2025

2025/01/22《居心誌》〈台菜進化論（下）〉

在全球化的浪潮中，持續進化中的台菜如何在頻繁的國際交流中保持獨特性？葉怡蘭認為「愈國際愈在地」始終是毫無疑問的解答。「想要在國際上站穩腳步，必須要有龐大清晰且完整的自我，這也是為什麼能站上國際舞台的台灣主廚們無不竭盡全力去談台灣味……」

葉怡蘭認為以神髓思維而言，「台菜的特色就是精緻都在骨子裡。」她以布袋雞、網中魚、豬腳魚翅等「套疊菜」舉例，由極其細緻的料理技巧呈現口感、滋味與視覺的層次，風味則以原味與鮮味為主，「更講究的其實不是風味、形式或技法的堆疊，而是食材與味道之間的碰撞……」

在台灣，說到早餐，每個人腦中浮現的畫面可能都不一樣，燒餅油條、蛋餅紅茶，乾麵豬血湯……種類豐富而多元，每樣食物都各自有一番故事，為了更瞭解台灣早餐店的歷史，我們邀請長年專注研究各國飲食文化的作家葉怡蘭和我們聊聊，這個從1980年代開始出現的早餐模式，究竟有什麼樣的發展脈絡……

公告欄

相信已有不少熟悉我的朋友察覺甚至知曉，曾在我的工作與職涯中佔有無比重要地位的「PEKOE食品雜貨鋪」，已完全從我的人生與生活中消逝，再無干係……

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