聽食物說故事 — 序《世界的餐桌》

從來知道，所謂美味，絕不僅只於純粹外在感官上的滿足而已。視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺的愉悅之外，我們真正渴望的，還有心靈的觸發、感動，與飽足。

也所以，我們總是特別愛聽，跟食物有關的故事。

當然，最多的，是那些再真實踏實不過的：料理體系、地域風格派別的源流遞嬗，經典菜色的發明緣起與演化傳奇，烹調工法、技巧、創意的出神入化，廚人大師的出身背景、奮鬥與崛起軌跡，知名餐廳的經營理念、廚藝傳承與成名發光歷程……

還有近年來最是風起雲湧的，食材的追本溯源：產出地區之風土環境條件與人文製作傳統，不同品種、年份、等級於風貌風味上所帶來細微差別和影響，以至專家達人們於此中所個別灌注的智慧心血痕跡……

甚至還有，歷史的、社會的、農業的、貿易的、旅行的、醫學健康療效的……

上下左右天地四方，食物的故事，從任一最細小的分類門道枝微末節往外延伸，便是無窮浩瀚、讀之說之不盡。

這些故事，讓我們的享用過程，於是再也不僅只是眼耳鼻舌身的滿足，對於食物的更完整更細膩更真切的熟稔與瞭解，讓每一道盤中佳餚之於我們，因之不再只是單純出乎主觀情緒的好吃或不好吃，而是自此有了清楚的面目骨架肌理血肉，以及獨特的意義。

然而，同樣是為食物說故事，法國名廚Guy Martin剛剛推出的這本《世界的餐桌》中譯版（時報出版），則顯然走上了完全不同的路。

說老實話，剛剛拿到這本書的書稿時，翻閱之初，我確實不能不微微感覺困惑。

這些年來，名廚食譜、著作讀了不少，這裡頭，有的中規中矩就是招牌食譜精美圖文中規中矩對照展現，有的數說自己的飲食生活點滴與對食物的熱愛，有的遠道探訪深心鍾愛的食材產地工坊，有的娓娓敘述自己的生平奮鬥史跡……

但《世界的餐桌》，則顯然完全難以歸類。

以世界各國國名為綱目的食譜與菜餚圖片之外，還有旅行攝影作品、有插畫、有詩作般的圖說，還有一則則似神話似童話似異國民俗傳說的故事，彼此間各自獨立各說各話，乍看毫無關連，細細玩味，卻又好像隱隱然似有呼應……

到底Guy Martin想要說的是，什麼樣的食物故事呢？

我想，從Guy Martin的生平個性與廚藝特色，或者可稍微尋出一二脈絡。

這位非科班餐飲學校出身，卻能從25歲起便堂堂榮登法國米其林餐飲指南星星榜並一路穩穩維繫至今、巴黎「Le Grand Vefour」餐廳主廚，其最負盛名處，在於能夠完全跳脫既有窠臼，以著率意揮灑的大膽想像與創意，創造出一道道新奇新穎的奇妙菜色來。

也因此，在我周遭、曾經親身坐上Le Grand Vefour餐桌的美食圈朋友間，Guy Martin也不免有著正反兩面的評價，有的對他能夠將各種看似對立的素材結合出令人驚奇的滋味、以及在菜餚形式的突破和超越而讚嘆不已，有的卻覺得他著實秀過頭了、華麗外表遮掩了內在的美味與誠意。

「我想在這本書中，將創意烹飪這工作的過程介紹呈現給讀者。」Guy Martin說。

所以，不甘於和其餘大廚們一樣、就只是單單出版食譜，Guy Martin以一種彷彿在世界各角落流浪遊走般的調子，自己的食譜、詩人作家Henri Gougaud的故事與詩、Isabelle Rozenbaum的攝影作品、Herve Tullet的插畫……，一本書裡，兼容了各種領域不同面向的創作，攜手譜出，既奇幻又瑰麗曼妙的獨特氛圍。

我認為，也許，Guy Martin是期望從他的角度，嘗試詮釋，他所素來相信與真誠擁抱的，關於食物關於廚藝創作裡，難以言說難以歸類也是難以羈束的，屬於心的、想像的、詩性的、感性的、抽象形上的境界。

讓處身這個美食顯學年代、遂而不免越來越傾向以太過專注嚴謹執著理性的態度看食物說食物的我們，得以稍稍喘口氣，暫時拋下重重理論學問知識門道講究，試著由得心與想像，往不可知的世界裡，任性縱情自在飛翔馳騁。

畢竟，食物的故事說之不盡，說故事聽故事的方法，當然，也有無限可能。