說說奶茶：紅茶先？還是牛奶？

我常說，紅茶的最大魅力，在於它開開闊闊的寬容度，純喝之外，和其他美味物事相搭配，不僅很容易水乳交融，更往往衝擊出意料之外的迷人火花。

我自己呢，喝茶多年後，單單純純什麼都不加、可以直截領會感受茶之本來香氣滋味的芳美的純紅茶自是最愛，已經成為日常生活裡如同陽光空氣和水一樣理所當然的飲品。但是，偶而隨著心情與味蕾的需要，加入更多不同的變化，也別是另番不同樂趣。

這裡頭，最常調入紅茶中的夥伴，毫無疑問，排行第一名列前茅者，當非新鮮牛奶莫屬。

幾乎已經成為一種難以戒飲的習慣了！我的每一天幾乎都以一杯奶茶為開啟。因此，如何得出一杯完美奶茶，也成為我格外專注探究的課題。

而除了大夥兒熟知的鍋煮奶茶、奶泡茶，直接紅茶 + 牛奶的沖泡式經典基本款奶茶當然也是不可或缺的一味。多年來，有關這方面的心得講究網站裡社群平台上分享討論回答無數，這會兒也再度比照前二者，一次將相關說明統整在此與大家分享：





首先，適合沖泡奶茶的茶葉，通常以味道濃郁強勁的茶款為佳。比方單品產地茶裡，如錫蘭烏巴、印度阿薩姆、福建正山小種等都十分合襯；混合茶方面，英國早餐茶、伯爵茶則是絕佳奶茶良伴。

比種類產區更重要的是茶型：盡量選擇細碎的茶葉，如BOP、BOPF、BP、BF或CTC等級茶款，都比葉片大而完整的茶葉要更能沖出濃醇飽滿的滋味。很多時候，即連一些質性偏向清芬的茶葉，只要茶型夠細碎，往往也宜於奶茶之用。比方別名「紅玉」的台茶18號紅茶，條索型大葉片者純飲甘雅不澀，但若為BOP等級則風味強勁，能與牛奶相得益彰。

另外，謹記把茶沖得濃一點，將茶葉量提高到至少一倍半到兩倍以上、或把水量減少為一半，再依基本沖茶步驟沖茶即可。

至於牛奶本身，當然一定要是鮮奶，喝奶茶多年後，我已無法忍受任何的人工保久奶精。



毫無疑問，越是乳脂肪含量高、品質精良的鮮奶，越能沖出好喝的奶茶！我通常選擇純天然無添加、來自口碑好的單一乳源牧場、H.T.S.T. 72℃速溫殺菌的鮮奶，比高溫殺菌風味更自然柔雅，若能得65℃以下長時間低溫殺菌鮮乳更佳。

牛奶的用量則可視個人喜好與牛奶濃度調整。我的習慣比例是茶與牛奶約在1：1或2：1之間。

牛奶溫度方面，根據觀察，英國人多半使用冷的牛奶，歐陸則稍微熱一點。我比較喜歡溫的牛奶，感覺奶香足且暖和，喝著格外舒服；沖泡前加熱至手觸摸覺得溫熱程度即可。

至於自古以來爭論不休的經典奶茶話題──到底是先倒牛奶好，還是先倒紅茶比較對？



這兩派還存在著極有趣的稱呼：贊成先加牛奶者，稱為MIF（milk in first），贊成先倒紅茶者稱為MIA（milk in after），各有各自的立場與觀點，壁壘分明誰也不讓誰，非常有意思。

我自己則經過多年嘗試體驗，漸漸傾向MIF：且是先放糖，再倒溫牛奶，最後才沖入滾熱的紅茶。私心覺得這樣的步驟下，不僅因能確實保持紅茶溫度而更激發出濃釅茶香與奶香，紅茶的澀味似乎在牛奶的溫和包裹下也變得柔和。

後來，更在分子廚藝學界代表人物Herve This教授的著作《鍋裡的祕密》中找著了擁有充分科學理論立足根基的解答：

根據Herve This教授的研究，奶茶之所以美味是因牛奶中含有可抵銷茶的苦澀味的蛋白質；因此，若將牛奶加入滾燙的熱茶裡，蛋白質會因過熱而變性失效；反之，將熱茶注入牛奶中，二者混合過程中、牛奶受熱溫度較低，蛋白質仍能有效作用，自然比較好喝。

難怪，我之多年來始終忠貞不二歸屬MIF一門，果然其來有自！