米其林三星究竟好在那裡？（2000.12.12）

自1998年8月的Alain Ducasse、11月的Paul Bocuse旗下Jean Fleury與Eric Pansu兩位弟子，1999年8月的Jacques & Laurent Pourcel孿生兄弟、11月的Jacques Lameloise，一直到2000年，今年11月的Jean Michel Lorain，算一算，至今，不出國門一步，我已經品嚐過5位法國米其林三星主廚的絕藝。

我想，用不著我在這裡多做任何解釋，早從1998年，充滿明星風采的「六星主廚」（擁有兩家米其林三星餐廳，故稱之）Alain Ducasse以一客台幣一萬元的天價掀起一陣空前旋風起，加之接下來一年至少一至兩次的多位三星主廚來訪，至今，沸沸揚揚的無數報導與討論，早已讓「米其林三星」，成為所有國人們耳熟能詳的一項頂級美食代名詞了。

這其間，我總是一再地被問到極類似的問題：「這麼貴？值得嗎？」「真的這麼好吃嗎？」

的確，Alain Ducasse之後，萬元天價雖然不再，然而，午餐套餐一千多元，晚餐套餐四千多元的開銷，對於一般人而言，仍舊有那麼點兒高不可攀。

然而值不值得，我想，這是完全見仁見智的，畢竟，關於價值這件事，每個人心目中，都可能有著全然尺度不一的度量方式。但對我而言，一道足能同時撼動味蕾與心靈，足能久久長長永誌不忘的美味，可絕對是無價的，即便拼著整三個月不買一件新衣服，也不容錯過。

而在這幾次的米其林三星饗宴中，便的的確確有著不少這般令人拍案叫絕的佳作。

米其林三星究竟好在那裡？

在國人來說，我想，應該是提供了一種比較立即而直接的途徑，讓我們清楚地領略到，一種有著悠久而耀眼的歷史、同時仍不斷往前創新超越的博大精深的美食文化，究竟是何形貌是何氣味，究竟能夠為人的知覺感官帶來什麼樣的感動。

而若訴諸實際體驗，我覺得呢，出自眾位米其林三星主廚之手的佳餚，雖說各有其強烈的風格殊異之處，然而，其中最令人著迷傾倒的，則莫過於滋味裡、內涵裡所包含的種種，極端豐富深刻多元、甚至兩向衝突對立的各樣特質與元素。

法國料理、特別是米其林三星料理的內容總是極端繁複的：一層疊著一層、一樣裹著一樣，下頭鋪底的、澆淋的，上頭覆蓋的、灑落的，至少十數種食材相交織共構鋪陳，宛如一件精心醞釀造作的藝術品，精工細膩無匹，常常令人為之咋舌驚詫不已。

但在這極其複雜的形貌下，值得玩味的是，這些廚藝大師們對於「忠實傳達食材的原來精神原來味道」，卻又有著過人的堅持與講究。採訪過幾位來台獻藝的米其林三星主廚，「食材才是料理中的主角，而非廚師」這句話，幾乎是他們眾口一聲、一致高高標舉的共同廚藝信仰，沒有例外。

也因此，表現在菜肴上，遂而紛紛個別呈現出一種矛盾又迷人的獨特個性；既是繁複紛呈，卻又每一食材特色均清楚歷歷，既是各味頭角崢嶸，卻又彼此圓融無間一體。

就以我最近剛剛品嚐過的，11月份由台北亞都麗緻飯店邀請來台的Jean Michel Lorain的作品為例，這位來自法國酒鄉勃根地的主廚，1986年起，長達14年，年年獲得米其林讚譽。

那天，印象最深刻的是一道「翡翠朝鮮薊薑味乳鴿」：微帶清新檸檬奶香的朝鮮薊，襯著被十足醒脾的薑以及酸甜的果乾所包圍的、氣味濃冽且極其軟嫩的粉紅色鴿肉，令人難忘。其餘，還有驚人地以著慕司、鴨肝醬、醃鴨肝等三種作法演繹而成的「辛香培根蒜苗鴨肝」，吃得出一種無法言喻的、清晰明亮的「鹽」的氣味的「燒烤大黃麻洋芋甘草迷你羊背」……

每一道，均有著至少五六種以上的不同鮮明滋味相互激盪著、衝擊著，然後合而交揉融合為一，繼而在再三咀嚼之際，依然跳躍著一次次的頓挫與驚奇，逼得人不由自主地時時全神貫注，好靜心體會主廚獨樹一幟的烹調風格與創意。

我想，這就是米其林三星吧！非常豐碩美好的感官經驗，即便一擲千金，仍舊值得一試。