淡味，方是真滋味 — 序《禪食慢味》

最近，越來越發現，從事飲食寫作工作越久、在飲食世界裡浸淫越深，口味，卻是一年比一年益發清淡簡樸。

真的，雖然對世間各種珍饈佳餚仍有著滿滿的、永不止息的慾望與憧憬，想吃渴吃的美食清單仍舊長長一串；然而，近年來，工作上必然的試菜、偶而的出門／出國打打牙祭之外，日常家常三餐，卻是不知不覺越吃越簡單：

少有肉食、也不愛繁複作工，新鮮當令蔬材、點到為止烹調——比方當令水煮鮮筍或澎湖絲瓜灑上幾米上等好鹽；古法手工嫩豆腐，點上一兩滴醇釀醬油；扎實青脆白蘿蔔切大塊、少少醬料長時間緩慢燉煮得透明剔亮；各色新鮮菇類和少許先行炒至金黃熟軟的洋蔥一起清炒；比方手工日曬麵條煮熟了就單只拌上一兩匙上好醬油香醋麻油；一滿碗晶瑩瑩亮燦燦新碾有機白米飯佐一顆鹹醃梅……

——看似單調平凡，然我，卻是從中一次又一次，由衷感動領略到，無數令人心折震懾，甘甜雋永悠長綿長的，至福之味。即便是記憶裡曾經奢侈享用過讚嘆過的多少華席豪宴，老實說，也不見得真能與之匹敵。

遂而此刻，讀到《禪食慢味》（橡實文化出版）此書，不免頗多靈犀相契之感。

一直以來，對於日本料理中的「原味」精神，我始終抱持著高度的欽服與尊敬。

尤其幾度京都之旅，這個素以蔬食、原味、淡味為尚，我私心覺得在所有異邦國度裡，於食物上與我最是契合的城市，特別在當地放懷享用過的幾回，禪寺裡的精進料理、豆腐為主的湯豆腐宴、野菜山蔬為主的摘草料理，更是多所啟發與獲得。

我認為，日本傳統的素／蔬食概念，較之亞洲其他國家的同類料理來，是更能盡得原質原味、自然天然、慢食慢味真髓的。

例如印度素食料理，往往強調的是各色香料之繽紛華麗五色紛呈，吃來但覺喧嘩熱鬧、味炫神馳，久了反覺惶惶空落無所安頓。

傳統中式素食料理，其實烹調概念與葷食大致一般無二；遂而，並非從蔬材之本味本色去考慮，而是一種類似「取代」的概念——不能用肉、就改用……代替好了；於是素肉、素魚、素高湯……，吃來但覺「食無肉」，吃不到食材本身之飽滿甘美。

然日本的蔬食料理（當然，書中所提，已經偏離本來精神的當地諸多虛華精進料理店家不在此列……），卻真正懂得以蔬材本身為思考演繹主體；這一點，尤其細細審視《禪食慢味》裡所一一羅列、描述的各道菜餚，便能清楚發現，重點在於從食材原就具備的不同口感滋味特質出發，交互佐搭、鋪陳、烘托。

「膿、肥、辛、甘非真味，真味只是淡。」

「不僅是美味，連心都受到洗滌」

「設身處地易位為食材本身。……別一味地只想把料理做得好吃，將食材的原味發揮出來才是重點。」

「雖說是精進料理，……其實指的就是，每一道菜每一道菜都是滋養身心的家鄉味。因為這些料理都活用了食材自然呈現的好味道。」

「禪堂的一切調味都是淡味，這不是一般說的薄味，薄味是指不夠味、少掉了味道。……淡味，不只是薄味而已，必須讓食材本身所擁有的味道展現出生命力。」

「所謂『旬』，我認為是指生命的新鮮感、潤澤度與年輕。……我之所以以日本為榮，就是因為在日本還嗅聞得到『旬』的味道，所到之處皆能感受到那種純粹且本真的色澤。」

——書中，作者、本身也是修行深厚的禪僧藤井宗哲如是說。

遂而，明明淡泊清素簡單之味，卻見，幽香芳味悠遠綿長，寧謐寧靜直入人心。