de nuit 全新季節菜單：讓風味成為被理解的語言 在香氣與醬汁之間，主廚 Kei 書寫出一場結構與情感並行的味覺敘事
- 2026-03-03 訂閱電子報
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米其林一星de nuit 推出全新季節菜單，主廚古俊基(Chef Kei) 透過「以醬為骨、香氣為魂」的風味設計，引領食材在節奏中呼吸與共鳴，展開一道道結合法式技藝與當代感性的創作，鋪陳出秋冬專屬的感官敘事。
主廚 Kei 擅長以清晰線條與細膩酸度勾勒風味輪廓，減去不必要的油脂與堆疊，保留食材的純淨與深度。他認為料理應兼具理性與情感——有結構、有技法，更蘊含個人溫度與直覺。
菜單以一系列起伏有致的風味節奏展開，從冬季黑松露與生蠔構成的法式小點開場，延伸至冷熱前菜中鮮味與酸度的層次鋪陳。選用永續鮭魚、松葉蟹、金門野魚與嘉義鵪鶉等在地時令食材，呼應節氣脈動與土地風土。主菜部分則於波士頓龍蝦之間展現理性與感性的張力，以濃郁龍蝦高湯結合海膽與龍蒿油的芳香流動，並以「龍蝦餃」呼應「一蝦兩味」的巧思，構築風味的輕盈變奏，每一道作品皆以醬汁為骨、香氣引線，形構出清晰立體的味覺架構與視覺節奏。
飲品搭配方面，本次規劃酒精與無酒精兩套 pairing。從精選香檳、波爾多老年份紅酒、限定純米吟釀，到具發酵層次與植物香氣的無酒精飲品，每一杯皆為一道料理量身打造香氣與節奏的軌跡，使風味得以進一步深化，層層綻放。
在這段以醬為骨幹、香氣交織的旅程中，de nuit 呈現的不僅僅是一場味覺饗宴，更是一種關料理語言的當代表述——由結構建築出理性框架，以情感注入溫度與流動，使每一道菜不只是被品嚐，更像是在被理解。當香氣引領味蕾、醬汁撐起骨架，食材的原貌被細膩刻劃、節奏被精準捕捉，那些餘韻悠長的瞬間，便成為記憶中難以抹去的餘光。
de nuit
台北市大安區信義路四段175號
02-27001958
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新．無敵三元素，正式報到！
應該不少讀者以及先前雜貨鋪熟客們都知曉，我的廚房裡有一組日常不敗利器——是的，就是以醬油、麻油、醋組成的「無敵三元素」。因自家餐桌一刻不能缺，與「林好商店」合作後，重新孕生這無敵三元素遂成首要任務……
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