美麗無匹 ‧ 澳門 Joël Robuchon雙饗宴

「什麼？Joël Robuchon？在澳門？葡京酒店？你說真的？」

——還記得幾年前第一次聽聞， 1996 年才在美食圈一片惋惜聲中隱退、素有「世紀名廚」讚譽的知名法國米其林三星大廚 Joël Robuchon，因著與葡京酒店主人的深厚交誼，遂不僅從2001 年起在酒店內開設了「Robuchon a Calera」餐廳，派來手下得意門徒 Franky Sembla 執掌廚房大計，更偶爾現身酒店獻藝時，剎那間，還真是有點兒反應不過來。

那個印象裡一逕紙醉金迷群鶯亂舞的賭國所在，竟然悄悄隱藏著曾令我捶胸頓足再三、憾恨生不逢時無緣一嘗，據稱已臻化境的大師級極致廚藝？

雖說後來在各界的殷殷期盼下， Joël Robuchon 終究是復出了， 2003 年中同步在巴黎、東京兩地一口氣同步開設兩家「L'ATELIER de Joël Robuchon」餐廳；只不過，風格上較偏時髦小館路線，與昔日最為人稱道頌讚的頂級餐廳形式兩異。



當然還是慕名前去造訪了東京店，果是極獨特的經營概念：不給訂桌，想吃一律得乖乖排隊；且全不設正式座位，開放式廚房外一長列吧台，有點類似西班牙的 Tapas 小菜概念，所有菜餚都是小碟小品，烹調上則強調簡單自然點到為止，以凸顯食材原味。

只是，這 Robuchon 放懷輕鬆之作雖別是另番獨特風味，對我而言，卻大體並無驚豔之感，畢竟好食材易得、大師絕藝難逢啊！

於是，抱著幾許美夢未圓之憾， 2004 年末，得知 Joël Robuchon 又將駕臨葡京主持一場難得的冬日野味饗宴，夥同幾位志同道合好友，我們立即早早買了機票、訂了桌席，還在餐廳的提醒下、先從餐廳自品項到數量到珍稀程度都極龐然驚人的窖藏酒單裡選好了佐餐的葡萄酒，抱著滿懷欣喜期待，坐上了 Joël Robuchon 的餐桌。

在冬季時刻享用各種狩獵而得的肥碩野生獸禽美味，始終是法國料理裡極重要的傳統。然而，如何將野味素有的粗獷濃重質地轉化為動人佳餚，也一直是法國料理人們的一大挑戰——而這也是我們之所以對 Joël Robuchon 的此番演出格外好奇的原因。



然而那日，我們從母雉雞湯，野鴨肝松露凍，煎烤野兔胸肉佐兔肉、兔肝和甜菜胡蘿蔔做成的丸子，栗子卡布其諾湯，牛肝菌釀野兔，以及烤山鷸佐山鷸肝醬、山鷸肉汁與整塊黑松露……雖說完整領略了 Joël Robuchon 極純熟高明、既奔放狂野卻又內裡微微流露穩重優雅氣度的獨到野味詮釋；但平心而論，也許是預期太高、或者是難免受限於單一野味主題所致吧！那種我幾次於法國名廚手下曾經領略過、從感官到視野均深深震憾折服的感動，卻並不曾發生。

究竟還要怎麼樣，才能夠真正見識到 Joël Robuchon 傳說中的顛峰技藝呢？我不禁如此自問。

微微失落裡，我跟侍者要來了 Robuchon a Calera 餐廳平日的晚餐菜單，才翻開便立即大喜過望發現，首頁共 14 道的主廚精選套餐（每人 1400 澳元）裡，除了因其時剛巧當令、故融入頗多白松露食材表現外，許多恰正是 Joël Robuchon 過往聞名遐邇、令無數饕家眷戀懷念不已的傳奇名菜。



怎辦呢？明晚再來一次嗎？由於買的是三天兩夜機票加酒店行程，所以我們還會在當地停留一晚，難道，這剩餘的一晚也得在這裡度過？

「也好，就讓此趟成為一次完完全全的Robuchon 之旅吧！」幾乎沒有太多猶豫，我們很快達成共識：第二天晚上，同一時間、同一張桌子，原班人馬，我們再相見！

這才是，我心心念念多年的 Joël Robuchon！沒料到，直至那晚，我才終究確確實實地得償所願：

首先是開胃小點，以鵝肝慕斯搭配 Madeira 酒凍佐上 Parmigiano 起司打成的泡沫，無比和諧芳美；看似簡單的「鮮鵝肝片配生菜沙拉」，鵝肝柔滑細緻入口即化，口感極是不可思議；「鮮蟹肉蕃茄千層餅」中巧妙夾入蘋果和酪梨調味，交織出既豐富又清新的層次感；「茴香汁原汁海膽」大膽以香料演繹海膽，非常有趣；「脆煎帶子伴玉米蓉、白松露及扒苦菜」與「龍蝦雲吞伴白松露及燴椰菜」兩道海鮮，除了以白松露的迷魅香氣與各種元素皆鮮美均衡見長，後者在白松露上灑上白胡椒，出人意表卻頗有畫龍點睛之巧的心思，令人大吃一驚。



主菜的「焦糖鵪鶉配白松露薯泥」，鵪鶉肉質的細嫩滑軟自不待言，醬汁裡巧妙摻入東方的醬油，為鵪鶉、白松露與薯泥間搭起一道完美橋樑，譜成一曲悠揚曼妙的柔美和唱。

於是漸漸瞭然了，Joël  Robuchon 當年為何得能在退隱之後，仍讓無數人傳頌歌詠難忘——幾近無懈可擊的纖細纖巧華美精緻中，卻星星點點透露著扣人心弦的巧思創見。彷彿置身清晨曉霧間、一片安詳靜美裡，晨曦從雲隙隱隱然清光初透，那和諧寧謐裡突地輕靈碰撞你心的喜悅，美麗無匹。

這一回，與 Joël Robuchon 的第三度交手，我才終算是真真正正地傾倒嘆服了。