2024.05.09 台南繭小料理

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石狗公出汁

螢烏賊拌皇宮菜＆綠竹筍

白魽稻草燒

鹽味炸雞翅

炙烤中卷＆野蔬沙拉佐鹽麴酒粕、昭和草味噌

海瓜子蛤蜊起司白花椰珍珠麵

章魚沙拉佐檸檬鹽麴沙拉醬

炸屏東白鰻

伊比利豬排佐水田芥＆芥末籽醬

雞肝醬煮

高湯茄子

佐餐酒


		年初在昭和食堂吃飯，聽主廚 Joe 提起，有出身門下廚人將在台南開店……當下留記心中，趁此趟回鄉來訪。是隱於城中狹巷老房子裡小小巧巧店家，一道料理檯、少少幾個座位，兩位年輕女性料理人挑大樑。雖可能因老屋改造緣故，空間舒適度上有些狀況，但風格氛圍雅致清新，尤其上菜後更渾然忘卻硬體問題，沉浸美味之享。菜色同屬日式小料理形式，也確實承襲了昭和食堂在素材與風味組合上的精準有致、別見洞見與巧思；然細細玩味卻是同中有異：Joe 更率意更雄渾，繭的風味路數則相對含蓄柔和些，且表現出對多樣在地小農時蔬野菜的強烈熱愛和興趣，並適度融入西菜思維手法，自成一格。印象最深刻的兩道：一以炙烤中卷配不同處理的過貓、金針花、酸模、假酸漿葉、秋葵，佐以鹽麴酒粕與昭和草味噌，海之鮮與紛呈蔬香蔬味華美和鳴交響；一以海瓜子與蛤蜊配白花椰醬珍珠麵，佐以綠蘆筍、炸海菜、柚子胡椒和 36 個月熟成帕馬森起司，和洋交融，舉座驚艷。其餘，如以酥炸螢烏賊之濃鮮襯皇宮菜與綠竹筍之草香與清甜，白魽稻草燒之滑膩且燻香迷魅，風乾四小時鹽味炸雞翅之芳潤多汁，以至炸白鰻之皮酥肉彈，佐搭品項雖精簡、類型卻涵蓋多樣的佐酒，久久回味。