2024.10.06 紅棉 Red Cotton
- 2004-10-24 訂閱電子報
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說與美味的遇逢常用「食運」二字，然我自己卻更喜歡「食緣」，總覺更多幾分人與人間暖熱流動的緊密牽繫和連結；而日前此宴，便讓我深刻感受到人與食的綿綿密密之緣。 當晚，才一進門，便覺氛圍情致非比尋常：熱絡迎上來給了我一個大大擁抱的，是此番揪宴東道主、曾獲「亞洲 50 最佳餐廳」「標誌人物獎」的香港廚界聞人葉一南，然才剛聊沒幾句卻又滿心牽掛著拋下賓客、轉頭奔入廚房繼續監督幫忙。 餐廳裡四處張望，一抬眼，牆上掛的是據說上週才剛來訪的蔡瀾的提字：「風騷老板娘」，明白透露和主人間的親密情誼；然後展示桌上，一大罈好漂亮上等陳年好陳皮吸引了我的目光……「大師姐（粵菜大師麥麗敏，出身江太史孫女江獻珠門下）的餽贈，這兒的菜也有她的傳授。」 —— 這是「紅棉 Red Cotton」，還未正式開幕迎客、卻已四方食圈熱議的傳奇餐廳。傳奇之因來自餐廳主人＆主廚陳淑莊 Tanya，曾在香港陸續擔任過演員、律師、議員，佔中事件後移居台灣，已夠波瀾壯闊的人生再次奮勇邁向又一全新挑戰目標 —— 這一次，自言從來沒空煮飯的她，就此跨入廚界，三年時間從零學起，從「只懂用微波爐『叮』一聲」，一步步成為餐廳主廚。 然而 Tanya 的學廚可非等閒，出乎她不同一般的人生際遇與人脈，遂得各方名廚名師紛紛慨然關照親授，葉一南甚至日日越洋視訊緊盯：「天天罵，罵得可兇咧！」他和 Tanya 異口同聲說。 師從顯赫，然畢竟僅三年，究竟成果如何？席上，一道嚐過一道，道道折服。 Tanya 的菜，很迷人。迷人處在於，既隱隱然流露著新秀廚人常有的勃勃生氣與緊張感，卻一點不生澀，火候、調味、技巧精巧精到；且想是所承所習與非凡的閱歷聞見，以及讓人分外印象深刻的、對食材無比旺盛的求知興趣與熱情，以至一往無前反覆孜孜淬練的拼勁，合而造就、展現出令人難以置信竟出於料理新手、唯在過往幾處粵菜名家手路中曾經得見的，雅中逸裡見清奇之風之範。 比方開胃菜的花椒小卷令人食之驚呼的嫩與滑、甜醋豬腳凍的酸甜與薑氣優美唱和；第一刀叉燒來自葉一南的配方，從部位到烹製皆講究，尤其以熟成七年的荼蘼糖入味，濃甘腴馥裡繚繞著盈盈花香，可算近年所嚐叉燒最佳。 蟹肉雪燕冬瓜羹是大師姐之傳，瓜靡燕茸細膩似雪，在蟹肉與火腿的提點下分外清鮮明亮；還有乳鴿之芳潤、金湯腩之芳柔、陳皮鹹肉蒸皇帝斑之鮮彈、櫻花蝦蟹肉糯米飯之既綿軟又粒粒分明著綻放荷葉幽香……回味餘韻皆久長。 |
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紅棉 Red Cotton | |
| 台北市松山區復興北路313巷21號1樓 | ||
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