美味澳門 • 旅中隨帖

2019-02-25 訂閱電子報

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數算了一下，這趟，是第五回訪澳門了。然和過往多是純粹旅行采風、盡享在地滋味不太一樣，感謝永利皇宮的邀約，此行主題，是當地正逐步發展得輝煌紛呈、也是我近年分外興趣盎然的中菜fine dining新貌。

果然，短短四日夜，雖不可能盡窺堂奧大千，卻是領略啟發思考無限。——此中點滴，且留待日後專文論述探討。

當然行程間，也藉機回味了澳門市井街巷與小食風情，一如過往回憶，同樣如沐春風、合心合味。

而按照慣例，旅程中旅程後，也常趁空在臉書、Instagram、微博等處分享旅中聞見感發。遂如以往，一一集結整理於此，一方面作為永久記錄，同時也和網站這兒的大家分享：

01月09日

● 「永利皇宮」酒店。

此趟旅行主要目的地與下榻處，澳門路氹金光大道一帶輝煌燦爛奢華酒店代表之一。

雖說前年澳門旅記中曾經提過，對極度恐色怕熱鬧的我來說，這樣的地方委實有點兒華麗太過……然而也和上趟一樣，幾日下來，對這唯人類世界方能造能有的奇幻之境，卻也不得不由衷驚嘆。

尤其這回，更深入浸淫、體驗這一擲千金天地裡精雕細琢豪奢打造成就的極致種種，更是感受深刻：

一新中菜fine dining形式與視野的料理，寬敞朗闊客房裡精緻妥帖無微不至的大小細節，舒服得讓人幾乎不想離開的浴室，精彩無比的表演秀，令人大開眼界的遊樂設施——尤其大愛纜車，入住兩日夜裡，興致勃勃連搭三次，白天晚上（特別水舞演出時間）都有不同況味……

毫無疑問是旅館世界裡的奇觀與勝景，自有樂趣。

● 「京花軒」

米其林二星餐廳，果然，明明白白展現出，一派米其林中餐廳應有需有之形式樣貌風範：菜式精雕巧琢、技藝細膩多工，酒、茶佐搭自成體系講究，師法西式fine dining之上菜與擺盤方式、以及餐後小點排場更是架勢十足。

尤其來自中國赫赫有名官府菜之譚家菜傳承，使料理之精工細緻更顯超凡拔俗不同一般。比方我最喜歡的「茉莉海蚌清雞湯」，豬雞老鴨熬成濃稠，再以雞胸肉澄清成水般剔透，而後海蚌之鮮、茉莉之香、一點點白蘆筍的清甜中透著微苦，極清澈極雋永極芬芳。

緊接登場的「蟹肉黃燒魚肚」，同樣的豬雞老鴨湯底，改以火腿和海貝熬得濃稠，加入蟹肉和油發成柔爽Q脆的花膠，一轉而成另番濃馥味道，與前道相映成趣。

是今時此刻，各種因緣聚合薈萃而成的中菜fine dining面貌。長年來對此領域之一路發展累積太多思考想法的我雖確實嘆服，但還仍無法論斷這是否真的是我所欲所望的模樣……不過沒關係，這一趟，還有機會和時間好好細品細想。

01月10日

● 東京「Florilege」客座餐宴

此行重頭戲之一，川手寬康主廚在永利皇宮「泓」日本料理的客座宴饗。比起八月在「料理白夜：FIKA FIKA Cafe X Florilege X MUME」活動、以及上月在姊妹店「logy」所嚐，從菜色到技法似是更顯直率，於是越能清晰感受到他於素材詮釋上的直現本色、自信飽滿。

喜歡鎮店招牌菜「Sustainability」，13～14 年高齡熟成宮崎牛，在牛骨蔬菜高湯汁和parsley香料油的襯托下，綻放出宛若風乾牛肉般的質感和強烈肉味，非常美味。壓軸主菜，低溫烘烤的血鴨，佐以味噌米餅、青蔥醬與紅酒蕈菇柴魚汁，益發顯得脂腴肉甜，好吃得讓人大嚇一跳。

而也許因選在日本料理餐廳客座，遂讓人分外感受到涵藏於法菜骨幹下的幽幽和魂：柴魚、昆布、紫蘇、鮑魚肝、味噌、胡麻等日式素材的運用，提點出非常東方的鮮醇甘韻，益發熟稔合味。

01月11日

● 客房內、高窗畔，一晌偷閒，早餐時光。

話說，旅館裡吃早餐，另一半吃美式、我吃在地風味餐，似乎已成慣例……你呢？旅行中，喜歡／習慣吃什麼樣的早餐？

● 「永利宮」。

此行最期待之一，譚國鋒主廚轉投永利集團旗下新作。這位中菜領域中極具Celebrity Chef明星大廚架勢、在亞洲食界名流餐飲圈擁有極高能見度和立足位置，先後囊括米其林、五十大等各大榜單（包括剛剛出爐的《2019 黑珍珠餐廳指南》）的中菜主廚，果然不負所望，新天地新氣象，從菜式、技藝、思維都不同一般。

此餐，最喜歡是他的點心，雪山包之酥潤香甘，在我個人經驗裡足能好好記上一筆；而幾樣功夫小點，不管是乳豬脆皮vs.蝦漿和魚子醬、菠菜餃vs.鮑魚和鮭魚卵、以至芋餃vs.蟹肉，從創意到風味脈絡到質地都亮眼到位。而花雕蛋白蒸龍蝦之雅與松露燒鵝飯之氣魄十足排場，也讓人印象深刻。

以扎實做工、火候為基礎，廣納東西四方食材，輔以西菜fine dining頂級元素符碼的融入——中菜領域裡向來極難令人心悅誠服的創新與東西混融，在譚主廚的料理中，卻自有其野心勃勃氣勢與游刃有餘風範。

是澳門因緣際會發展圓熟的金字塔尖端奢華消費市場的涵泳滋養下，結合個人的敏慧才華、開闊眼界、強大意圖與拼勁，所成就的嶄新中菜樣貌，頗耐玩味，也確實可觀。

● 茶酒風華。

一窺澳門Fine Dining此刻輝煌同時，除了菜餚本身，一新耳目的，還有飲品佐搭之圓熟與多樣。

特別是茶品，從上趟造訪已覺咋舌，不僅茶單裡四方奇種名茶悉數囊括，還推出餐廳獨門調配茶，與菜色佐配建議也頭頭是道；讓雖愛茶寫茶研究茶、但最習慣還是餐酒搭的我每每左右為難，不知這餐該搭茶還是搭酒好。

（——順便一提，永利宮茶單裡，咱台灣梨山烏龍與武夷正欉大紅袍並列最高價，比雲南三十年熟普洱、桐木關金駿眉貴了快一倍，非常露臉……）

酒單當然也精采。但最吸睛則是「永利扒房」的「橡木桶陳放雞尾酒」：Negroni、Manhattan、Tuxedo等經典調酒先行調製完成後，再放入小橡木桶中熟成四到八週。試嚐了Manhattan，波本威士忌基酒的香草與木質氣息彷彿等量放大數倍，既甜美又雄渾，很有意思。

深刻感受到飲食奢華世界一往無前追高求極致之際，所能展現的可能性，眼界大開。

01月12日

● 澳門街邊，早餐時光。

離了金光大道賭場區，換了市區的旅館。房價不含早餐，遂散步出門覓食。隨興撞進距離旅館僅一分鐘步行距離的尋常茶餐廳，當然不是名店，全不見觀光人潮，週六早上極是清幽，僅三四大叔稀疏在座，好生悠然。

法蘭西多士、腸仔蛋公仔麵，鴛鴦——對我而言，幾乎已成下意識理所當然的茶餐廳早餐組合，有點兒邪惡、卻是每到港澳都會念想的味道，濃肥噴香油滋滋，太過癮啦！

● 吃澳門的豆腐。

連頓大餐間的空檔，豆腐控如我，決定過海嚐嚐頗有名氣的「榮記荳腐麵食」。

點了顯然包山包海的「全餐餸」小份，豆腐綿嫩、質感極佳；然味道微帶焦氣，比較不是我偏好的類型。反是其餘食料極好，尤其豬皮、豬紅、魚球、魷魚、蘿蔔等更是對味。

最喜歡是附送的豆腐花，柔嫩幼細吹彈可破，一入口便直接滑溜入喉，幽幽豆味與糖水的清甜薑香相交織，好吃極了。

一吃上癮，遂決定轉赴附近同樣好奇已久、專賣豆腐花的「李康記」續攤，一冷一熱，同樣驚艷，淋上些許淡奶，更添幾分滋味。

● 關前街區 ‧ 舊巷風景

不管身在哪個城市，從來最讓我時時駐足、流連不去，始終都是舊城區市井裡的，巷弄風情。

● 「勝哥私房菜」。

此行最後壓軸，憧憬期待已久、由曾執掌澳門十六浦鳳城德記酒家二十年的傳奇名廚勝哥所開設的私房菜。抱著一窺正統粵菜之博大精深堂奧心情前往，果然不負所望，是一次從味蕾到視野俱折服的難忘體驗。

一如過往所曾經歷的頂尖宴席料理，手法精工細膩，風味質地雍雅深奧，才華功力品味洞見融匯蘊藉；但更令人心迷神馳是，惟中菜台菜方能見能有、歲月經久淬礪凝鍊而成的大氣渾成火候。

尤其印象深刻是他的獅頭魚卷炒菜膽和金錢蟹盒，都是精巧繁複之作：前者取柔軟的獅頭魚肉捲以肝腸、冬菇、筍絲、火腿後再炒，其味潤中透著鹹甘，口感嫩中透著酥氣；後者則在片得纖薄如紙的豬背脂中夾入蟹肉、紅蘿蔔、芹菜與韭黃後酥炸，鮮甜脆爽於口中流溢，一一盡是爐火純青時間溫度工法高明掌控下的傑作，妙不可言。

相較於澳門此程連日享用過來，在金字塔尖端奢華消費市場與當代名廚競逐狂潮下交會而生、感覺似是隱隱然成形的此刻fine dining粵菜新貌，得能在最後一晚、在勝哥這裡，平心悠悠往過去往深裡回看，感觸啟發滿滿。

01月13日

● 澳門街邊，依然早餐時光。

壺仔奶茶、豬扒蛋包、牛尾湯通粉——仍舊是旅館附近一分鐘步行距離的隨興邂逅市井茶餐廳早餐，今日換一家、換一套，依然氛圍滿滿。

然後，第一回點連壺上桌現泡的奶茶，本覺非為店家沖調真能夠勁？好奇一嚐……嗯，也挺夠味的嘛！

然後今日，就該啟程賦歸了。Bye Bye澳門，太美味的所在！期待有日再相見。