美味南瀛

前言：此篇文章是我為台南縣政府所出版，以多張美麗攝影作品展現台南縣歷史、民俗、山海景色、匠藝傳統及名物特產等各種風貌的《精彩南瀛》攝影集中之〈南瀛名物〉篇所作之序，書寫我對於各種南瀛食材的情感、觀察與喜愛……

自小生在台南，我總愛說，我是台南美食餵養長大的台南女兒。而也確實，至今，我之看飲食寫飲食研究飲食，最根本最原點的立足根基、審美角度與觀點，許多，都與台南美食的特性、風貌與堅持脫不了關係。

台南美食，特別是最迷人的小吃，百年來代代相承到現在，我覺得最大特點在於，新鮮現取上選食材、畫龍點睛精準烹調。而一直知道的是，這新鮮上選食材之所由來，正是素有台灣穀倉之譽、嘉南平原精華位置的一整個台南縣境南瀛地區。

比方，蚵仔煎裡頭肥壯壯甘甜腴美的蚵仔、早晨的現燙牛肉湯與晚間的牛肉爐裡那柔嫩清香的新鮮現宰牛肉、湯鮮味美虱目魚湯虱目魚粥裡的美味虱目魚、逢年過節一定要吃的珍味烏魚子……全是在地生在地產在地現採現收的新鮮上品。

即使直到長大了離鄉定居台北，開始從事美食寫作工作，尤其這兩年，格外專注於台灣本土食材的採訪、蒐羅、研究與書寫上，卻是興味盎然地發現，結果竟還是一趟接著一趟不斷往台南跑：

後壁的米，七股的洋香瓜、麻豆的老欉文旦與白柚、南化和玉井的芒果與水果乾，以及關廟的鳳梨、天然日曬意麵和豆簽麵……，弄得我不時還得跟人解釋，絕對不是我私心有偏，水是故鄉甜、愛寫故鄉事，真真是南瀛物產成就果然驕人……

也是在這探訪過程中，越來越能深心瞭解，造就如是豐饒物產之南瀛風土的得天獨厚處：

首先是，廣漠平坦的嘉南平原，擁有大片平坦豐裕之土；而恰好的緯度，北回歸線以南剛剛進入熱帶區域，日照充足氣候溫暖卻不至於太過炎熱，加之烏山頭水庫與嘉南大圳豐碩優質的水源的長年灌溉涵養；若再輔以坡地或近海地形凝聚出一定程度的日夜溫差，往往成為最能孕育出風味甘美細緻食材的上等風土。

環境條件之外，悠久的歷史與文化傳統也是南瀛地區的另一優勢；台灣最早開發、最早繁華之地，人文、技術、智慧、經驗在此交融、薈萃、傳承，自然而然能夠發光。

而或者也是由來自悠長歲月裡的沈著積累，南瀛人們之看待食材看待美味甚至看待生活，我總覺得，低調謙遜裡，卻分外擁有幾分很是不同的自信、從容、堅毅與屬於自己的品味與定見；由這樣的人所親手培育、創作而成的食材食物，滋味當然獨樹一幟。

說來，從事飲食寫作越久，越是相信，令人感動心折的在地美味，定然是天時、地利、人和，在漫漫時間裡不斷對話的結果；而我在南瀛、在南瀛之味裡，確確實實地，體會、感受到了。