廊兩側所整齊羅列著的一幅幅鏤刻著後世文人為《蘭亭集序》所寫下的感觸評點的細長玻璃屏；數量眾多的貴賓個室牆上翩翩飛舞的趙孟頫寫的蘇東坡《前後赤壁賦》、懷素的《自敘帖》、董其昌寫的《酒德頌》、馮承素寫的《蘭亭敘》；甚至中央小吃區由設計師自己率性一揮而就，非常寫意的一筆「一」字；無處不在的書法意象，令人感受到橋本夕紀夫極端刻意醞釀的，濃冽中國意象。

而與這般莊嚴古樸中式元素相抗衡的，則是非常現代感的格局安排與造景。同樣是日本商業空間設計師素來十分偏好且擅長的高低相間、虛實交錯，揉合明暗對比強烈的照明，從入門長廊旁垂簾後雙人雅座裡的影影綽綽，長廊盡頭以燈光、鏡子、水柱、水盆與小石構成的端景，以至透明的個室裡星星一般光影密佈閃爍的鶯歌陶製小燈……，俱皆令此中人不禁為之目眩神迷。

即連用餐前事先在圓桌上擺好了讓賓客開開胃的上海小菜，也如作畫一般有暈染有留白有點捺勾勒，不待舉箸，光用眼睛看也是一種享受。

所以，現在上餐廳吃飯，到底是為了味蕾上的好吃還是視覺上的好看或氣氛上的過癮，我想，可真是越來越難分得清楚了。