在法式甜點與工藝琴酒之路上 — 近期兩本書之推薦序

《法式甜點學》．陳穎．日出出版

回想起來，在我的飲食追尋之路上，有幾個深深刻鏤心版、久久銘記的關鍵時刻，特別難忘一次，是年少時在台北一家法式鄉村料理餐廳裡，平生首度嘗到Crème brûlée法式焦糖布丁：

「那當口，以小匙叩叩叩地輕輕敲開表面的脆硬糖片，連同下方的綿柔布丁舀了入口，脆與軟、熱與冷、微苦與香甜……怎麼可能！這許多截然兩向的口感與味道覺知，竟能如此微妙地在一口裡相互交揉交織？」——多年後，我在一篇回憶文字裡，如此記述了當時的震撼。

質地、風味、結構、層次、餘韻……當然，以現在眼光看，法式甜點領域裡，Crème brûlée可說是再簡單尋常不過的基礎品項，但在當時的我來說，那段經驗毋寧是一回初初啟蒙，讓其時還未踏入飲食研究和書寫之門的我，彷彿從門外窗隙，稍稍一點點窺見了，法式甜點、甚至法式料理的奧妙神髓與懾人之魅。

在那之後，入得門來，隨著眼界與行腳的漸開與漸廣，從台灣到巴黎到世界，從長年依賴的熟稔小鋪到每趟旅行必然朝聖的各重量級大師名店，不單單經歷體驗無數，法式甜點之於我，更從餐廳裡只能久久一次瞻仰，一年年成為習慣成自然的日常。

是的。我總是和買菜買米買麵包一樣，依照賞味期限的短長，今天、明天、後天，堅持著隨時儲備好日日睡前定然不可或缺的甜點，耽溺成癮、執迷沈醉。

而每一回，我之所望所欲所求、或說能夠直入我心的佳作，仍如當年初遇之際一樣，定得是一次多重多元多樣多端感官的震懾和領會。

這也是為何，Ying的這本書，對我而言無疑意義別具。長年收看她的臉書與發表文章，也早從共同朋友處聽聞她正埋首此書的消息，此刻細細展讀，歡喜她果然交出了精采的成績單。

從歷史源流、人文掌故、類型定義、組成元素、風貌特色、評鑑賞析、趨勢潮流，以至一步跨入專業範疇的產業狀況、廚房編制、學校體系，以及當紅甜點師之面對面親身採訪等等都包羅其中。

可說是一部法式甜點全書，將法式甜點為何得能在全球餐飲世界裡，凌駕地域與類別之限，和法式fine dining一樣，擁有無可挑戰、取代，且是人人痴迷愛戴的極致地位的背景緣由原因，抽絲剝繭、翔實完整交代。

分外興趣盎然的，還有篇幅裡屢屢流露，對甜點界正風起雲湧的種種流風現象的觀察與思考：

特別是隨Instagram崛起而帶動的主廚明星化、作品視覺化的狂瀾，以及雖一直存在、但顯然隨數位傳播而越演越烈的「致敬還是抄襲？」之疑，更是書之後段高度聚焦且不斷反覆尋問、論述的議題；在在呈現出一位專業甜點人立足這時代洪流裡的深切反思、關注觀照。

然後，再三玩味則是字裡行間所透露，似正逐漸成形中的，更踏實、更淳樸真摯、更趨近天然的，法式甜點的下一步未來。

是的。沉迷法式甜點數十年，見識一波又一波潮起潮落，始終深深知曉是，華美堆砌通常只是一時，歸真返樸時刻總會一次次全面到來。

而我在這裡，深深期待。

 

《工藝琴酒全書》．鄭哲宇．寫樂文化

展讀此書過程裡，忍不住頻頻回憶，究竟是何時開始跌入琴酒的醉人懷抱？

我想，最早應可回溯到2012年秋天，在東京的「Y&M Bar KISLING」，已然故去的調酒大師吉田貢的吧台前；一杯敬慕憧憬多年、已成消逝傳奇的「吉田馬丁尼」，那水般清澈透明、卻又習習綻放的奔放香氣和華美層次，如此澄淨、卻又如此多芳，職人魂在漫漫數十年裡點滴凝鍊而成的絕高境界，自此開啟了我對馬丁尼的追逐熱情，以及對這經典調酒中之核心神髓——琴酒的好奇。

然後，2014年，另位我同樣景仰的匠人，蘇格蘭Bruichladdich威士忌蒸餾廠前任總製酒師Jim McEwan於退休前最後一次來台，除了發表最新作品，還帶來了酒廠推出的琴酒：蒐集酒廠所在地、也是Jim的摯愛與歸屬之地的艾雷島上二十二種植物，萃取蒸餾而成的「The Botanist Islay Dry Gin」。

現場試飲，溫和但沉著的杜松子氣息中，花香果香妍媚明亮；剎那憶起多年前的艾雷島之訪，春末夏初，這原本凜冽靜默之島上，原野間遍開芳花，那畫面那印象，就和這酒一模樣。

那刻，我真正意識到，琴酒的世界，已經不一樣；在地工藝琴酒的年代，已經風火烈烈來到。

再不單單安於調酒基酒的角色，而從素材、蒸餾、浸漬、萃取到調配都有專精有講究，丰姿風貌多端；最重要是，緊隨全球風起雲湧、也是我在各類食飲領域裡最是著迷沈醉的思潮，開始展現出豐富的「在地性」……

——因原料植物使用的開闊多端、無所制限，遂各國各地紛紛從本有自有植物出發，醞釀出結合當地風土、飲食人文特色的酒款，多樣紛呈、百花齊放，誘得我自此一步踏入，流連忘返。

然而，和我同樣留戀的其餘酒類，葡萄酒、威士忌、白蘭地、清酒、燒酎截然不同，琴酒的世界，實在複雜。

正因這素材使用的全然開放，配方與風味於是無窮無際無邊，再加上分佈版圖簡直光速般遼廣擴散，難能歸類歸納推敲捉摸，每一款琴酒，不開瓶嚐飲，便無從論斷其路數風格樣貌；且還不光只是純飲，調飲又是另門獨立學問，讓置身這繁華大千之境的我，著實眼花撩亂，吃足了苦頭。

這當口，我發現了SOSO縮梭——總是在上天下地狂搜瘋找資料找酒時，不斷撞進他的部落格與臉書，於是，就這麼自然而然落腳下來，一路乖乖追讀他的各種發表，直到現在；甚而因緣際會參與「推坑」了這本書的出版。

此際，全書在手，細細讀來，一方面如我的預期、另方面又出乎預料：如我預期是，果然從歷史、製程、原料、分類以至經典調酒，所有有心入門者所需要的知識全都扎實翔實羅列、說解，非常實用；預料之外則是，竟然涵括了這麼多的酒款！「沒辦法，他說無法割捨任何一款……」編輯悄悄哀嘆。

我懂。那是一種，恨不能將平生痴愛的所有傾囊分享的火般情熱和願望——讓我顧不得編輯的焦頭爛額跳腳，禁不住多生事端，央求把竟未收錄，卻是我向來愛看的，他的個人品飲心得和思考再加上去。

成為一本、我想應該也是國人親手書寫的第一本琴酒寶典、大全、指南，以及，願和我一起，沉醉徜徉在這浩瀚無涯酒海裡的人們的一盞明燈、一位良伴。