【與世界美味相遇】蘇格登+日式料理=鮮味究極

2019-09-20 訂閱電子報

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@ 撰文：Anya Lin
@ 圖片提供：蘇格登THE SINGLETON、達志影像／shutterstock
@ 原文載於蘇格登官方網站

美食自是一種藝術，日本料理的一切依歸以保留且充分展現出食物的自然原味為要，在生熟之間、於方寸盞盤上，以如花美饌展現四季風華與食材特色。而如何藉由與蘇格登單一麥芽威士忌的相搭，凸顯鮮味的百魅之姿，就成了主廚與饕家熱切的追尋與課題。

一絲不苟、在極度的精細與優雅之間追求平衡，大和民族的鮮明個性與生活哲學，也充分地反映在他們對於美食的堅持和呈現上。季節感與在地物產的大量選用，是日本料理不可或缺的重要元素。

十天為一旬，和食的季節感確實在時令的遞嬗與轉移之間有著微妙的變化，輔以日本分明的四季、地理的多樣性與尊重自然的精神，純粹，該是最貼切的形容詞。

作為這個海島國家，各類魚鮮海味自然成為不可或缺的主要食材，各種魚貝蝦蟹類除了生食之外，更發展出得以使風味更圓潤豐美的熟成技法，而大量運用昆布、柴魚、味噌、梅干等富有大量鮮味（Umami）物質的調味方式，使得日本料理得以在極其素雅的風貌下蘊含絢麗繽紛的風華。

圓潤飽滿的鮮味為味蕾帶來的溫柔衝擊，正是與威士忌在日本料理的餐桌上得以優雅共舞的原因。

威士忌與Umami的天作之合

日本與蘇格蘭同屬海島，蘇格蘭威士忌既然能提升生蠔、鮭魚等海產的風味，與日本料理中時常出現的海膽、牡蠣、魚卵等富含鮮味的甘美豐潤，與威士忌帶有個性和線條的獨特味覺當然也是絕妙組合。

和食的特色確實優雅纖細，但絕不代表會受到風味紛陳、力道堅實的威士忌所壓制，其追求平衡的調味方式，在凸顯食材風味之餘，也不會掩蓋酒液本身的風味。

需要注意的是，當選擇威士忌作為日本料理的佐餐酒時，建議以加冰、水割或是做成highball的方式飲用，以避免偏高的酒精濃度麻痺了味覺，阻礙享受美食的樂趣；適度的稀釋也能釋放威士忌本身的香氣，令品飲者更易於感知其中的美妙。

日式熟成、燉煮、燒烤與威士忌完美平衡

在「濃淡相近、口味相宜」的原則下，可以先試著分析食材的組成與特色，再尋找適合搭配的酒款。

以懷石料理燈燈庵的「旬魚沙拉」為例，每月更換的時令鮮魚以日式手法醃漬、熟成，使風味清雅而飽滿豐足，正適合以「蘇格登12年單一麥芽威士忌」相佐，而以傳統手法熟成的江戶前壽司或是天婦羅等炸物，也適合搭配這雅致的酒款。

鎮店名物「唐墨勾玉豆腐」以腰果、葛粉與牛奶做成的豆腐為底，細緻綿軟口感中帶有溫潤的堅果香氣，襯以烏魚子的豐郁鹹鮮與香氣，與個性鮮明的「蘇格登15年單一麥芽威士忌」搭配得宜，油脂豐美的烤魚、燒烤牛舌同樣相得益彰。

富有香料氣息與紅肉飽滿滋味的「咖哩鴨胸」，則適合以「蘇格登12年單一麥芽威士忌-醇雪莉版」襯托風味、提引香氣。日式的紅燒魚多以肉質細緻、膠質豐富的魚類烹調，酒、味醂、醬油等襯味引鮮，甘美的滋味也適合「蘇格登12年單一麥芽威士忌-醇雪莉版」相伴。

即使是口味更加濃郁的燉煮或燒烤類食物，腴潤的油脂和風味在鮮味的穿針引線下，都能與威士忌有著完美的平衡。請盡情嘗試，必能在優雅與豐厚之間回味無窮。