【達人品味筆記】鄭畬軒：威士忌讓作品更完整，也讓生活更精采

@ 撰文：Anya Lin
@ 攝影：葉仁傑
@ 原文載於蘇格登官方網站


彷彿一首樂曲，巧克力與威士忌猶如落在五線譜上的音符，在合宜的時間點達成風味上的平衡感跟美感，成為血液的一部分……

在鄭畬軒的著作《前進甜點之都：巧克力師的巴黎學藝告白》一書中，作者簡介如此寫著：一個血液裡流著巧克力的男人。

「我是一個喜歡風味的人，我喜歡各種不同的風味。」鄭畬軒做巧克力的初衷，就是因為喜歡巧克力的味道，理由明白直接。而當對於風味的熱情持續累積沉澱，鄭畬軒對於風味的守備範圍自然而然地延伸至烈酒的領域，與威士忌的邂逅大大啟發了他對味覺的想像與製作時的靈感。
 

微小量體的巨大影響

「做巧克力到一個階段會遇到瓶頸。當我覺得自己的作品沒辦法創造出比較長的韻味跟風味時，剛好看到一位法國巧克力師提到，他習慣在作品裡加一點點烈酒，20公升的巧克力內餡只需添加一瓶蓋，風味就會完全不一樣。」

當時的鄭畬軒無法理解為何微量的酒液會對如此巨大的量體發揮決定性的影響，經過嘗試之後發現竟確實如此！「從那時起我就開始定期品酒，有了嘗試各種威士忌等烈酒的習慣。」



「在畬室的作品裡，無論是甜點或巧克力都添加了非常微量的烈酒。這就像是調香水或者勾兌調和威士忌的概念，也許使用的原料非常多、加入的比例非常少，但堆疊細緻的風味時絕對不可或缺。」

鄭畬軒並不打算獨享這樣的樂趣，因此在他的Yu Chocolatier畬室法式巧克力甜點店中，收藏了超過40款烈酒，全都歡迎客人搭配選用，「我很樂意分享自己對於風味系統的想法，也願意提供一些穩當的搭配建議。」

同時他也提醒，若以威士忌搭配巧克力，必須考慮到巧克力的風味是很強烈的，「而且它有黏稠度，所以停留在口中的時間會很長，『強加長』就會大大影響搭配性。」

因此他建議搭配風味相對平衡的威士忌酒款時，避免挑選太深、太苦的巧克力，而是多利用巧克力中的焦糖或奶油香氣作為背景，更能引導其韻味。
 

在威士忌與巧克力間尋找完美平衡

曾多次與酒商合作、為品牌量身打造結合威士忌的巧克力，鄭畬軒認為風味平衡的威士忌是較具挑戰性的。

「在保留平衡感的同時，還要跟風味強度、氣勢完全不亞於甚至高過於它的巧克力去揉合，那就是一門藝術。」鄭畬軒也堅持不做酒心餡的巧克力。

「當酒精煮過並與大量的糖結合後風味已經被大幅破壞。再者，吃下去的時候酒是酒、巧克力是巧克力，沒辦法有很好的結合。」儘管在口感上能帶來很大的衝擊，但既然無法充分展現酒的個性，就不是他理想的作品。

作為品飲者，鄭畬軒說：「『蘇格登12年單一麥芽威士忌』和『蘇格登15年單一麥芽威士忌』都是平衡的酒，我更喜歡15年在平衡中感受到更多的起伏與變化的細節。」

從初入口時的波本調性，到中後段開始加劇的甜味，到最後甜味散去留下香草的餘韻，都讓他充分感受到其鮮明的性格，「倒是『蘇格登12年單一麥芽威士忌醇雪莉版』有些微鹹鹹的風味，喝起來不致於那麼甜，跟想像的不太一樣。」

「威士忌可以說是讓作品更完整的存在，也是讓生活更豐富精彩的存在。我覺得與其讓這些世俗的框架侷限你的風味的想像。不如放開一切偏見，讓風味去引導你。」對鄭畬軒而言，風味，就是一切的依歸。

 

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Profile：鄭畬軒 主廚

大學二年級時，靠著自學研讀、品嘗、製作、實驗關於巧克力的一切，獻給心儀的女孩，他的心也交給了巧克力。前往巴黎斐杭狄廚藝高等學校（Ferrandi, l'école française de gastronomie）學習法式甜點後，在台北成立Yu Chocolatier畬室法式巧克力甜點創作品牌，並於2016、2017年榮獲世界巧克力大賽（International Chocolate Awards，ICA）獎項。