2024.08.21 aMaze 心宴
- 2024-09-28 訂閱電子報
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應該很多朋友知道，長年以來，我對「中菜西吃」始終抱持保留態度，覺得非是能夠真正展現中菜之神髓特色的形式。然而這些年來，眼見其從八九〇年代興盛後一路起落，到近兩年，又隨 Fine Dining 餐飲市場的風起雲湧推波助瀾而再次逐步回到主流，雖不免心緒情感複雜，然同時間卻也在這風潮裡逐步看見發生於此中，之於菜式、思維與手法的進化；而這次在 aMaze 心宴，便是這樣的一回體驗。 原天香樓主廚楊光宗的獨立再出發之作，無負各方翹首注目，從立地位置、形貌氣勢以至軟硬體規格與價位，都是野心勃勃高端一級手筆。 與宗哥相識多年，之前，既有天香樓框架下，所見所嚐多是本格正宗菜色，然而來到這嶄新天地，可以感受到他的全盤放手放開、大步前邁： 比方讓我懷念不已、才剛坐下便忍不住開口問今天喝不喝得到的神仙鴨湯，結果還真的就在菜單上，卻已蛻變成另重面貌：湯裡不見鴨，以雞、鴨、瘦肉、蔬果精熬後再經瘦肉吊湯使其清澄如法式 consommé 的質感，並改以野生星斑製魚丸，雲般柔膩鮮軟，配以花膠、雲吞，好高雅！ 乾炸鮮筍也讓人味蕾一亮，只取筍尖過油、水洗、白滷再酥炸，不用老鹹菜、而是別出心裁換以脆炸羽衣甘藍和山當歸葉，筍之甜脆噴香與蔬之雋永苦甘相映和，美味難忘。 而如龍井蝦仁之以蛋白漿置一夜後滑油翻炒、綴灑酥炸雨前龍井茶葉、盛於酥脆薄蝦餅，並與一杯東方美人茶一起盛上；溏心蛋配上略煎炙過的日本和牛翼板塔塔，開胃小點搖身一變成前菜；桂花酒釀芝麻湯圓取法宗哥家鄉屏東潮州的「燒冷冰」概念，以湯圓之芳郁軟熱對比香橙酒釀冰沙之微酸沁涼…… —— 從中見出宗哥、以及由原有子弟兵與西廚出身年輕料理人所組成的團隊的強烈意圖與願心：位上西吃套餐形式下，一方面穩穩立足扎實中菜之技之法，一方面致力追求截然不同於傳統中菜的全新格局、也掙脫中菜西吃之往往光就是切分或縮減份量呈盤窠臼，成果斐然，回味再三。 |
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aMaze 心宴 | |
| 台北市中山區明水路598號 | ||
| 02-8501-5980 | ||
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【講座】11/6～11/27 台中 中央書局「週三讀書會：閱讀，飲食的風土」
已成年年閱讀圈盛事的中央書局「週三讀書會」今年來到第五屆，這回榮幸應邀加入其中，將自11/06起一連四週、每週三晚間，以現場與線上直播方式同步登場。題目呼應本屆主題「建構，迎向地方永續的無限可能」，以「閱讀，飲食的風土」為題開講……
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