蔬菜的境界

年歲越大，漸漸食菜越多、食肉越少。原因一來固然是飲食口味漸趨清淡，難免越覺肉類濃膩，多生負擔；二來則是浸淫飲食世界日久，越能懂得蔬菜世界森羅大千，從種類到香氣肌理味道均遠比肉類紛呈多樣，且隨時令流轉與烹調方式差異還有無窮變化，遂益發沉迷耽溺難能自拔。

有趣的是，近年來，在西方Fine Dining頂級餐飲領域，似乎也同樣越來越察覺、傾倒於蔬菜的魅力。

因身屬蔬菜愛好者緣故，以往享用正式西餐，總是分外感受到，這是一種以「肉類」為核心的料理體系──打開菜單，沙拉之外，除了湯品偶以蔬菜掛帥，其餘幾乎均以海鮮或禽肉獸肉為主體，一路吃下來雖說脂腴肉肥豪邁暢爽，長期如此卻不免略覺單調。

尤其越是進入後段主菜，不管牛羊豬雞鴨魚蝦，總是千篇一律盤中一枚大塊文章（朋友戲稱為「一塊屍體」），蔬菜只能旁邊零星串場配搭，委實寡味無聊。



但隨新世代飲食潮流一波波興起，從慢食慢活、健康樂活，以至回歸食材本色原味、連結土地連結在地；尤其名廚時代裡，獨樹一幟之創意、思維、特色成為立足國際廚藝舞台之不二法門，取材與題材越見寬廣，自然而然，關注角度也開始一步步往蔬菜聚焦，名作傑作頻出。

於是，今日名廚餐桌上，再不是從頭海鮮肉類到尾，越來越常以蔬菜為要角、甚至唯一主角。

這其中，最徹底者當屬法國名廚Alain Passard，曾一度因全然只專攻蔬菜而震驚全球廚界的他，此刻雖已略調整步調、將肉類海鮮加回菜單，但毫無疑問，蔬菜仍是他的料理中最燦爛的一章。

我於去年五月在巴黎品嚐了他的午間蔬菜套餐，不管是香味奔放的三色蔬菜餃，以芥末、花椰菜油和酸甜醋飯提味、風味口感妙不可言的甜菜根握壽司，單一食材幻化出繽紛豐饒口感的焦糖洋蔥塔……春蔬的纖細苦韻在清鮮甘甜馨香中點點跳躍穿插，既澄澈明亮又深邃複雜，果是一新視野的高妙作品。

去年十一月在北海道相見的Michel Bras，發現最富盛名、後世致敬之作無數的招牌菜 Gargouillou沙拉已然進入另重里程：七十多種當地蔬菜組合而成，初冬當刻，最露臉是各種烹得暖熱的蘿蔔蕪菁等根莖類；沉著甘美、汁液橫流的芬芳，和既往印象中一逕花卉青蔬活潑競豔全然兩樣路數，直入我心，感動滿滿。



還有上月末的倫敦The Ledbury，品嚐套餐裡，蔬菜比例不僅所佔極高，且詮釋掌握極是高明圓熟。比方以香茅、醃漬葡萄、ricotta和葵瓜子烘托白蘆筍的清甜微苦，好個春天滋味！以海藻和迷迭香燻舞茸，嚐來又香又亮又野又鮮美多汁，精彩無比。

和新加坡 Odette餐廳的Julien Royer三度在台緣會，最喜歡始終是他的蔬菜料理。他的甜菜根，有的綿煮有的化泥有的成凍有的做成冰沙有的打成番茄醬，搭上台灣本產山羊起司與蜂巢，風味千變萬化；另道南投菊芋，藉由塊烤、薄炸、煙燻、優格、冰淇淋等種種手法，撞擊出鮮甜、粉綿、脆爽、溫暖、沁涼、醇郁、濃烈等百轉千折味覺，在在令人著迷留戀。

只不過，一路細數過來，平心而論，即使近年來西菜Fine Dining中的蔬食料理成就明顯大幅躍進，但距離我認為可算全世界烹調、詮釋蔬菜最是爐火純青的日本則還有一段距離。



特別是素負口碑的寺院精進料理，近期最傾心當屬奈良慈光院，不誇示炫技、不故唱高調，乍看淡泊素樸，卻點滴俱是洞見蔬材本質風華、精細精緻飽滿甘鮮的意境高遠之作；尤其一道燉煮洋蔥，單單就是高湯裡煮得綿軟再點上些許薑泥，卻是舌蕾齒間馨芳甘香繚繞。

簡中見極致。一席吃罷只覺豐盛滿足，渾然忘卻世間應有肉。從中直見蔬菜的高度與境界，餘韻回味悠長無限。