不一樣的米其林三星風味（99.12.17）

比起8月下旬受西華飯店之邀來訪的米其林三星主廚Jacques & Laurent Pourcel兄弟的廚藝，我覺得，此刻正在台北亞都飯店客座的Jacques Lameloise，無異展現出另一番截然兩樣的樸實傳統風貌。

來自法國著名葡萄酒產區勃根地的Jacques Lameloise，本身出身廚藝世家，從祖父輩開始，代代皆在米其林榜上留名。也因此，天分與自小耳濡目染下，廚藝學校畢業、並於多位名廚門下習藝多年後，1971年，Jacques Lameloise接下家族餐廳的經營與掌廚工作，1974年，便迅速獲得法國米其林餐飲指南二星及肯定，1979年，再以32歲之齡一舉登上三星最高榮譽，且20年來至今從未間斷。

談到自己的廚藝風格，Jacques Lameloise說，他向來喜歡「簡單」的事物，不崇尚任何精雕細琢、裝模作樣的料理，他認為，一道菜不應混雜太多的風味，自然、簡約，反而能夠醞釀出最真摯最動人的滋味。

那天，我一共品嚐了由Jacques Lameloise親手烹製的「摩西蔬菜鴨肝凍」、「番紅花淡菜奶油湯」、「香料羊菲力蕎麥薄餅」、「香烤松露乳鴿」以及「杏仁雪蛋白蛋糕佐開心果餅乾冰淇淋」等幾道菜；感覺上，比起曾經分頭拜入多位傳統派與創新派知名主廚旗下，會將馬鈴薯切成細麵般的長條將鴨肝包裹成球狀入鍋酥炸、把小龍蝦切碎混合其他配料塞入小卷裡煎烤再淋上醬油汁的年輕Pourcel兄弟，Lameloise的菜無異顯得低調素樸許多。

然而，沒有了創意或視覺上的驚奇，卻並不意味著風味上的任何減損：以青蔥圍著鴨肝、白蘿蔔、蘆筍、魚肉製成的鴨肝凍，配上Balsamico陳年黑醋與松露製成的醬汁，每一種食材的質感味道都十分突出；裹著酥皮的羊菲力，鮮嫩多汁得令人驚喜，搭配紅黃椒炒成的配菜尤其美味；招牌的「香烤松露乳鴿」據說是米其林指南上的大力推薦，僅僅是乳鴿與切碎的松露、醬汁和炒野菇的單純搭配，不見任何花俏炫技，簡簡單單，卻將乳鴿的肥腴、松露的馨香襲人、以及菇類的獨特野性完全表露，十分迷人。

我想，這是完全兩樣的美食藝術表現吧！我一方面震懾魅惑於Jacques & Laurent Pourcel兄弟那種層層疊疊交織共構而出的多樣料理表情，也一樣真心欣賞Jacques Lameloise踏實淳樸的手藝。

Lameloise說，下世紀美食的課題，在於如何在食材原味與技巧間抓取平衡點，我想，這兩次的親身品嚐經驗，都讓我有了一些新的思考與體會。