紅茶的「加法」 (2004.05.11)

上上週，PEKOE所舉辦的「走入紅茶世界 ＆ 2004大吉嶺春茶祭」活動裡，一面泡茶、品茶、一面聊過關於紅茶的概念、知識、沖泡法則等基本門道後，一如以往，很快地，便有朋友問起，關於奶茶、冰茶、果茶等其他紅茶變化。

這也是紅茶魅力之一呢！純喝之外，和其他美味物事相搭配，不僅很容易水乳交融，更往往激盪出意料之外的嶄新美味。

以我自己來說，喝茶多年後，單單純純、什麼都不加的純紅茶，已經成為我的日常生活裡如同陽光空氣和水一樣理所當然的飲品。但是，偶而，隨著心情與味蕾的需要，尋覓更多不同的變化，也別是另番不同樂趣！

所以這回，算是為還有一次的茶會活動暖身吧！就讓我們來聊聊，幾種比較常見的茶類變化：
 

糖、蜂蜜、果醬

最基本最常見的，當然是加糖囉！我通常用的是沒有經過漂白的天然冰糖粒，甜味清爽自然；黑糖或是黑糖蜜，甜得雄渾豪壯；更奢侈些，則如來自日本、一般專用做高檔和果子使用的「和三盆糖」，整個茶體都突然間為之輕盈起來的醇美甜柔感覺，非常優雅！

還有蜂蜜。不同的蜂蜜、散發著不同的風味，花蜜的纖細、樹蜜（如Sapin）的雄壯，都使紅茶丰姿更加多面多變。

不可少的，當然還有果醬，一般而言，越是水果含量高、人工果膠少，越是醇厚原味的好品質果醬，所沖出來的果味紅茶越是美味。我自己最喜歡的，是由法國阿爾薩斯甜點名廚Christine Ferber所親手製作的各款果醬，其獨樹一幟的配方與製作方式，使果醬特別呈現出飽滿豐腴醇美襲人的紮實口感和香氣；我最喜歡的吃法是，置一茶匙果醬於杯底，再沖入熱騰騰的紅茶，以茶的熱度與香氣將果醬的各種果味與酸度激發出來，著實美味無匹！
 

奶茶

幾乎已經成為一種，難以戒飲的習慣了！我的一天，通常，都以一杯奶茶，作為每日的開啟。因此，如何沖出美味的奶茶，也因而成為我格外專注探究的課題。

奶茶裡的「茶」

一般而言，味道濃郁強勁的茶葉，比較適合用來沖泡奶茶。單品茶裡，比方印度的阿薩姆、錫蘭的烏巴、中國的祁門或正山小種、非洲的肯亞，混合茶方面，英國早餐茶、伯爵茶，都是經典奶茶良伴。

型態細碎的茶葉，如BOP或CTC級的茶葉，也比葉片大而完整的茶葉，要更能沖出濃醇飽滿的滋味。

另外，謹記把茶沖得濃一點，將茶葉量提高到至少兩倍以上，再依基本沖茶步驟沖茶即可。

奶茶裡的「牛奶」

當然用的一定要是新鮮牛奶，喝奶茶多年後，我已無法忍受任何的奶精或奶球。

越是濃度高、乳脂肪含量高、品質優良的牛奶，越能沖出好喝的奶茶。在台灣，或者由於天氣不夠冷，因而牛奶的品質似乎相對也較難與溫帶國家匹敵，這是令人稍微遺憾之處。然而只要多比較多嘗試多選擇後，還是能夠從市售牛奶中選出較合心合意合口味的品牌來。

至於牛奶的用量，則可視個人喜好與牛奶濃度來調整。我的習慣比例是茶與牛奶約在1：1或2：1之間。

牛奶溫度方面，根據觀察，英國人多半使用冷的牛奶，歐陸則傾向稍微溫熱。我自己比較喜歡溫的牛奶，覺得奶香比較足；沖泡前以微波或隔水方式加熱至手觸摸覺得略溫熱程度即可。

先倒牛奶還是先倒紅茶？

這可是自古以來便爭論不休的最著名紅茶論戰！贊成先加牛奶者，稱為MIF（milk in first），贊成先倒紅茶稱為MIA（milk in after），各有各自的理論與觀點，非常有意思。

我自己呢，經過多年嘗試體驗，漸漸傾向於MIF一派，且是先放糖，再倒溫牛奶，最後才沖入滾熱的紅茶。覺得這樣的步驟不僅更能激發出濃醇奶香，紅茶的澀味似乎也能夠因而更為在牛奶的溫和包裹下變得柔和。
 

冰紅茶

雖然因身體關係而漸漸少喝冰飲了，但炎熱夏天裡，一杯冰透了的紅茶，卻還是完全完全無法抗拒的沁涼誘惑！

冰紅茶的基本沖泡法很簡單，和奶茶相似，將茶葉量提高到兩倍程度，再依基本沖茶步驟沖茶；沖好後，在玻璃壺或杯中滿裝冰塊，將熱紅茶沖入，攪拌均勻，再視個人喜好加入適量糖漿或檸檬片即可。

比較需要留意的是偶而出現的濁化狀況：沖製冰紅茶時，以冰塊急速冷卻過程中，有時會從杯子底部開始漸漸出現混濁情況；對味道雖無太大影響，卻頗有礙觀瞻。

推斷原因，一說跟紅茶中的單寧有關，尤其太細碎的茶葉最容易導致濁化；另一種說法則是，在使用濾網過濾茶葉時，茶湯進入紅茶的順暢度受阻，也會出現濁化。

不過據我觀察，這類狀況多半發生在特定茶葉上；所以只要發現手上某款茶葉沖出的茶湯總是無法清澄，日後避免使用其沖製冰紅茶即可。