麥卡倫團圓美味學｜高階篇：烏魚子、佛跳牆 經典年菜與麥卡倫的究極配對清單

@ 文：邱俊智
@ 圖：許家華


年菜餐桌上總有許多經典菜式，除有當令季節的豐饒之味，更有象徵著美好祝願的傳統菜。在麥卡倫團圓美味學高階學中，飲食生活作家葉怡蘭為經典年菜尋找出最為適配的麥卡倫威士忌，不僅為彼此的美味加乘，更是無可增減的絕佳配對。這些酒與菜的組合，不僅是年菜餐桌上的必勝法則，更是日後團聚飲宴的絕佳美味祕笈。


雞的台語發音同「家」，意寓立業成家，是年節祭祀必備的三牲之一，白斬雞更是台灣囡仔共有的年味記憶…白斬雞風味的成敗從選材開始，雞隻公母、飼養週期等條件皆有講究，而雞肉該蒸該煮、浸泡時間長短等技術關鍵則仰仗料理人的經驗，而在與威士忌搭配上，葉怡蘭說：「白斬雞原味豐滿，與The Harmony Collection太陽橡木Vibrant Oak 這支酒中，白橡木賦予的清新甜美有很好的共鳴。」這支威士忌雖然相對細緻清雅，乍看之下似乎佐餐有所限制，但其實它搭配白灼菜式和清爽的蔬菜料理，都是天作之合。


 

春宴赫雷斯與烏魚子完美和合 五柳枝搭雙桶15年品味升級

烏魚子是台灣冬季海洋的恩賜，取當令烏魚卵製成的橘黃油亮烏魚子，更是台灣年節餐桌不可或缺的高檔海味。將烏魚子或烤或煎後切片，中心綿密近似溏心，外層則微酥帶嚼勁，鹹香甘美。而在葉怡蘭心中，麥卡倫春宴系列赫雷斯A Night On Earth In Jerez de la Frontera，正是烏魚子的「真命天酒」。她說：「雖然所有雪莉桶風味的威士忌都很適合搭佐烏魚子，但今年的春宴赫雷斯與之激盪出的花香、果香特別精采。」烏魚子炙烤過後的香氣與春宴赫雷斯甜美、圓潤的餘韻在口中纏綿迴盪，正是1+1大於2的美味真諦。

此外，台灣年菜亦不乏其他以海鮮為主角的經典味，好比五柳枝。將切絲的酸筍、黑木耳、紅蘿蔔、香菇和金針爆香，加湯燴煮成羹後澆淋在炸至酥香的魚身，魚鮮羹滑、甜辣並濟，尾韻有醋香帶出豐富層次；而另一道膾炙人口的佛跳牆，更是許多家庭迎新年的圍爐標配。窄口寬肚的甕罐內不僅填入鮑魚、干貝、海參等海味，還加上豬腳、蹄筋、豬肚、香菇，以及炸過的排骨、芋頭或竹筍、鳥蛋等澎湃食材，密密封起、慢火細燉，開罈時醇厚濃郁的鮮香沁鼻而來。「麥卡倫雙雪莉桶15年既有白橡木雪莉桶的清爽明媚、又具備紅橡木雪莉桶的甜美圓潤，正適合五柳枝、佛跳牆這類鮮味足且口味豐厚的年菜。」葉怡蘭補充：「春宴赫雷斯也頗能輝映佛跳牆鮮醇飽滿的滋味，優雅花果香平衡了湯頭的濃郁感，也是一支極好的佛跳牆酒。」
 

雙桶18年和排骨酥最有共鳴 經典18年佐紅燒蹄膀無懈可擊

外層酥香、內層多汁的炸物，同樣在台式年菜排行榜上人氣高踞，例如從早年酒家料理的片狀炸排骨演變而來的排骨酥，取豬腹脇肉中段醃漬，裹上半濕粉漿分次炸至酥香，咬下時除肉的鮮味、脂肪芬芳，還充滿醬油與香料的迷人馨香。葉怡蘭表示：「這類醃料複合了醬油、香料，且本身含脂肪的炸物很適合佐搭麥卡倫雙雪莉桶18年。」其溫暖的辛香料氣息頗能與沁入肉質的醃料醬香呼應，而雪莉桶香甜醇厚的特質又可將排骨的油膩感輕盈包覆。由此延伸，台式炸雞、炸肉丸等酥香油潤的年菜炸品，亦可和雙桶18年產生絕佳共鳴。

而蹄膀象徵團圓，燒得晶糯油亮的紅燒蹄膀更是團圓餐桌上的大菜。炸過定型的豬後腿蹄膀以大量醬油、糖和蔥薑蒜慢火紅燒至入味，外皮黏糯富膠質、肉質酥爛化口，甘甜濃厚的醬汁令人垂涎，「以濃厚醬汁燒滷的肉類，佐酒體同樣紮實深沈的麥卡倫經典雪莉桶18年方能並駕齊驅。」葉怡蘭說。其醇厚飽滿的質地與生薑、葡萄乾的沈穩韻味，化解了吃多蹄膀易產生的黏滯感，在口中迎來更低迴悠長的餘韻。

至於 炸年糕、炸芋棗等年節甜點，雖然甜度偏高，但富含果乾馥郁與深厚巧克力氣息的麥卡倫經典雪莉桶18年、雙雪莉桶18年都一樣能完美駕馭。

「高年份雪莉桶陳威士忌不僅與紅燒蹄膀、東坡肉、烏參蹄筋等味型厚重的年菜相襯，與甜點也是絕配。」葉怡蘭說。

取材精心、真味至上，台灣人代代相傳的飲食精髓與麥卡倫執著的釀酒工藝一拍即合，當雪莉桶的王者與經典雋永的台菜在國人珍視的年夜飯桌上欣然相遇，最合適的配搭將讓無限驚喜的火花在舌尖心上迸發。